Cereales: lista completa, propiedades, valores nutricionales 🆙

Cereales: lista completa de tipos de cereales, sus propiedades, valores nutricionales, recetas para cocinarlos.

Para cereal significa cualquier planta herbácea perteneciente a la familia Graminaceae que produce semillas almidonadas, harinosas y comestibles - definido cariossidi pero comúnmente e incorrectamente llamados "semillas o granos" - utilizado en nutrición humana y animal y de la cual se obtiene la harina (del latín cerealis “perteneciente a la diosa Ceres”). Descubrámoslo mejor.

> 1. Cereales, qué son y qué son

> 2. Su estructura

> 3. Propiedades de los cereales

> 4. Cómo utilizar los cereales

> 5. Importante saber que

Cereales, que son y que son

Cereales se encuentran entre las más cultivadas del mundo (8700 especies) y su difusión depende de diversos factores como la capacidad de adaptación a diferentes condiciones ambientales (desiertos, ambientes húmedos de agua dulce y marina), la facilidad de almacenamiento del producto seco , alta digestibilidad, el sabor neutro que se puede combinar con muchos otros sabores, la posibilidad de consumirse tal cual o transformarse (se pueden consumir enteros, enharinados, germinados, etc.), la baja demanda de mano de obra y la posibilidad de mecanización de los cultivo en sí.

En el mundo, los cereales ocupan alrededor del 50% de la tierra cultivable y se cultivan en todos los continentes. En el país cubren el 45% de la tierra cultivable.

Las especies de cereales más importantes y extendidas son:

il Trigo Triticum spp .;
il Arroz Oryza sativa;
'Scebada Hordeum vulgare;
il más Zea mays;
'SAvena Avena spp.;
il Sorgo Sorghum vulgare;
la Centeno Cereales de centeno.

La estructura de los cereales.

El fruto de los cereales es la cariópside, un fruto seco indehiscente que tiene la característica de estar firmemente crecido con la semilla, de modo que el fruto y la semilla forman un solo cuerpo.

Todos los cereales tienen una estructura similar, dividida en tres partes: elendosperma almidón y proteína en el interior, el germe o embrión rico en micronutrientes como vitamina B, vitamina E, antioxidantes, fitonutrientes y grasas insaturadas y salvado externo rico en fibra e importantes antioxidantes, que forma una capa protectora alrededor del grano.

Las capas externas indigeribles (ligninas y celulosa del salvado) y algunas partes internas ricas en grasas y por tanto fácilmente alterables (germen) se suelen eliminar de los granos de los cereales, formando solo el endospermo (almidón y parte de proteínas). El grado de separación de los distintos componentes de la cariópside (proceso de tamizado o refinado), determina el tipo de producto y sus características nutricionales.

Gran parte del enfoque en la diferencia entre alimentos integrales y los productos refinados han recaído sobre una serie de polisacáridos de origen vegetal indigeribles, fibras dietéticas, que normalmente se pierden en los procesos de refinado.

Las dietas occidentales introducen de 10 a 15 g de fibra al día, las vegetarianas de 40 a 50 g. Todavía no hay acuerdo sobre la cantidad óptima de ingesta pero muchos institutos y la OMS recomiendan una ingesta diaria de 30-45 g por día, que es el doble o el triple de la actual. De ahí la necesidad de consumir una buena parte de cereales integrales en la dieta diaria, además de frutas y verduras.

Entre estos, disponibles en el mercado, encontramos trigo integral, avena / avena integral, harina de maíz integral, arroz integral, arroz salvaje, centeno integral, cebada integral, alforfón, trigo duro perlado, triticale, mijo, quinua, sorgo, espelta y espelta.

Propiedades de los cereales

Todos los cereales de grano deben ser apreciados, valorados y utilizados en rotación, ya que cada uno tiene propiedades y características específicas. En cuanto a las verduras y hortalizas, así como a los cereales y los alimentos con almidón, el imperativo es no fijarse solo en algunos, olvidándose de todos los demás. Allí repetitividad nutricional de hecho, significa una ingesta nutricional limitada y monótona.

