El problema de jamón? Es muy rico en sal. "En un hectogramo puedes encontrar más de 5 g, la dosis que no debes exceder un día para mantenerte saludable", advierte la Dra. Diana Scatozza, dietista. "Por eso, desde el punto de vista nutricional, le di la máxima puntuación a los productos menos sabrosos".
Sabor, textura y aroma
El exceso de sal también es una característica negativa para el tecnólogo de alimentos Giorgio Donegani: «El sabor de un buen jamón crudo debe ser delicado, relativamente intenso, equilibrado. No tiene que ser muy salado (defecto grave incluso en ausencia de otras imperfecciones) ni sabor excesivo a carne fresca. En cuanto a la consistencia, la parte magra debe fundirse bien en la boca ».
“Si por el contrario está muy seco o, por el contrario, húmedo, pastoso o pegajoso o, peor aún, fibroso y gomoso, el producto es de mala calidad”, prosigue el experto. "En cambio, el aroma debe ser típico, delicado pero aún perceptible.. No debe recordar a la carne fresca y no debe ser picante ni tener un toque ligeramente metálico ».
La apariencia también importa
«Las rodajas deben tener dimensiones no demasiado pequeñas, forma regular y homogénea y deben separarse sin romperse. Al evaluar la apariencia, miré tanto la grasa veteada, que debe ser visible y bien distribuida, como la grasa periférica, que no debe estar ausente ni parecer excesiva ”, continúa Donegani.
«Ambos deben tener un hermoso color blanco (rosado hasta el límite), pero nunca amarillo o grisáceo. En cambio, la parte magra debe ser de un rojo rosado uniforme y bastante intenso, pero no demasiado oscuro. Finalmente, en el frente de los ingredientes, Rechacé el único producto con nitratos y nitritos.".
Príncipe Prosciutto di San Daniele Dop, 3,99 € el paquete de 80 g (49,87 € / kg).
El punto fuerte. Se derrite en tu boca.
Jamón Dop San Daniele, sin conservantes ni aromatizantes añadidos. El aspecto tiene una infiltración grasa blanca como la del recubrimiento, sin embargo, no muy abundante. Las rodajas se separan con bastante facilidad.
El aroma es delicado sin una nota carnosa excesiva y el típico sabor dulce, con un ligero toque salado. La consistencia es agradable, el magro tiende a fundirse en boca debido a la larga crianza, sin llegar a ser demasiado blando.
En 100 g: 14 g de grasa (de las cuales 4,7 g saturadas), 28 g de proteína, 4,8 g de sal, 238 calorías.
Corte Parma Alimentare Srl Prosciutto di Norcia Igp, 3,99 € el paquete de 85 g (46,94 € / kg).
El punto fuerte. Huele a especias.
Las lonchas de este jamón Norcia IGP quedan muy bien. El color de la grasa periférica (no excesiva) y de las venas internas es blanco puro. La parte magra es de un rojo bastante marcado y homogéneo.
La fragancia es justamente intensa, típica, no demasiado salada, con notas especiadas muy ligeras ligadas a la adición de pimienta y ajo en la preparación. El toque de carne apenas se insinúa y no es molesto. En boca es armonioso, agradable, con una sal bien equilibrada.
En 100 g: 13 g de grasa (de las cuales 5 g saturadas), 29 g de proteína, 4,4 g de sal, 268 calorías.
Jamón crudo Fratelli Beretta Pure Beretta, 3,99 € el paquete de 90 g (44,33 € / kg).
El punto fuerte. Viene de una buena cadena de suministro.
Este jamón presume en la etiqueta que procede de una cadena de suministro controlada, lo que garantiza el respeto por el bienestar animal y evita el uso de antibióticos. Las lonchas se presentan bien, con poca grasa en las venas y también para tapar.
El color del magro es homogéneo, justamente intenso. En nariz el olor es agradable, no demasiado carnoso, suficientemente intenso. El sabor es equilibrado, no excesivamente salado y el toque de carne no se acentúa.
En 100 g: 12 g de grasa (de las cuales 4,2 g saturadas), 30 g de proteína, 5,5 g de sal, 228 calorías.
La Felinese Salumi Spa Jamón De Parma Dop, 2,19 € el paquete de 50 g (43,80 € / kg).
El punto fuerte. Tiene rodajas perfectas.
El color del magro es suficientemente intenso y numerosos cristales de tirosina son evidentes para atestiguar la buena maduración. Sobre todo, las lonchas de este jamón de Parma son perfectas: tienen casi solo grasa periférica de un hermoso blanco puro.
El aroma no es demasiado carnoso, en boca se puede apreciar el marcado dulzor en equilibrio con la sal y el sabor típico del jamón. La consistencia es agradable, con la parte roja que tiende a fundirse agradablemente.
En 100 g: 16 g de grasa (de las cuales 6 g saturadas), 28 g de proteína, 5 g de sal, 260 calorías.
El nostrolab: Dr. Giorgio Donegani, tecnólogo de alimentos en Sesto San Giovanni (Milán); Dra. Diana Scatozza, especialista en Ciencias de los Alimentos en Milán.
