Il arroz integral contiene más fibra que el blanco. «Esta sustancia sirve para ralentizar la absorción de grasas y azúcares y para acelerar el intestino. Cuanto más rico es un grano, mejor », dice Diana Scatozza, nuestra dietista que ha elaborado su ranking de los mejores productos basándose precisamente en este criterio.
La pegajosidad es un defecto
«En cuanto a mis habilidades, en cambio», interviene el tecnólogo de alimentos Giorgio Donegani, «en primer lugar evalué la variedad de arroz, de la que depende la resistencia a la cocción. En dos casos fue Originario, un tipo de alta pegajosidad y fuerte absorbencia, que en mi opinión no es muy apto para consumirse entero. En cuanto al origen, Todos los productos del laboratorio eran del pueblo y algunos (a los que le di un plus por esto) también eran orgánicos.".
Luego, el examen se centró en los granos crudos para verificar el tamaño, la forma, el color y la presencia de trozos rotos antes de hervirlos.
“Para cocinar, seguí escrupulosamente las instrucciones del empaque”, prosigue el experto, “y debo decir que en principio todas resultaron ser correctas, solo en un par de casos hubiera sido deseable aumentar los tiempos a poco. Luego juzgué la apariencia del arroz cocido (los frijoles deben quedar bien separados), su aroma y sabor (que debe ser bastante intenso) y sobre todo su consistencia, que debe ser dura, pero no demasiado dura, y homogénea ».
Aclaración final: "No consideré que el arroz sancochado fuera mejor a priori, sometida a un tratamiento con vapor que permite reducir los tiempos de cocción manteniendo el valor nutricional. En cambio, los analicé, antes y después de la ebullición, con los mismos criterios aplicados a los clásicos », concluye Donegani.
Arroz integral con naranja Agricola Eleonora Bertolone, 3,49 € el paquete de 500 g (6,98 € / kg).
El punto fuerte. El nuevo aroma y color.
Es un arroz particular, una nueva variedad del país de origen, caracterizada por el color y aroma naranja. Los granos tienen una forma bastante alargada y no hay granos rotos o defectuosos. El tiempo de cocción indicado, que es de solo 16 minutos gracias al sancochado, es correcto.
Después de hervir el arroz se ve muy bien, de apariencia atractiva, con un aroma característico, agradablemente intenso. Los frijoles se pelan y se separan entre sí y revelan una buena textura en boca.
En 100 g: 70 g de carbohidratos, 7,7 g de proteína, 4 g de fibra, 348 cal.
Arroz integral del distrito rural Riso e Rane Carnaroli, 3,29 € por paquete de 1 kg.
El punto fuerte. El "adn controlado".
Este precioso Carnaroli se produce en un distrito rural de la provincia de Milán. El paquete lleva la marca de “ADN controlado” que certifica con análisis genético la correspondencia exacta del arroz con la variedad indicada en la etiqueta.
Los granos, envasados al vacío, son grandes, de un hermoso color claro, de forma y tamaño uniformes. El tiempo de cocción es largo: 40-45 minutos, pero al final se obtiene un producto de calidad, justamente aromático en su perfume y con una consistencia satisfactoria.
En 100 g: 74 g de carbohidratos, 7,8 g de proteína, 4,5 g de fibra, 356 cal.
Riso Scotti Riso Lungo B integral orgánico, 3,59 € el paquete de 1 kg.
El punto fuerte. Cocción rápida.
Es un arroz Lungo B (menos valioso que el Lungo A) sometido a sancochado. El tiempo de cocción es de tan solo 10 minutos (muy poco, ya que estamos hablando de un producto integral). Al observarlos, los granos tienen una forma alargada, color oscuro y tamaño mediano.
Después de hervir el arroz es consistente, pero no crudo, con un sabor bastante intenso y un aroma bien perceptible. Los granos están bien pelados (en cambio los sancochados tienen poca pegajosidad).
En 100 g: 71,6 g de carbohidratos, 7 g de proteína, 4,3 g de fibra, 347 cal.
Arroz Ribe integral Sancochado Auchan, 1,49 € el paquete de 500 g (2,98 € / kg).
El punto fuerte. La textura agradable.
Este arroz de la variedad Ribe también se sancocha. Los granos son bastante grandes, no muy alargados, oscuros. Llama la atención la escasa presencia de elementos rotos o desiguales.
Con 14 minutos de ebullición se obtiene un arroz de agradable consistencia, en el que no se percibe mucho el tegumento característico del integral, pero se sigue sintiendo su sabor bastante intenso. Los frijoles están bien pelados y resisten perfectamente la cocción aunque se superen los minutos indicados.
En 100 g: 73 g de carbohidratos, 7,5 g de proteína, 3,1 g de fibra, 349 cal.
Nuestro laboratorio: Dr. Giorgio Donegani, tecnólogo de alimentos en Sesto San Giovanni (Milán); Dra. Diana Scatozza, especialista en Ciencias de los Alimentos en Milán.
