O que são
Como pode ser facilmente deduzido, proteínas de peixes são moléculas características de animais aquáticos que respiram o líquido pelas guelras.
Os peixes são produtos da pesca, mas os dois substantivos não devem ser confundidos.
Na verdade, o segundo grupo, além dos peixes, inclui moluscos, crustáceos, ouriços-do-mar e vários derivados (ovas, miudezas de peixes, etc.).
Proteínas de peixes são definidas como peptídeos de alto valor biológico (VB = 78), pois contêm um mapeamento de aminoácidos essenciais (AAE) muito semelhante ao das proteínas humanas.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais dos peixes
O peixe, juntamente com os outros produtos da pesca, a carne terrestre, as miudezas e os ovos, constitui o primeiro dos sete grupos alimentares; como os demais produtos mencionados (... mas com reserva de especificidade!), o peixe fornece boas quantidades de heme ou ferro ferroso, vitaminas B (especialmente tiamina, niacina, riboflavina e cobalamina) e as proteínas orgânicas de alto valor mencionadas (esta última presente em porções de 15-27% da parte comestível total). O peixe também contém colesterol, gorduras saturadas e gorduras essenciais da família ômega-3 (EPA e DHA) mas, por outro lado, como NÃO é vegetal, NÃO fornece fibra alimentar, fitoesteróis, boa parte dos antioxidantes, ácido fólico e muitas outras vitaminas, como ácido ascórbico. Isso significa que uma dieta rica em peixes não é necessariamente balanceada e deve ser completada pelo menos com a presença de frutas e vegetais e cereais.
Proteína
As proteínas do peixe são semelhantes, mas NÃO iguais, às da carne; é verdade que os aminoácidos ("blocos de construção" dos peptídeos) são os mesmos, mas sua organização e concentração são diferentes. Com certeza, as proteínas dos peixes não são apenas diferentes das dos animais terrestres, dos ovos ou do leite, mas também apresentam uma variação considerável entre elas! As proteínas dos peixes do mar, comparadas às proteínas dos peixes de água doce, têm uma composição ligeiramente diferente, tanto que, após degeneração (bacteriana e / ou enzimática) do tecido muscular, a carne dos peixes do mar fica livre (a partir da trietilamina ) metilamina (TMAO - que depois se transforma em dimetilamina, monoetilamina e formaldeído, dando o cheiro típico de peixe podre), enquanto a carne de peixe de água doce liberta (devido à degeneração da lisina) uma molécula chamada piperidina. No entanto, ambos os tipos de peixes submetidos à degradação avançada são caracterizados pela produção de ácido sulfídico (por divisão das pontes sulfurosas de proteínas e por demolição bacteriana e / ou enzimática dos próprios AAs sulfurados) e aminas biogênicas (histamina, triptamina, cadaverina, putrescina e tiramina); leia o artigo: “Peixe fresco e sua conservação”.
Em última análise, porém, o que afeta essencialmente o campo da nutrição humana é o VB referido à média das proteínas dos peixes; isso é igual a 78, que é uma pontuação próxima ao máximo, em vez de típica de proteínas humanas ou de ovo.
Um pequeno esclarecimento final deve ser feito sobre a estrutura e função das proteínas de peixe que, do ponto de vista alimentar, podem ser mais ou menos digeríveis. Dentre os diversos peptídeos contidos na carne das espécies de peixes, os sarcoplasmáticos são escassos, principalmente as proteínas globulares (como a globulina) e as do tecido conjuntivo (fibras de colágeno, fibras reticulares e fibras elásticas). Este último grupo de proteínas, que na carne terrestre mantém a compactação mesmo após o cozimento dos alimentos, é responsável pelo prolongamento da estada gástrica e por isso reduz a digestibilidade dos alimentos; as proteínas dos peixes, por outro lado, que contêm poucos deles, são muito mais digeríveis do que as da carne.
Saúde
As proteínas de peixe foram, e ainda são, objeto de numerosos estudos nas áreas nutricional e médica; parece que o consumo do peixe, em particular das suas gorduras e proteínas, determina: uma redução da incidência de excesso de peso e uma melhoria dos parâmetros metabólicos (pressão arterial, colesterolemia, trigliceridemia, inflamação sistémica, risco cardiovascular global), todos os aspectos promovendo saúde humana.
Enquanto a lipidemia parece se beneficiar muito com a ingestão nutricional de ácidos graxos poliinsaturados essenciais da série ômega-3, presentes nos peixes, as proteínas dos peixes intervêm reduzindo a inflamação sistêmica (em particular, a proteína C reativa) e melhorando a sensibilidade à insulina. ambas as características tornam as proteínas de peixe um importante fator de proteção contra o diabetes mellitus tipo 2.
Nota: os estudos foram realizados com proteínas de bacalhau e aguardam-se novas investigações para as outras espécies principais.
Isso não é tudo! Outras investigações examinaram outros efeitos benéficos das proteínas dos peixes no metabolismo humano, mas desta vez do tipo bio-regulador; parece de fato que a administração de proteínas do verdinho (Micromesistius poutassou) tem um efeito positivo sobre os mecanismos de saciedade, reduzindo a introdução de alimentos. Essa característica, observada no comportamento de ratos, foi então justificada pela análise hormonal da amostra, que demonstrou a capacidade das proteínas dos peixes em estimular a secreção de mediadores gastrointestinais responsáveis pela saciedade: colecistocinina (CCK) e peptídeo glucagon. -1). O resultado é, portanto, constituído por uma melhora fisiológica na regulação do peso corporal.
Bibliografia
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- Proteína de bacalhau na dieta reduz a proteína C reativa plasmática em homens resistentes à insulina
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