El consumo de pescado, tanto de agua dulce como de mar, está aumentando. De media comemos unos 24 kg cada año: el doble que hace 50 años. Según los datos de la última encuesta del Eurobarómetro sobre el mercado de pescado, ben El 30% de los aldeanos lo trae a la mesa al menos una vez a la semana., mientras que el 34% no menos de uno por mes.
¿Las razones de esta pasión? "En primer lugar, uno mayor conciencia del consumidor los beneficios nutricionales del pescado, luego la rapidez con la que se puede preparar. Y finalmente su versatilidad: existen cientos de especies con diferentes características organolépticas que se prestan a múltiples tipos de preparación », responde el Dr. Domenicantonio Galatà, biólogo nutricionista y presidente de la Asociación de Nutricionistas en la Cocina del país (Ainc). Con sus consejos, descubrimos los beneficios de este alimento.
PROTEGE EL CORAZÓN Y LAS ARTERIAS
Un estudio reciente realizado por la Universidad Harokopio de Atenas mostró que una dieta rica en pescado puede reducir el riesgo de experimentando problemas cardiovasculares.
"Particularmente, el azul es una excelente fuente de buenas grasas omega 3, que no puede ser sintetizado por el organismo y que necesariamente debe tomarse con la dieta », explica la nutricionista. «Estas sustancias tienen propiedades antiinflamatorias excepcionales, útil para mantener las arterias elásticas. Como esto mejorar la circulación sanguínea y contrarrestar la hipertensión, bajando los triglicéridos y el colesterol malo (Ldl) a favor del “bueno” (Hdl) ».
Pero hay más: otra investigación, esta vez de la Asociación Estadounidense del Corazón (Aha), muestra que consumir dos porciones a la semana de pescado azul reduce las posibilidades de sufrir un ataque cardíaco o un derrame cerebral.
ES BUENO PARA EL CEREBRO Y MEJORA EL ESTADO DE ÁNIMO
El mérito es una vez más de Omega 3, como demuestra un grupo de investigadores de la Universidad de Amsterdam. Su estudio, publicado en Nature, muestra que la ingesta dietética (es decir, productos pesqueros) de estas grasas buenas contribuye a curar la tristeza y la depresión. «Porque actúan sobre la fluidez de las membranas de las células nerviosas y sobre la liberación de neurotransmisores de buen humor, como la serotonina ”, explica el experto.
Además, según investigadores de la Universidad Americana de Columbia, el consumo de pescado elimina el riesgo de desarrollar enfermedades neurodegenerativas, como la demencia senil y el Alzheimer. "Los omega 3, además de reducir la inflamación, actúan como sustancias" antioxidantes " protegiendo las neuronas de los radicales libres, responsable del envejecimiento y el deterioro cognitivo ”, apunta la nutricionista. "Y la acción protectora contra el cerebro también depende de la minerales de los que el pescado es fuente: el selenio, el fósforo y el hierro son fundamentales para el correcto funcionamiento del sistema nervioso ».
AYUDA A MANTENER LA FORMA DEL PESO
Los peces, especialmente los capturados en el mar, es rico en yodo, un preciado oligoelemento para poder hacer las paces con el equilibrio. «De hecho, favorece la producción de hormonas tiroideas, triyodotironina (T3) y tiroxina (T4) que, además de afectar el colesterol y la presión arterial, contribuyen a mantener una tasa metabólica basal eficiente y por tanto para hacerte quemar más calorías », especifica el experto.
El pescado es un alimento útil para la figura y la forma física en general por otro motivo: "Como la carne, proporciona proteínas de excelente calidad biológica, en el sentido de que contienen todos los aminoácidos esenciales para el crecimiento, reparación y reconstrucción de los tejidos, incluidos los músculos. Pero tiene un equipo extra: sus grasas no están saturadas (y por tanto perjudicial para la salud si se consume en exceso), pero poliinsaturados », apunta el Dr. Galatà.
“Son buenos para el corazón, las arterias, el cerebro, el sistema nervioso, como hemos visto. Además, permiten que el cuerpo absorben vitaminas liposolubles con acción antioxidante, como A y E, que potencian la acción anti-radicales libres del Omega 3 y te echan una mano, especialmente en este período, a proteger la piel del envejecimiento de los tejidos inducida por la exposición a la luz solar ».
PREFIERE EL TAMAÑO PEQUEÑO
A menudo, debido a la falta de tiempo y al desconocimiento de la estufa. se prefiere el pescado previamente deshuesado y fileteado, que tienen una carne similar a la de un "bistec". Más cómodo de cocinar, sin embargo, no siempre son los mejores desde el punto de vista de la carne y la seguridad.
«Las variedades de gran calibre (atún, pez espada) tienen una concentración de contaminantes, como i metales pesados presentes en el mar, mayor que el de los peces pequeños (anchoas, sardinas, lubina, caballa, besugo) », explica el Dr. Domenicantonio Galatà. La cantidad de mercurio es mayor en sus carnes. porque se alimentan de otros peces (que podría estar contaminado) y vivir más tiempo.
«El consejo para limitar los riesgos para la salud y beneficiarse de todas las virtudes del pescado es, por tanto, Prefieren los especímenes pequeños a los más grandes y longevos., en cambio, consumir sólo una vez al mes »sugiere el experto.
NO SER ESTAFADO EN EL MERCADO DEL PESCADO O EN EL MERCADO
Para evitar que rompa un producto descongelado por fresco en la lonja o en el mercado local, presta atención al color: tenga cuidado si es demasiado intenso y antinatural. El pez del dia debe ser iridiscente. Luego enfóquese en el ojo del pez, que debe ser brillante y redondeado hacia afuera, y en el consistencia corporal, que debe ser rígida.
