I cereales fermentados gracias a Propionibacterium freudenreichii en cocultivo con Lactobacillus brevis pueden proporcionar a nuestro cuerpo niveles significativos de vitamina B12.
Esto es lo que surge de un estudio reciente que se propuso encontrar alternativas más económicas para fortificación de alimentos desprovisto de esta preciosa vitamina, que suele producirse mediante un proceso biotecnológico.
La vitamina B12 de hecho, es un micronutriente presente casi exclusivamente en alimentos de origen animal. Quienes siguen una dieta vegetariana o vegana, que excluye el consumo de carne, pescado, huevos, leche y derivados, pueden tener deficiencias importantes de vitamina B12 con el tiempo.
Por este motivo, ha surgido la necesidad de desarrollar alimentos enriquecidos de origen vegetal, pero la síntesis química de vitamina B12 requiere un procedimiento complicado y costoso.
Luego, los investigadores probaron los niveles de B12 dentro harinas de trigo integral y refinado, utilizando cultivos bacterianos de P. freudenreichii y Lactobacillus brevis.
P. freudenreichii es el único microorganismo alimentario capaz de producir vitamina B12, pero debido a que tiene una tasa de crecimiento baja y es sensible a los cambios de pH, hasta ahora se utilizaba principalmente en alimentos esterilizados.
Sin embargo, la esterilización de cereales altera sus propiedades tecnológicas. Por lo tanto, los investigadores agregaron otra bacteria, Lactobacillus brevis, para garantizar la seguridad microbiana sin tener que recurrir a la esterilización.
Las harinas mostraron un alto contenido de B12 ya después de tres días de fermentación y se registró un aumento adicional utilizando harinas integrales y actuando sobre el pH.
El proceso de fermentación ha permitido enriquecer significativamente, además de la harina de trigo, otros cereales, pseudocereales y legumbres. La mayor producción se encontró después de la fermentación del salvado de arroz, seguida del salvado de trigo sarraceno.
Como alimento básico de consumo habitual, cereales son excelentes vehículos de enriquecimiento con micronutrientes.
Los investigadores concluyeron que utilizando P. freudenreichii y el cocultivo apropiado, es posible proporcionar suficiente vitamina B12 a los alimentos de origen vegetal sin comprometer su calidad y seguridad.
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Buenas noticias para vegetariano y vegano que en el futuro tal vez tengan alimentos vegetales completos y seguros, capaces de satisfacer las necesidades de todos los micronutrientes, incluida la vitamina B12.
Fuente de referencia: Helda
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