Frutas e vegetais armazenados por muito tempo antes de serem consumidos sofrem perdas significativas de vitaminas devido ao lento progresso da decomposição enzimática. A vitamina C é particularmente sensível a este respeito: em maçãs armazenadas em casa, o teor de vitamina C pode ser reduzido em cerca de um terço do valor inicial após apenas dois ou três meses, enquanto as vitaminas B sofrem variações muito pequenas.
Os vegetais estão sujeitos a perdas ainda maiores: se armazenados à temperatura ambiente após alguns dias, perdem praticamente toda a vitamina C.
TIPO DE EMBALAGEM: riboflavina, cobalamia, folato, ácido ascórbico, tocoferóis e vitamina K são particularmente sensível à luz.
CONGELAÇÃO: Tiamina, riboflavina, ácido nicotínico e piridoxina são bem conservados na carne congelada. Em vegetais, podem ocorrer perdas de ácido ascórbico de até 25%.
CLAREAMENTO: tratamento para inativar as enzimas a que os vegetais são submetidos antes de serem enlatados ou congelados. A redução do teor de vitaminas varia de acordo com o tempo e a temperatura em que o processo ocorre. Acredita-se que as perdas variem entre 13 e 60% para a vitamina C, entre 2 e 30% para a tiamina e entre 5 e 40% para a riboflavina.
DESIDRATAÇÃO: As perdas mais consistentes dizem respeito ao ácido ascórbico (10-15%).
ARMAZENAMENTO EM CAIXA: Ocorrem perdas durante a fase de preparação (aquecimento e esterilização). Durante o período de armazenamento, as perdas são insignificantes.
ESTERILIZAÇÃO: Diz respeito principalmente às vitaminas tremoláveis. Por exemplo, a esterilização em alta temperatura e a pasteurização do leite podem levar a perdas de vitamina C de até 20%, enquanto não há perda significativa de vitaminas A e D.
COZINHA: Durante as operações normais de cozimento em água de vegetais frescos, podem ocorrer perdas de vitaminas de até 60 a 70%, em particular de vitaminas solúveis em água, como B1, B2 e C.
REDUÇÃO DO CONTEÚDO DE LIPÍDIOS: envolve a redução do conteúdo de vitaminas lipossolúveis.
