Proteína
Le proteína são polímeros compostos de aminoácidos (aa - monômeros) ligados por ligações peptídicas e de hidrogênio; do ponto de vista químico, aa são moléculas quaternárias (compostas basicamente por: carbono - C, hidrogênio - H, oxigênio - O e nitrogênio - N) que, por estruturarem milhares de proteínas biologicamente distintas, são indispensáveis à sobrevivência do ser humano. organismo.
Aminoácidos
Existem 20 L-aminoácidos, ou aminoácidos comuns: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutâmico, glutamina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptofano , tirosina e valina; de seu metabolismo é possível obter mais de 500 moléculas, mas quase todas podem ser sintetizadas pelo organismo humano. Os únicos que precisam de introdução na dieta são ditos essenciais e para o adulto são: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina, enquanto para a criança são mais 2, respectivamente: histidina e arginina.
Mais informações sobre proteínas
As proteínas desempenham inúmeras funções; entre os mais importantes estão: estrutural, bioregulatório, imunológico, transporte, canal de membrana celular, energético, hormonal, neurotransmissão, etc.
A ingestão de proteínas na dieta tem, portanto, a função de atender a todas as necessidades biológicas do organismo, que se diferenciam principalmente em termos de: idade, sexo, atividade física, estrutura corporal e massa muscular, condições patológicas ou fisiológicas especiais.
Um organismo adulto, saudável e sedentário pode sobreviver com 0,75 gramas (g) por quilograma (kg) de peso (fisiológico, não acima do peso ou abaixo do peso), enquanto um indivíduo em crescimento precisa de cerca de 1,5 g / kg.
Desportistas, atletas, grávidas e doentes necessitam de uma estimativa mais detalhada do que a obtida nas tabelas referentes à população em geral.
O que são
No campo nutricional é comum ouvir falar de "proteínas magras"; na realidade, é uma denominação atribuída indevidamente que, ao contrário, se refere a alimentos predominantemente protéicos com baixo teor de gordura.
Quais são eles
As proteínas magras estão principalmente associadas a carnes magras de tocas (coelho) ou aves (principalmente frango e peru). Também se consomem com frequência proteínas magras de vitela (bovinos jovens), cavalos, alguns produtos da pesca (moluscos, crustáceos e peixes), clara de ovo e iogurte desnatado.
Pelo contrário, as leguminosas associadas aos cereais são menos utilizadas (técnica útil para melhorar o seu valor biológico) e as proteínas magras provenientes da caça, rãs, caracóis terrestres e músculo de avestruz são quase totalmente ignoradas.
Tabela "Proteína Enxuta" (valores por 100g de porção comestível)
| Alimento | Proteína | Lipídios | Colesterol |
| Anchovas | 16,8 | 2,6 | 61.0 |
| Aragosta | 16.0 | 1.9 | 70.0 |
| Calamaro | 12.6 | 1.7 | 64.0 |
| Cavallo | 19.8 | 6.8 | 61.0 |
| Garoupa | 17.0 | 2.0 | - |
| Cervo | 21.8 | 0.8 | - |
| Corvina | 20.0 | 0.8 | 75.0 |
| Coelho inteiro | 19.9 | 4.3 | 53.0 |
| Mexilhão | 11.7 | 2.7 | 121 |
| Gamo | 21.0 | 1.2 | - |
| Peito de galinha da Guiné | 25.8 | 1.9 | 32.0 |
| Camarão | 13.6 | 0.6 | 150 |
| Caranguejo enlatado | 18.1 | 0.9 | 101 |
| Pique | 18.7 | 0.6 | - |
| Caracol | 12.9 | 1.7 | - |
| Bacalhau | 17.0 | 0.3 | 50.0 |
| Molo | 17.4 | 0.3 | 52.0 |
| Ele murmura | 18.0 | 1.9 | 45.0 |
| ostra | 10.2 | 0.9 | 150 |
| Pagello | 21.0 | 1.9 | 35.0 |
| Cação | 16.0 | 1.2 | - |
| Galinha inteira | 19.4 | 3.6 | 75.0 |
| Polvo | 10.6 | 1.0 | 72.0 |
| Rana | 15.5 | 0.2 | 50.0 |
| Razza | 14.2 | 0.9 | - |
| Rhombus | 16.3 | 1.3 | - |
| Sarago | - | 1.2 | 65.0 |
| Peixe vermelho | 19.0 | 0.4 | 67.0 |
| Seppia | 14 | 1.5 | 64 |
| Único | 16.9 | 1.4 | 25.0 |
| Robalo | 16.5 | 1.5 | 48.0 |
| Avestruz | 20.9 | 0.9 | 57.0 |
| Peru inteiro | 21.9 | 2.4 | 63.0 |
| Iogurte desnatado | 3.3 | 0.9 | 2.0 |
| Panturrilha | 20.7 | 2.7 | 71.0 |
| Vongola | 10.2 | 2.5 | - |
| Ovo - Albumina | 10.7 | Faixas | 0.0 |
Como pode ser visto pelos valores acima, quase todas as proteínas magras têm uma ingestão de colesterol muito baixa, com exceção de alguns moluscos e alguns crustáceos (na tabela vermelha).
Os seguintes foram deliberadamente excluídos: tofu, leite de soja e queijo cottage baixo teor de gordura, uma vez que o perfil lipídico difere muito do dos alimentos à base de carne, e pela mesma razão foi decidido NÃO incluir legumes devido à importância excessiva do perfil de carboidratos ; as leguminosas, especialmente se associadas aos cereais, apresentam um bom teor proteico e de boa qualidade ... mas, em todo o caso, não são comparáveis aos da carne magra, dos produtos da pesca e da clara do ovo.
