Proteínas de la leche 🆙

Introducción

La leche materna es el único alimento capaz de aportar todos los nutrientes necesarios para cubrir por sí solo las necesidades nutricionales del recién nacido. Pasado este período, la leche de vaca sustituye a la materna, convirtiéndose en un alimento muy importante, pero no completo, también para el organismo de niños, adultos y ancianos.

La importancia nutricional de la leche de vaca se deriva de su excelente contenido en proteína, aminoácidos esenciales, calcio, fósforo y vitaminas B1, B2 y A (contenidas principalmente en la leche entera).

Leche y Proteínas

El contenido de proteínas de la leche de vaca se caracteriza por diferentes tipos de proteínas. El mas abundante, tu llamas caseína (del latín caseus "queso"), constituyen el 80% de la fracción proteica y tienen una composición de aminoácidos ideal para el crecimiento y desarrollo. El 20% restante está compuesto por diferentes tipos de proteínas (beta-lactoglobulinas y alfa-lactoalbuminas) que se agrupan bajo el nombre común de "proteína de suero".

Las proteínas presentes en la leche de vaca son responsables de algunas de las alergias alimentarias más comunes. Las manifestaciones alérgicas típicas son causadas principalmente por las beta-lactoglobulinas y en menor medida por las caseínas (las alfa-lactoglobulinas son más abundantes en la leche materna, mientras que las beta-lactoglobulinas predominan en la leche de vaca). Por lo tanto, no es alérgico a la leche en sí, sino solo a una o más proteínas que contiene. Es importante no confundir la alergia a la leche (cuyos principales síntomas suelen ser graves) con la intolerancia a este alimento (generalmente debido a una deficiencia de la enzima lactasa).

Ver por cierto: alergias alimentarias

La caseína

Junto con la grasa y la lactosa, las caseínas son uno de los principales componentes orgánicos de la leche.

Las caseínas están compuestas por diferentes tipos de proteínas unidas junto con agua, enzimas y sales minerales (principalmente calcio y fósforo) en forma de agregados esféricos llamados micelas. La estructura micelar de la caseína es muy importante para los procesos digestivos, para la industria alimentaria (producción de queso y leche fermentada) y para la separación artificial de los demás componentes de la leche de vaca.

Aunque no son particularmente solubles en agua, las micelas de caseína se mantienen dispersas en la leche. Sin embargo, es posible que se agreguen (coagulen) por acción enzimática o por acidificación, pero no por calentamiento. El resultado de esta coagulación es un material gelatinoso, que toma el nombre de cuajo y representa la primera fase de elaboración del queso.

Lactoalbúmina y lactoglobulinas

La centrifugación a alta velocidad de la leche desnatada permite obtener por separado un agregado coloidal, que contiene caseínas, y una solución, denominada suero, que contiene agua, lactosa, lactoglobulinas y lactoalbúmina (proteína de suero). El mismo resultado, como se mencionó anteriormente, se puede obtener usando una enzima proteolítica (como la renina del cuajo) o trabajando todo en un ambiente ácido (un poco como sucede en nuestro estómago).

Hay varias proteínas de suero en la leche. Los más conocidos son lactoalbúmina y lactoglobulinas, que representan una fuente excepcional de aminoácidos ramificados. En comparación con las caseínas, tienen un perfil de aminoácidos más completo, lo que les confiere un valor biológico incluso superior al de las proteínas del huevo.

En el suero también hay inmunoglobulinas, que derivan directamente del plasma sanguíneo del animal y realizan una importante función inmunológica. La proteína de suero también incluye una larga lista de enzimas, hormonas proteicas y factores de crecimiento.

Suplementos de proteína de leche

Las lactoglubulinas contienen oligopéptidos que el cuerpo digiere fácilmente. De hecho, este tipo de proteína contiene bipéptidos o tripéptidos que pueden absorberse como tales sin sufrir procesos digestivos.

Al igual que el índice glucémico de los carbohidratos, las proteínas también se pueden clasificar en "lentas y rápidas".

Las proteínas del suero pertenecen a la clase de proteínas rápidas, ya que son muy digeribles y entran muy rápidamente en la circulación. Las caseínas, debido a una estructura química más compleja, son proteínas de liberación gradual (lenta) con marcadas propiedades anti-catabólicas.

Estas consideraciones derivan de un estudio que midió los niveles sanguíneos de leucina en dos grupos de sujetos sanos que, después de un ayuno de 10 horas, habían ingerido 30 gramos de proteína de suero y 30 gramos de caseína, respectivamente. Los resultados han desencadenado la comercialización de una serie de suplementos de proteínas lentos, rápidos, "parcialmente digeridos" o mezclados.

Actualmente, los principales expertos en el campo de la suplementación proteica recomiendan tomar proteína de suero por la mañana o después del entrenamiento. En cambio, el uso de caseína estaría indicado en otros momentos del día y especialmente antes de acostarse para evitar el catabolismo por la noche.

Estos consejos se basan en los resultados del estudio antes mencionado pero es muy importante considerar también otros aspectos importantes:

En el estudio, los sujetos habían estado en ayunas durante diez horas, mientras que la mayoría de los individuos que tomaban suplementos de proteína láctea consumen al menos 4 comidas durante el día. La presencia en el estómago de alimentos residuales que aún no se han digerido por completo afecta la digestión de los suplementos proteicos. Los otros nutrientes con los que se combinan estos suplementos juegan un papel aún más importante. De hecho, la asociación con fibras, grasas u otras proteínas ralentiza la digestión de las proteínas de la leche.
Tomando proteínas de suero junto con un vaso de leche entera o semidesnatada es posible ralentizar el proceso digestivo imitando la acción de las caseínas. Si el mismo suplemento se combina con azúcares simples, teóricamente se facilita la entrada en las células de los aminoácidos derivados de la digestión de las proteínas (gracias a la mayor respuesta de la insulina).
Para favorecer una óptima digestión y absorción de las proteínas de la leche, es importante evitar tomarlas junto con carnes, pescados, legumbres o comidas demasiado elaboradas.
El suplemento proteico ideal no existe ya que varía en función de las necesidades individuales específicas, el deporte practicado y el período de entrenamiento. Por ejemplo, los deportistas que practican disciplinas de resistencia necesitan proteínas ricas en aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) para contrarrestar el catabolismo muscular inducido por la actividad de larga duración.
El contenido de aminoácidos esenciales de la caseína no es mucho menor que el de las proteínas de suero. La abundancia de glutamina y los efectos anticatabólicos generales hacen que las caseínas sean una alternativa válida y más barata a las proteínas del suero.
Los mejores suplementos de proteína de suero se elaboran mediante intercambio iónico o proteínas ultrafiltradas.
Las proteínas de la leche aisladas por intercambio iónico tienen un mayor costo y un mayor porcentaje de proteína; el contenido reducido de grasa y lactosa los hace más digeribles y mejor tolerados.
Las proteínas de suero de leche microfiltradas pueden tener un contenido de proteínas que oscila entre el 80 y el 90%. En el primer caso, el contenido de lípidos (5%) y carbohidratos (5%) es significativamente mayor.