Calidad proteica

La calidad de cualquier proteína se puede evaluar mediante un sistema de clasificación basado en varias variables:

VALOR BIOLÓGICO (VB o BV): representa la cantidad de nitrógeno realmente absorbida y utilizada neta de pérdidas urinarias, fecales, cutáneas, etc. Una proteína que tiene un equilibrio perfecto entre los aminoácidos absorbidos y los aminoácidos considerados tiene un valor biológico de 100. La proteína de referencia es la del huevo que tiene un VB igual al 100%.

 

RATIO DE EFICIENCIA DE PROTEÍNA (PER) : indica el aumento de peso en gramos por cada gramo de proteína ingerida (3,1 para la leche; 2,1 para la soja)

 

 

DIGESTIBILIDAD (D, PD) o coeficiente de utilización digestiva (CUD): relación entre nitrógeno absorbido e ingerido (en orden descendente trigo, leche y soja)

 

 

UTILIZACIÓN NETO DE PROTEÍNA (NPU): representa la cantidad de nitrógeno ingerido que retiene el organismo.

 

 

LIMITACIÓN DE AMINOÁCIDOS : Representa ese aminoácido esencial que se vuelve limitante para la síntesis de proteínas porque está contenido en cantidades reducidas en comparación con otros aminoácidos. En las proteínas de origen vegetal, este aminoácido generalmente no es suficiente para garantizar las necesidades y debe introducirse mediante la combinación con otros alimentos.

ÍNDICE O PUNTUACIÓN QUÍMICA (CPI): viene dada por la relación entre la cantidad de un aminoácido esencial dado en un gramo de la proteína en cuestión y la cantidad del mismo aminoácido en un gramo de la proteína de referencia biológica (del huevo). Cuanto mayor sea este índice, mayor será el porcentaje de aminoácidos esenciales. Por ejemplo, si la cantidad de un aminoácido limitante en una proteína de "prueba" es del 2% y la cantidad de aminoácido limitante en la proteína de referencia (ALBUMIN) es del 5%, la puntuación química es del 40%.

 

 

CONTENIDO EN AMINOÁCIDOS ESENCIALES: las proteínas que contienen todos los AA esenciales en cantidades y proporciones equilibradas se pueden definir como completas o nobles. En general, las proteínas animales son completas y las vegetales, incompletas. El término noble asociado a las proteínas vegetales no es correcto y se introdujo para contrarrestar el dicho según el cual "las legumbres son la carne de los pobres". En realidad, tomar una buena fuente de proteínas vegetales en la dieta es muy importante y para mejorar aún más este concepto, se ha introducido incorrectamente el término "noble". En cualquier caso, estas deficiencias pueden superarse simplemente utilizando asociaciones de alimentos adecuadas como PASTA y FRIJOLES. En este caso hablamos de integración mutua porque los aminoácidos que le faltan a la pasta son aportados por los frijoles y viceversa.

 

PDCAAS (Digestibilidad proteica Puntuación corregida de aminoácidos o valor de aminoácidos corregido para la digestibilidad de proteínas): este es un nuevo método para medir la calidad de las proteínas, basado en los requerimientos de aminoácidos del cuerpo humano. El PDCAAS, que ha sido adoptado por la FDA y la FAO / OMS como el sistema ideal para clasificar la calidad de las proteínas, tiene en cuenta tanto el contenido de aminoácidos como la digestibilidad de las proteínas. Se trata, por tanto, de un índice similar a la puntuación química, que en lugar de considerar el perfil proteico del huevo como ideal, utiliza como referencia la ingesta óptima de aminoácidos de los niños de 2 a 5 años; también tiene en cuenta, muy importante, la digestibilidad de la proteína considerada. El rango de edad considerado (2-5 años) es aquel en el que el requerimiento de proteínas por kg, por lo tanto de aminoácidos individuales, es máximo.

El valor más alto de PDCAAS es 1.0, el mínimo 0; por lo tanto, cada proteína con un valor de 1.0 se considera completa para los humanos (después de su digestión, proporciona, por unidad, el 100% o más de los aminoácidos esenciales requeridos).

 

 

Al confiar en el PDCAAS Para determinar la calidad de una proteína, siempre es necesario tener en cuenta que la asociación de dos fuentes de proteínas incompletas pero complementarias (por ejemplo, trigo y legumbres) acerca a la unidad el PDCAAS general de la harina.