A água é um meio de cozimento amplamente utilizado, tanto para a transmissão de calor quanto para a difusão de componentes aromáticos. Com base na natureza da comida e na PROPÓSITO de cozinhar, os alimentos podem ser cozinhados em água fria, água quente, sob pressão ou em banho-maria.
Cozinhar em água não envolve a formação de catabólitos tóxicos ou cancerígenos, mas causa a diluição / dispersão de substâncias solúveis em água (minerais e vitaminas).
Ebulição
A fervura consiste em mergulhar o alimento em água quente ou fria, mantida ou levada a uma temperatura de cerca de 100 ° C.
Os diferentes alimentos podem ser fervidos em água fria ou quente de acordo com a natureza do preparo a ser realizado.
Em água fria: carne e ossos para o caldo (favorecem a perda de substâncias hidrossolúveis); leguminosas secas para amolecer a casca; batatas para uma cozedura eficaz.
Em água quente: carne para ferver (evita a perda de substâncias solúveis em água), massa para cozimento adequado.
O branqueamento e o branqueamento são duas técnicas aplicadas em alguns alimentos e praticadas em água fervente sem tampa. O branqueamento é uma técnica aplicável a certos vegetais, enquanto o branqueamento é um verdadeiro pré-cozimento.
Afogamento
A affogatura consiste em cozinhar lentamente os alimentos em água ou em um fundo de vegetais e água. É efectuada com cozedura a baixa temperatura (80 ° C) e prolongada, verificando ocasionalmente o estado dos alimentos (também pode ser feita em banho-maria).
Os alimentos que podem ser escaldados em ÁGUA são: ovos, salsichas, nhoque. Os alimentos que podem se afogar no FUNDO são: peixes e pássaros.
Princípio do cozimento a vapor e pressão
No sistema de cozimento a vapor, o alimento entra em contato com a água no estado gasoso e sofre menos perdas do que quando fervido; pode ser cozinhado na panela de vapor ou na panela de pressão, mas sempre utilizando a CESTO com fundo perfurado que abriga os alimentos a serem cozidos. No fundo é colocada a água que evapora por meio da chama e transmite o calor para o alimento; na panela a vapor (não sob pressão), o nível de água no fundo deve estar sempre presente.
No cozimento a vapor, quanto maior a pressão interna (1,4-1,5, até 2 bar no total), maior o ponto de ebulição e consequentemente a temperatura de cozimento; com esta técnica usada por panelas de pressão as dispersões são reduzidas MAS aumentam as perdas de vitaminas termolábeis.
Os alimentos mais indicados são: vegetais e cereais, batatas, peixes e carnes.
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