Lo azúcar, o sacarosa, es un disacárido que afecta tanto sistema nervioso que en el metabolismo y que puede generar uno real dependencia. Descubrámoslo mejor.
> 1. ¿Qué es el azúcar?
> 2. Cómo se lleva a cabo la extracción
> 3. Efectos del azúcar en el cuerpo humano
> 4. Curiosidades sobre el azúcar
Que es el azucar
Por "azúcar" nos referimos al sacarosa, disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.
Se deriva de caña de azucar (planta cultivada en América Central y del Sur) y de remolacha azucarera (planta cultivada en Europa).
La remolacha azucarera es una variedad de Beta vulgaris, una planta herbácea de la familia Chenopodiacee. En los inicios del cultivo, la acelga contenía solo 5-6% de azúcar pero con una selección racional, que duró más de un siglo, alcanzó una media del 15%.
La caña de azúcar (Saccharum officinarum) es en cambio una planta tropical de la familia Poaceae, con un tuétano muy dulce y jugoso. El azúcar panela (azúcar de pan) ha sido el principal edulcorante utilizado por la población local desde la época colonial en América Latina.
A pesar del gran desarrollo alcanzado por la industria azucarera, la panela sigue ocupando un lugar importante, tanto en los sectores más humildes de la población como en la industria.
¿Cómo se realiza la extracción de azúcar?
Para estas dos plantas los procesos de extracción son diferentes, mientras que la purificación, concentración, refino y cristalización siguen el mismo camino.
- Extracción: Las cañas de azúcar se cortan y exprimen pasándolas por unos rodillos que extraen el jugo. Se obtiene así un jarabe o jarabe melaza que se hace sedimentar y luego se concentra evaporando casi toda el agua. Que resultados es azúcar de caña integral (¡lo mejor en cuanto a nutrición!). Sin embargo, para extraer el azúcar de la remolacha, se hierve a unos 80 ° C durante mucho tiempo. El jarabe así obtenido se concentra siempre por evaporación del agua. La extracción industrial de azúcar de remolacha planteó algunos problemas técnicos; a diferencia del azúcar de caña, ya presente en solución, en la remolacha el azúcar está contenido en las células del tubérculo y debe extraerse con agua por ósmosis a través de las paredes celulares. La extracción se facilitó cortando la remolacha en finas tiras de aproximadamente un centímetro de ancho y unos diez centímetros de largo.
- Purificación y concentración: el azúcar integral, ya sea de caña o remolacha, ahora se purifica con lechada de lima a altas temperaturas y cal viva. La reacción alcalina y la cocción provocan la destrucción de vitaminas, proteínas, enzimas y la precipitación de sales de calcio. Para luego eliminar el exceso de lima, el jugo azucarado se trata con dióxido de carbono. Luego se blanquea en un proceso de cocción, enfriamiento, cristalización y centrifugación continuos. El producto así obtenido es lo azúcar en bruto, pardusco y de cristalización gruesa.
- Refino y cristalización: el azúcar en bruto se trata con carbón animal y ácido sulfuroso para filtrarlo y decolorarlo aún más. Finalmente, se colorea con un tinte extraído de alquitrán (E130) obteniendo el clásico azucar blanca.
De 100 kg de remolacha se obtienen unos 15 kg de sacarosa cristalina y unos 5 kg de melaza, que todavía contienen unos dos kilos y medio de azúcar.
Puede obtener más información sobre el daño del azúcar blanco en el cuerpo.
Efectos del azúcar en el cuerpo.
El azúcar blanco necesita vitaminas y minerales para ser digerido. Dado que estas sustancias han sido eliminadas durante el proceso de refinado, la única fuente disponible son las que ya están en nuestro cuerpo (extraídas de tejidos y huesos).
Las consecuencias de este proceso digestivo son la pérdida de calcio en los dientes y huesos, con debilitamiento del esqueleto y la dentición.
Sacarosa, además de tener este efecto desmineralizante en el cuerpo, al mismo tiempo disminuye la eficacia de los glóbulos blancos y provoca desequilibrios en el sistema inmunológico (cuando ingerimos 50 g de azúcar blanco, la capacidad fagocítica de los glóbulos blancos se reduce en un 76% durante unas 7 horas).
El azúcar blanco tiene una gran influencia tanto en el sistema nervioso como en el metabolismo, creando primero estimulación y luego depresión con los consiguientes estados de irritabilidad, falsa euforia, necesidad de tomar más azúcar, etc. Esto se debe a la rápida y violenta absorción de azúcar en la sangre, lo que eleva el llamado azúcar en sangre.
Ante esta subida repentina, el páncreas responde entrando Insulina en la sangre y esto provoca un descenso brusco del índice glucémico denominado "crisis hipoglucémica" caracterizada por un estado de malestar, sudoración, irritabilidad, agresión, debilidad, necesidad de comer para volver a sentirse mal. Para contrarrestar esta situación estresante, el cuerpo secreta otras hormonas para llevar el azúcar en sangre a niveles óptimos, incluida la adrenalina, la hormona del miedo y la agresión.
Esta "azúcar-manía" es una verdadera adicción psicológica y física que generalmente se desarrolla durante la infancia y que a menudo resulta en el consumo de otras sustancias durante la edad adulta (café, alcohol, tabaco, etc.).
Curiosidades sobre el azúcar
Por sus propiedades, el azúcar se utiliza en la industria alimentaria también en la conservación de alimentos. El uso de azúcar, así como el de sal (seco o en salmuera) o alcohol, determina en los alimentos un efecto similar a la eliminación de agua y resulta en una acción conservante.
De hecho, la sal y el azúcar se unen al agua presente, lo que la hace inutilizable para microorganismos potencialmente dañinos. El azúcar blanco es, de hecho, uno de los alimentos muy raros que no tiene fecha de caducidad y esto significa que ninguna bacteria puede usarlo o, como mucho, puede absorber la humedad que contiene.
Existen diferentes tipos de azúcar en el mercado:
- azúcar de caña integral, de aspecto pastoso y oscuro, que es 100% jugo de caña concentrado y que, al no someterse a tratamientos químicos, retiene la mayor parte de las vitaminas, minerales (también oligoelementos), etc;
- azúcar en bruto, con un aspecto que puede resultar engañoso, se ha sometido a tratamientos químicos en la fase de depuración, eliminando la mayoría de los nutrientes (hay que saber que muchas veces, para acentuar el color parduzco, se trata el azúcar en bruto con caramelo amoniacal E150);
- azúcar refinada o blanca que es sacarosa pura y por tanto pura energía no acompañada de vitaminas y minerales que permanecen intactos en el azúcar integral.
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