Antes de comprar, detente en la información del etiquetas de productos vendidos a granel o en la etiqueta de los que ya están empaquetados. «Los expuestos en el mostrador fresco deben informar el nombre científico en latín (por ejemplo octopus vulgaris), el nombre obligatorio en el idioma del país (tipo pulpo), el estado físico (fresco o descongelado), el área de captura (Mar Mediterráneo, Mar Negro o Océano Atlántico ...) y la subzona », explica el médico Valentina tepedino, veterinario y director de Eurofishmarket. "Por ejemplo, si busca un pescado local no te bastará con saber que viene del "mar Adriático". El vendedor debe especificar mejor la zona de desembarque o pesca y tener documentación que lo acredite en caso de controles. La etiqueta también debe indicar el método de producción (pescado o criado), la categoría de artes de pesca (como "redes de arrastre") y los ingredientes, para saber si hay aditivos presentes como sulfitos ".
Permitido por la ley, si se usa correctamente (es decir, sin exceder las dosis) estas sustancias no son peligrosas para la salud, pero necesariamente deben estar indicados en el empaque o en las etiquetas en la lonja. ¿Para qué son? "Ralentizan la oxidación y el deterioro del pescado.. Al retener la humedad y el agua, pueden aumentar el peso del producto y hacerlo más "atractivo" a los ojos del consumidor. dándole un mejor color que dura más tiempo»Explica el experto.
Comprueba también cómo se vende el pescado antes de comprarlo: lo ideal es que se coloque en hielo. «Evite llevarlo a los bancos donde está presente en grandes "montones" y decorado con verduras u otros elementos que pongan en peligro su vida útil », aconseja la Dra. Valentina Tepedino.
LAS REGLAS PARA LOS ALIMENTOS CONGELADOS
«Además de lo previsto para la etiqueta de pescado fresco, para productos de pescado bajo cero el término "congelado" o "ultracongelado" debe aparecer en el paquete y el porcentaje de glaseado (cuanto más bajo, mejor, ed), es decir, el hielo que se utiliza para conservar mejor y más tiempo sus propiedades organolépticas ”, añade nuestro experto.
CONOZCA TAMBIÉN EL MÉTODO DE PESCA
Como se explicó anteriormente, en la etiqueta del pescado también encontrará la categoría de artes de pesca utilizados. «Esta información puede ser útil para comprender su calidad y vida útil. Por ejemplo, las anchoas de arrastre tienden a ser de menor tamaño y tienden a dañarse más por el aplastamiento en la bolsa de la red, mientras que los pescados con el sistema lampara son más grandes y están más intactos », concluye la Dra. Valentina Tepedino.
AGRICULTURA DE CALIDAD
Encima la mitad de los productos pesqueros que traemos a la mesa son de cultivo. «La cantidad aumenta considerablemente de año en año en paralelo con el aumento de las compras. El pez "salvaje" de hecho no es suficiente para satisfacer la demanda crecimiento del consumidor ”, explica la Dra. Valentina Tepedino, veterinaria y directora de Eurofishmarket.
«Hoy vienen besugo, lubina, trucha, salmón criado de una manera cada vez más sostenible y tienen cada vez más características nutricionales y organolépticas similares a las de los productos de la misma especie capturados. Aunque mucho depende del tipo de cría. Hasta la fecha, lamentablemente, no hay "marca de calidad" lo que permite distinguir un pez que ha crecido bien de uno que ha sido mal tratado o mal alimentado ”. Entonces solo podemos confiar en consejos de su pescadero de confianza o enfóquese en productos orgánicos, que garantizan el cumplimiento de normas precisas, pero no están muy presentes en el mercado.
¿La elección correcta? "Criados y pescados alternativos», Como aconseja Valentina Tepedino.
COMO SOLO PESCADO
El pez "bajo cero" se ha mismas características que el fresco. "Gracias a las modernas tecnologías de refrigeración, los alimentos congelados, especialmente si se elaboran inmediatamente después de la pesca a bordo de los llamados buques factoría, son excelentes tanto desde el punto de vista nutricional como desde el punto de vista del sabor. Además, tienen la ventaja de poder almacenarse durante mucho tiempo y de mantener sus características de partida si se preparan correctamente y descongelado en el frigorífico antes de su consumo»Dice la doctora Valentina Tepedino.
Si, por el contrario, desea congelar un producto fresco, utilizar un abatidor de temperatura doméstico. «Evita que las fibras musculares de la carne se deterioren y pierdan consistencia y vitaminas hidrosolubles, como las del grupo B», dice el Dr. Galatà.
¿COCINADO O CRUDO?
Il el pescado cocido es más nutritivo y digerible: «Gracias a las altas temperaturas, las proteínas en las que es rico se vuelven fácilmente asimilables por el organismo», explica el Dr. Domenicantonio Galatà. No solo: con cocinar el pescado también se vuelve más seguro tanto desde el punto de vista de los contaminantes ambientales como desde el higiénico.
«Varios estudios han demostrado que las altas temperaturas no solo son capaces de destruir parásitos y otros microorganismos, Pero también reducir la cantidad de mercurio en un 50-60% posiblemente presente y para disminuir la concentración de bifenilos policlorados y contaminantes orgánicos persistentes », señala el biólogo nutricionista.
Entonces, ¿es mejor evitar el pescado crudo? "Ciertamente no. Pero debe consumirse solo después de mantenerlo en el congelador (a -18 ° C) durante 4-5 días. Esta es la única forma de evitar las infecciones por toxinas»Dice el experto.
