El pescado es un alimento más digerible que la carne, aunque menos consumido, rico en ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Averigüemos más sobre las características, los valores nutricionales y cómo reconocer lo fresco que es.
> 1. El pescado, un producto de la pesca
> 2. Valor nutricional del pescado
> 3. Cómo reconocer el pescado fresco
> 4. Costo del pescado
El pescado, uno de los productos de la pesca
En nuestro país, los productos pesqueros se consumen en una forma mucho menor que los alimentos del grupo de las carnes (en una proporción menor a 1:10) a pesar de tener todas las cualidades nutricionales de los alimentos de este grupo. Son, de hecho, una fuente de proteínas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico.
Las carnes de los productos pesqueros tienen un estructura muscular casi similar a la de los animales de sangre caliente pero, a diferencia de estos, el color es generalmente blanquecino (a excepción de algunas especies como el salmón, el atún, la anguila cuya carne es más o menos rosada).
La mayoría de los pescados son magros, mientras que los que se consideran grasos no tienen más grasa que los que se encuentran en las llamadas carnes magras. Sin embargo la presencia de grasa no es fácilmente reconocible en el pescado, por lo que es necesario saber si lo que estamos a punto de ingerir es muy delgado (menos del 1% de grasa como en bacalao, besugo, raya, etc.), delgado (del 1-3% como en lenguado, lubina, cazón, trucha, rodaballo, etc.), semigrasso (del 3-10% como en atún, anchoa, salmón, pez espada, etc.) o grasso (más del 10% como en anguila y caballa).
El pescado permanece en el estómago menos tiempo que la carne (2 horas frente a 3-5 horas), por lo que se considera erróneamente menos nutritivo que la carne. En general, son mas digerible por su bajo contenido en tejido conectivo que determina una extrema masticabilidad del producto y un ataque más fácil por los jugos gástricos.
Entre los diversos pescados, se cree que el más digerible es el bacalao, tanto es así que se acostumbra administrarlo a niños y enfermos. Esto es en parte cierto porque los experimentos realizados en el laboratorio, con una solución de pepsino-clorhídrico que simula el ataque digestivo, han llevado a distinguir el pescado como un producto pesquero. muy digerible (raya, bacalao, lenguado, lubina, trucha, pargo, besugo, besugo, mero), digerible (salmonete, atún, salmonete, cazón, pez espada, sardinas, anchoas) e menos digerible (anguila, arenque, caballa).
Valor nutricional del pescado
La composición química de la carne de pescado no difiere mucho de la de mamíferos y aves en cuanto a proteínas, mientras que una diferencia notable la dan las grasas debido al alto contenido de ácidos grasos insaturados.
La composición en promedio es:
- agua (alrededor del 70%);
- proteína (alrededor del 20% con aminoácidos de alto valor biológico);
- grassi (aproximadamente un 4,5% en el que tanto los ácidos grasos insaturados como los fosfolípidos se encuentran en mayores cantidades que otros tipos de carne);
- sales minerales (alrededor del 1,5% que varía en relación al hábitat en el que se encuentra el pez pero entre los que encontramos principalmente el fósforo y calcio contenidos en el esqueleto y por tanto más asimilable en peces pequeños que se pueden comer enteros).
Como en todas las carnes, el contenido de carbohidratos es irrelevante. La principal diferencia con otras carnes, por tanto, radica en la riqueza de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 que nuestro cuerpo no es capaz de producir a partir de otros alimentos y por tanto es necesario asimilarlo del exterior con los alimentos.
La riqueza de los omega-3 en estas carnes contrasta con la riqueza de las llamadas grasas "saturado"De ternera, cerdo, etc.
Ahora se conocen los resultados de estudios que destacan un efecto protector del consumo de pescado o grasas poliinsaturadas omega-3 frente a diversas enfermedades como las del sistema cardiovascular o algunas formas de cáncer. Después de todo, se aplicará el dicho "estar sano como un pez".
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Las características organolépticas del pescado, ¿cómo reconocerlas frescas?
Más que para cualquier otro alimento, el relieve de las características organolépticas con fines comestibles que revelan el estado de frescura o no del producto a adquirir es de gran importancia para el pescado. Entre estos personajes encontramos:
- 'Solor similar al de las algas marinas que es ligero y salobre si el pescado es fresco y es del mar, mientras que es similar al barro si el pescado es de agua dulce;
- 'Sapariencia general brillante con reflejos iridiscentes y colores brillantes;
- la consistencia carne que debe ser firme y elástica y que no conserve la huella de la presión digital;
- la piel tenso y húmedo, sin rasgaduras y adherido a los suelos subyacentes;
- 'Sojo claro y brillante que ocupa toda la cuenca del ojo y sobresale ligeramente;
- le branquias rojo o rosado, húmedo y brillante;
- 'Sabdomen de forma normal, ni hinchada, blanda ni flácida.
Sin embargo, estas características de frescura tienen sólo un valor indicativo ya que no es raro encontrar alteraciones de diversa índole en pescados absolutamente frescos, nada atribuibles a procesos de putrefacción. Por ejemplo, en el salmonete el ojo es blanquecino inmediatamente después de la muerte debido a la presencia de un párpado adiposo que se cierra como un velo o el cazón que desprende un olor natural fuerte y ligeramente amoniacal o la sardina que, aunque fresca, pierde sus escamas y se presenta con la piel desgarrada.
El costo del pescado
Debe tenerse en cuenta que el costo diferente de las distintas calidades de pescado no tiene relación con el valor nutricional.
El bajo precio de algunas especies se debe al menor costo de producción para laabundancia de pescado en algunas épocas del año como por ejemplo sardinas, anchoas, túnidos y otras especies de peces pelágicos que en el momento de la reproducción en primavera se recolectan en grandes grupos y por lo tanto se pescan fácil y abundantemente.
