As especiarias são substâncias aromáticas doces ou picantes de origem vegetal, obtidas a partir de sementes, frutos, botões, flores, frutos silvestres, raízes e cascas. As especiarias são comercializadas em várias formas. Aqueles todo são certamente os melhores porque conservam o seu aroma até ao momento da trituração, que se dá através da utilização de argamassas, pequenos raladores ou trituradores especiais.
As especiarias em Polvere são certamente mais práticos, mas ao mesmo tempo são também os mais alteráveis, uma vez que o sabor, a cor, o aroma e até o picante são características extremamente voláteis. As especiarias na massa são triturados com adição de óleos para conservar por muito tempo as suas características aromáticas.
Mesmo neste caso, porém, existe o risco de deterioração, porém devido ao possível ranço do óleo que pode comprometer o sabor final do produto.
As especiarias desempenharam um papel fundamental na história, pois sempre foram um produto muito raro e caro. Para obter suprimentos de especiarias, novas rotas de navegação foram descobertas e o próprio Cristóvão Colombo foi pressionado a embarcar em busca de uma rota alternativa para chegar às Índias.
As especiarias mais populares
Entre as especiarias mais comuns são mencionadas:
- l'um bom, cujas sementes são utilizadas para dar sabor a assados e sobremesas;
- la canela, essa é a casca enrolada da árvore homônima, própria para doces, mas também para carnes como cordeiro;
- il cardamomo, utilizado em sobremesas de fruta, no processamento de chocolates, bombons e bombons, como aromatizante em natas, natas batidas, gelados e em numerosos licores ou como acompanhamento de carnes cozidas, assadas ou fumadas;
- i cravinho, botões duros e secos de aroma muito intenso, muito úteis na cozinha para a preparação de assados, carnes cozidas, carnes assadas e guisados;
- il coentro, planta semelhante à salsa, que combina bem com repolho, chucrute, leguminosas, peixes, cordeiro, porco, maçãs assadas;
- la cúrcuma ou açafrão indiano, especiaria comum na gastronomia indiana e asiática em geral, muitas vezes utilizada como corante, em bebidas enlatadas, em muitos produtos assados ou lácteos, em sorvetes, iogurtes, etc .;
- il maça, obtido a partir do revestimento seco e avermelhado da semente, utilizado em pratos saborosos, na preparação de misturas de especiarias (por exemplo, caril) ou em vinagres picantes para conservar vegetais;
- la noz-moscada, que vai bem com ricota e espinafre, é usada no recheio de ravióli e tortellini, para dar sabor a sobremesas, preparar ponche e em vinho quente;
- la páprica, obtido pela moagem das sementes secas da pimenta malagueta;
- il chilli, disponível em muitas variedades e todos picantes;
- il pimenta, das quais são conhecidas as variedades branca, vermelha e verde (com base na maturação da fruta);
- la mostarda, que vem das sementes do fruto de uma planta pertencente ao crucífero e geralmente é usado para fazer o molho de mesmo nome;
- lo gengibre, obtido a partir do rizoma da planta e que tem várias utilizações na pastelaria de pastelaria, para a preparação de licores, pratos orientais e pickles.
Misturas de especiarias
Depois, há misturas, consistindo de diferentes especiarias escolhidas com sabedoria e combinadas umas com as outras. o Berbere, ingrediente básico da culinária da Eritreia e da Etiópia, é uma mistura de pimenta, gengibre, cravo, coentro, pigmento, arruda e ajowan. o curry é uma mistura de especiarias de origem indiana e geralmente inclui pimenta-do-reino, cominho, coentro, canela, açafrão-da-índia, cravo-da-índia, gengibre, noz-moscada, feno-grego e pimenta.
Il ras el-hanout consiste em uma mistura de cerca de 30 plantas diferentes, incluindo noz-moscada, canela, macis, anis, açafrão, pimenta rosa, pimenta branca, galanga, gengibre, cravo, pigmento, cardamomo preto, cardamomo verde, botões de rosa e lavanda, é comum em todo o Norte da África e é o tempero principal do cuscuz.
Lo shichimi togarashi (ie "pimenta com sete sabores") é uma mistura de especiarias típicas da culinária japonesa composta por sete ingredientes: togarashi (um tipo de pimenta vermelha), casca de tangerina (que dá a cor laranja típica), gergelim, papoula, sementes de cânhamo, alga nori e pimenta de Sichuan.
As especiarias, além de realçarem o sabor dos alimentos, possuem inúmeras propriedades curativas: algumas exercem ação digestiva e anti-fermentativa e estimulam o apetite (erva-doce, estragão, noz-moscada, coentro), outras têm propriedades diuréticas (pimenta e malagueta) e anti-sépticas (cravo, anis estrelado). Em geral, todas as especiarias estimulam a secreção salivar, gástrica e biliar e, por exercerem uma leve irritação das mucosas, aumentam a motilidade gástrica e causam uma leve vasodilatação que facilita a absorção dos nutrientes.
