La planta de lúpulo
La planta del lúpulo se conoce desde la antigüedad como un remedio herbal utilizado por su propiedades digestivas, calmante, relajante y sedante.
El lúpulo es uno planta perenne con esbeltos tallos trepadores que llegan a medir hasta 7 metros de altura. Su nombre científico es Humulus lupulus y pertenece a la familia Cannabaceae del orden Urticali. De hecho, al tacto es rugoso en la parte apical mientras que en la parte inferior es más resinoso.
Sus hojas son opuestas, pecioladas con 3 o 5 lóbulos marginales dentados y en forma de corazón.
Una de las peculiaridades del lúpulo es ser uno planta dioica lo que significa que hay plantas femeninas y plantas masculinas. Las hembras tienen flores pistiladas en forma de cono agrupadas en las axilas de las hojas, mientras que los ejemplares con flores recogidas en panículas colgantes están presentes en los lúpulos masculinos.
La floración del lúpulo se produce en verano. y de esta planta existen muchas variedades incluyendo algunas que crecen espontáneamente en todo el país con mayor presencia en el norte.
Los lúpulos han crecido a una altura de 1200 metros y ama un clima húmedo, un ambiente cálido, un suelo fértil y no aprecia demasiado el viento.
El cultivo de lúpulo para la preparación de cerveza comenzó en la ciudad en 1847 cuando el agrónomo Pasqui di Forlì lo introdujo para su fábrica de cerveza.
Composición de flores de lúpulo
Las inflorescencias femeninas del lúpulo contienen glándulas resinosas que secretan una sustancia amarga de color amarillo. Esta secreción vegetal Es rico en ácidos, polifenoles y aceites esenciales.
En particular, los ácidos se definen Ácidos A y las sustancias individuales son humulona, lupulina y lupolona ellos son los responsables del sabor amargo. Cuando se les da calor a estos ácidos, estos experimentan una modificación y se isomerizan en isoAácidos, volviéndose así muy solubles y aumentando su poder amargo.
En lugar la parte aromática viene dada por polifenoles como el xantumol y los flobafenos pero sobre todo por los aceites esenciales contenidos en la flor del lúpulo.
Por tanto, el lúpulo se utiliza precisamente por estas sustancias que tienen un fuerte poder aromatizante y por su marcado sabor amargo. Cada variedad de lúpulo tiene una mezcla diferente de aromas y amargor..
En particular, en la producción de cerveza, es esta mezcla de sabores aromáticos y amargos, combinados con el sabor dulce de la malta de cebada lo que hace que cada receta de esta especial. bebida alcohólica.
Cada cervecería artesanal o industrial tiene una mezcla secreta de aromas y amargor derivados de las flores del lúpulo. Existen decenas y decenas de variedades de lúpulo cultivadas para la producción de cerveza y seleccionadas específicamente para esta función, sin olvidar las variedades espontáneas.
Lea también cocina alemana, características y principales alimentos >>
Lúpulo y cerveza, la historia
El lúpulo se introduce en la elaboración de cerveza. a partir del año 1000 d.C. pero solo en el siglo XVI se convertirá en un ingrediente estable de todas las recetas de elaboración de cerveza.
La difusión del uso de flores de lúpulo para producir cerveza se produjo en particular gracias a la Ley de pureza alemana promulgada en 1516.
La producción de cerveza comienza con molienda de granos de malta de cebada y otros cereales y con los de ellos maceración en agua caliente que permite la activación de las enzimas de la malta. Esta segunda etapa se llama machacar.
Luego viene el producto filtrado y hervido. Aquí es donde entra en juego la etapa del lúpulo saltando: de hecho, durante la fase de ebullición, las inflorescencias de lúpulo se introducen en la bebida.
El proceso de obtención del necesario termina con un enfriamiento y un oxigenación. A partir de aquí, el mosto de cerveza está listo para la adición de levadura y para la fase de fermentación y maduración.
Cuando el proceso de elaboración de la cerveza llega a la etapa de ebullición, hemos descrito que se agregan los lúpulos. Los ácidos del lúpulo se isomerizan y se disuelven en la parte alcohólica. aumentando el sabor amargo de la cerveza.
En cambio, los aromas como Los aceites esenciales son muy volátiles cuando se les da calor. para que no se dispersen, se añaden al final de la ebullición, unos 30 minutos, y con la tapa bien cerrada.
¿Para qué sirve el lúpulo en la cerveza?
El lúpulo en la producción de cerveza tiene tres funciones importantes: tiene la capacidad de aromatizar y dar sabor amargo, ayuda a estabilizar la cerveza ajustando el efecto de la espuma y finalmente es un conservante natural.
Los lúpulos tienen propiedades antibacterianas que ayudan a aumentar la vida útil de la cerveza. Por tanto, es muy adecuado cuando las recetas de cerveza tienen una fermentación fuerte que comprometa su mantenimiento y también su sabor.
Los lúpulos tienen otra habilidad que consiste en ser capaz de mantener la cerveza más clara. De hecho, las proteínas suspendidas en la cerveza son coaguladas por el lúpulo que al hacerlo activa la proceso de aclaración de la bebida.
La cerveza lúpulo
Los lúpulos se pueden comprar en diferentes formas. Generalmente viene en conos que son las inflorescencias femeninas secas, en enchufes que constan de las mismas flores secas pero prensadas y finalmente yo pellets que son tabletas de lúpulo pulverizadas con una consistencia aún más compacta.
Finalmente también hay extractos isomerizados con o sin aroma que puede dar el sabor amargo pero sin alterar el sabor. Para estos últimos se extraen aceites esenciales y polifenoles que, como hemos visto, tienen las propiedades aromatizantes.
Uno de estos productos de lúpulo luego se agregará durante el proceso de preparación. Se requerirá un tiempo de contacto mínimo para que se produzca la isomerización y aumente el grado de amargor.
En este punto el mosto finalizará la fase de lúpulo con la filtración del propio lúpulo. los el mosto continuará el proceso de enfriamiento, oxigenación, fermentación y maduración.
Lea también
3 recetas con lúpulo >>
Por qué comer alimentos fermentados >>
Cervezas artesanales, cuales son las diferencias >>