Durante los últimos treinta años se ha producido una profunda transformación del concepto de nutrición; de hecho, si en el pasado los alimentos se consideraban casi exclusivamente como factores indispensables para el desarrollo y crecimiento del organismo, hoy se reconoce que tienen un papel clave en la determinación de la calidad de vida. El concepto de alimentos funcionales (alimentos funcionales), es decir, alimentos capaces de realizar, más allá de los efectos nutricionales normales, una acción beneficiosa sobre una o más funciones del organismo, para la mejora del estado de salud y bienestar.

Los cereales, que siempre han sido productos básicos de la dieta mediterránea, también pueden jugar un papel importante en la sociedad moderna como materia prima de alimentos funcionales ya que contienen algunos componentes reguladores.importante funciones vitalque fibra, sustancias antioxidantes, fitoesteroles etc., ocupando la segunda posición en el llamado segmento de mercado alimentos funcionales después de productos lácteos y derivados.

Conocemos los alimentos funcionales

A nivel nutricional, los cereales representan una excelente fuente de energía rica en carbohidratos; también son una buena fuente de proteínas, sales minerales, vitaminas y fibras y tienen un bajo contenido en lípidos. Los numerosos compuestos bioactivos se encuentran en diferentes partes de la cariópside, incluidos betaglucanos, lignanos, tocotrienoles, folatos, fructanos, fitoesteroles, polifenoles, policosanoli, fitatos, pentosanos, arabinoxilanos que realizan numerosas actividades biológicas (prebiótico, probiótico, antioxidante, hipoglucemiante, hipocolesterolémico, reducción de enfermedades cardiovasculares, cáncer de colon y defectos del tubo neural) que, mediante algunas tecnologías de fraccionamiento y recombinación, pueden aislarse / concentrarse en algunas fracciones para ser utilizados como ingredientes para el desarrollo de alimentos funcionales.

Los cereales son una verdadera fuente de energía

Cómo utilizar los cereales

Todos los granos son apenas comestibles cuando están crudos, razón por la cual el hombre ha aprendido a fermentarlos y / o cocinarlos.

Los cereales se utilizan principalmente en la cocina para la producción de pan, pasta y harina sino también para la preparación, después de la fermentación, de bebidas alcohólicas como whisky y cerveza (cebada, sorgo), vodka (trigo), bourbon americano (centeno), sake japonés (arroz).

La fermentación de cereales provoca cambios en la calidad de los alimentos, incluida la textura, el sabor, la apariencia, la nutrición y la seguridad. Los beneficios de la fermentación pueden incluir:

la mejora desabor agradable y aceptabilidad al influir en las características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia);
la conservación mediante la acidificación y la producción de compuestos antimicrobianos, que mejoran la seguridad alimentaria;
'Smayor valor nutricional mediante la síntesis de nutrientes por microorganismos;
la mejora de digestibilidad de proteínas y carbohidratos;
la eliminación de sustancias antinutricionales (fitato, inhibidores de enzimas, polifenoles, taninos) y compuestos no deseados (toxinas endógenas, micotoxinas, compuestos cianogénicos, flatulencia producida por la presencia de carbohidratos).

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Importante saber que

Los únicos cereales que ciertamente contienen el proteínas nocivas para la mucosa intestinal de celíaco son trigo, centeno y cebada, además del resultado del cruce trigo-centeno conocido como triticale.

La taxonomía también indica que todos los cereales que están incluidos en el género Triticum y que contienen proteínas de gluten (incluidas gliadina), por analogía con el trigo debe excluirse de la dieta. Entre estos recordamos sobre todo el deletreado.

Hasta hace poco, la avena también se encontraba entre los alimentos que ciertamente no se recomendaban; En cambio, estudios más recientes parecen indicar que elavenina - proteína estructuralmente similar pero no idéntica a la gliadina, puede que no sea dañina para las personas con enfermedad celíaca. La evidencia que están reuniendo los investigadores en este sentido parece conducir a una confirmación definitiva de la posibilidad de que el celíaco consuma libremente alimentos que contengan avena.

En realidad, sin embargo, existen algunos problemas prácticos; por ejemplo, la avena se puede cultivar en rotación con trigo o en campos vecinos y existe el riesgo de que se utilicen las mismas máquinas para el procesamiento y que los silos de almacenamiento a veces sean comunes. Por tanto, es posible la contaminación de la avena con pequeñas cantidades de trigo.

Además de estos cereales más habituales, existen otros de uso menos frecuente que, sin embargo, deben evitarse. Yo soy: