¿Qué es la levadura madre?
La levadura madre representa una forma antigua de panificación, elaborado a partir de harina y agua que, una vez mezcladas, se contaminan espontáneamente por bacterias y levaduras presente en materias primas y en el medio ambiente.
Para poder mantenerlo vivo microorganismos, necesarios para el proceso de fermentación (Fermentación) es importante alimentarlos mediante "refrescos" regulares de la masa, es decir, añadiendo determinadas cantidades de agua y harina.
Una vez listo, masa madre o masa madre, se puede utilizar para la elaboración de pan, por lo tanto, para la preparación de pan, pizza o focaccia.
Beneficios de la levadura madre
Además de dar mayor aromaticidad y digestibilidad a la masa, varios estudios han demostrado beneficios adicionales en el uso de levadura madre. Veamos algunos de ellos:
- Productos elaborados con masa madre presente una cantidad reducida de fitatos, característica que permite una mayor absorción de minerales y vitaminas.
- Durante la fermentación, los microorganismos liberan una mayor cantidad de moléculas antioxidantes.
- El proceso de fermentación aumenta los niveles de folato.
- Los fermentados con levadura madre tienen un índice glucémico más bajo, por lo tanto, tienen un menor impacto sobre el azúcar en sangre.
Receta de levadura madre
ingredientes:
- 100 g de harina 0;
- 50 g de agua.
preparación
- Mezclar la harina y el agua. hasta obtener una masa homogénea para guardar en un frasco de vidrio largo y estrecho y cubrir con film a temperatura ambiente durante 48 horas.
- Pasaron los dos dias, saca la masa y pésala. Según el peso medido, agregue la misma cantidad de harina y la mitad del agua. Por ejemplo, si la masa tiene un peso de 200 g, agregue 200 g de harina y 100 g de agua. Amasar bien y volver a guardar la masa en el tarro tapado con film transparente, a temperatura ambiente durante 48 horas.
- Continuar con el siguiente "refrescos"Como se describió anteriormente, cada 48 horas durante al menos 8 veces.
- Posteriormente, realizar refrigerios todos los días, por alrededor de 15 días.
- Una vez listo, mantenga la levadura madre dentro del frasco en el refrigerador y refrescarlo cada 4-5 días para mantenerlo vivo.
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Bibliografía y fuentes.
Fermentación de masas madre y cereales desde una perspectiva nutricional, Microbiología alimentaria
La fermentación prolongada de la masa madre de trigo integral reduce el nivel de fitato y aumenta el magnesio soluble, Journal of Agricultural and Food Chemistry
Potencial de la masa madre para productos de cereales más saludables, Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos
Cómo la masa madre puede afectar las características funcionales de los productos horneados con levadura, microbiología alimentaria
Bacterias de ácido láctico seleccionadas sintetizan péptidos antioxidantes durante la fermentación de masa madre de harinas de cereales, microbiología aplicada y ambiental
Uso de lactobacilos de masa madre y fibra de avena para disminuir el índice glucémico del pan de trigo blanco, British Journal of Nutrition
