Il chile es una pihoja de la familia de las solanáceas y por eso ya por el nombre podemos entender que le encantan los climas cálidos.
Su nombre de género en la jerga científica es Capsicum. y pertenece al grupo de tomates, berenjenas, pimientos y patatas de los que comparte la forma de la flor y las necesidades de cultivo.
Cuando hablamos de guindilla, inmediatamente nos viene a la mente su sabor fuerte y picante.. De hecho, dentro del pimiento hay una sustancia llamada capsaicina que pertenece a la familia de los compuestos alcaloides orgánicos y que le da al pimiento su típico efecto picante.
Chile: el picante que aportan los capsacinoides
Di sustancias del grupo de los capsacinoides dentro de la guindilla hay varios y estos también varían según la variedad de guindillas. De hecho, hay muchos tipos de chiles entre los más picantes como el famoso Habano nero a los menos picantes e incluso con sabor dulce.
Las variaciones de sabor y picante en la boca cambian por lo tanto, dependiendo de la presencia y el tipo de capsacinoides presentes en el chile.
Hay una escala para medir el grado de picante. y se conoce como las escaleras de Scoville. Esta escala mide el porcentaje de capsaicina y dihidrocapsaicina presentes en el peroncino y da una calificación entre 0 y 10.
La capsaicina pura mide 16 millones de unidades y es una sustancia que en sí misma es irritante para el cuerpo humano., tanto es así que un uso excesivo puede provocar inflamación, dolor e incluso quemaduras en contacto con la piel, tanto es así que para algunos pimientos se utilizan guantes para manipularlos de forma segura.
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¿Dónde encontramos la capsaicina en el chile: semillas o pulpa?
Por lo tanto, la sustancia que le da picante al ají es la capsaicina. que no tiene un olor o sabor específico sino solo el efecto picante. Esta sustancia se encuentra en la guindilla dentro de las semillas, pulpa, filamentos y ovario, sin embargo su proporción varía mucho en estas partes.
Si tomamos un chile en las manos sujetándolo por el tallo tendremos la máxima concentración de capsaicina en el ovario y en la parte superior pero interna.
En las semillas, las sustancias capsaicinoides son numerosas incluso si disminuyen en porcentaje a medida que la posición de la semilla se acerca a la parte inferior del pimiento.. Además, en las semillas estas sustancias especiadas se encuentran en la parte superficial mientras que en el interior la presencia disminuye considerablemente.
En cambio, los filamentos donde se adhieren las semillas contienen altos porcentajes de capsaicina mientras que la pulpa del ají es la que menos la conserva. y podemos decir que la punta en la parte inferior del chile tiene la menor presencia de capsaicinodes.
Esta distribución de la sustancia picante revela la diferencia real entre el uso del polvo y las semillas..
Las semillas son generalmente más ricas en capsaicina. y por lo tanto mucho más picante que el chile en polvo que se obtiene de todo el chile seco y molido. Las semillas como hemos dicho contienen mucha capsaicina y por tanto su poder picante es muy elevado.
En reversa sin embargo, no tienen mucho sabor debido a la característica de la capsaicina de no tener sabor propio. Esta es la verdadera diferencia con el chile en polvo. porque las semillas no dan sabor sino solo el efecto picante a los platos.
El chile en polvo se obtiene del fruto del chile interno. que se seca y se reduce a polvo. Por lo tanto, este chile en polvo contiene todas las partes: la pulpa, el ovario, los filamentos e incluso las semillas. El sabor de la pulpa de guindilla es muy agradable y es único y particular según las diferentes variedades de guindilla.
La elección del chile en polvo por lo tanto, está hecho tanto para el buen gusto como para el picante.
En conclusión, podemos pensar en el uso tradicional del chile en países del este como India en el que, desde los albores de los tiempos, su uso diario ha sido el de chile en polvo seco. Esto se debe a que en esta forma de polvo los platos pueden tener diferentes sabores y diferentes grados de picante según el tipo de chile utilizado.
El uso de semillas en estas tierras no es muy común. mientras que en Occidente todavía tenía un difusor para darle picante sin alterar el sabor del plato.
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