El grano de cereal contiene la mayor parte de las sustancias de la superficie exterior, precisamente la que se elimina por blanqueo. Lo que queda después de este proceso es solo la parte interna, principalmente almidones que sin sustancias externas (como las sales minerales) se convierten en una concentración excesiva de azúcares. Baste decir que el índice glucémico de los cereales integrales es de 50 mientras que el de los 'blancos' es de 70, mucho más alto.
Los cereales integrales son ricos en vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales para la vida. Centrémonos ahora en este último aspecto y hagamos una comparación entre el arroz integral y el blanco para ver cómo varía la riqueza de aminoácidos presentes en el grano. Recuerde que estas sustancias se utilizan para construir proteínas humanas, esenciales para una miríada de procesos metabólicos, y sin las cuales la supervivencia no es posible. Por lo tanto, entendemos la necesidad de suministrar la cantidad adecuada de aminoácidos esenciales todos los días.
Estos son los principales:
- Histidina: necesaria para formar glucógeno (la reserva de azúcar) en el hígado, gestiona la formación de moco (una importante defensa inmunológica) y es un componente de la hemoglobina y los espermatozoides. Es fundamental en lactantes y uremia. El arroz integral contiene 1,6 mg por hectogramo, el arroz blanco 0,4 mg.
- Isoleucina: regula el timo, el bazo, la hipófisis, la hemoglobina y el metabolismo. Arroz integral (5,7), blanco (5,2).
- Leucina: equilibra la isoleucina. Arroz integral (9,5), blanco (6,3).
- Lisina: forma parte de la composición del hígado, de la vesícula biliar, interviene en el metabolismo de las grasas, en la regulación de las glándulas mamarias y pineal, de los ovarios; previene la degeneración celular. Arroz integral (3,2), blanco (0).
- Metionina: constituyente de la hemoglobina, los tejidos y el suero; regulador de las funciones del bazo, páncreas y linfa. Arroz integral (2,2), blanco (0).
- Fenilalanina: elimina los materiales de desecho, regula las funciones de los riñones y la vejiga. Arroz integral (5,3), blanco (2,4).
- Treonina: permite el intercambio de aminoácidos en el organismo. Arroz integral (3,9), blanco (0).
- Triptófano: Genera células y tejidos, jugos gástricos y pancreáticos, beneficia al sistema óptico. Arroz integral (1,4), blanco (0).
- Arginina: tonifica los músculos; es un constituyente del cartílago; Beneficia a los órganos de reproducción y controla la degeneración celular. Regula los procesos de desintoxicación. Arroz integral (7,7), blanco (2,3).
En total, alrededor de 100 g. de arroz integral tenemos 40,5 mg de aminoácidos esenciales, frente a 16,6 mg. de arroz blanco.
Aquí están las otras propiedades. En comparación con el arroz blanco, el arroz integral contiene:
- Doble fósforo
- El doble de manganeso,
- Más del doble de hierro
- Triplica la vitamina B3,
- Cuatro veces la vitamina B1,
- Diez veces más vitamina B6,
- Triplica la cantidad de vitamina E,
- El doble de potasio,
- Una vez y media de selenio y zinc.
Lea también Cómo reemplazar el arroz blanco en la mesa >>
Descubre todas las propiedades, usos y beneficios del arroz integral
El manganeso es esencial para la producción de energía, para la liberación de hormonas y por sus propiedades antioxidantes. Su alto contenido en fibra y selenio reduce el riesgo de enfermedades intestinales. Los fitonutrientes que lo componen son útiles para la prevención de enfermedades cardíacas y degenerativas.
Gracias a todas estas propiedades, el arroz integral se considera excelente en caso de insuficiencia renal y obesidad, ya que promueve las funciones metabólicas. También es una ayuda valiosa para mantener bajo control la presión arterial y el colesterol. Gracias a su contenido en almidón, es un alimento fácilmente digerible y asimilable incluso por personas que padecen intolerancias alimentarias. La piel que cubre el grano es rica en fibra, lo que beneficia al intestino y también parece ser capaz de contrarrestar la formación de pólipos intestinales. Por otro lado, es importante destacar que el arroz blanco que comúnmente encontramos a la venta se cepilla con talco y glucosa y posteriormente se le da brillo con aceite de semilla y parafina; bueno, el talco contiene una sustancia, el silicato de magnesio, que parece tener actividad cancerígena, mientras que la parafina parece ser capaz de dañar la mucosa gástrica, especialmente en niños y ancianos.
Una única recomendación: precisamente porque está entera y viva, tiene una duración menor que la blanca y puede enranciarse con el tiempo, por lo que conviene conservarla envasada al vacío o fría. La cocción toma alrededor de 45 '- 1 hora y debe masticarse bien porque siempre permanece un poco al dente. Algunas recetas sencillas: el arroz integral se puede comer con calabaza, ortigas, guisantes, lentejas, hierbas primaverales espontáneas.
