Proteínas de leguminosas

Vegetal

Las legumbres, también llamadas legumbres, Fabaceae o Papilionaceae, son plantas con flores del orden Fabales; las legumbres producen una fruta llamada vaina, cuyas semillas encerradas son principalmente comestibles.

Son legumbres: frijoles, guisantes, habas, garbanzos, lentejas, soja, altramuces, cacahuetes, cicerchie, caiani, algarroba etc.

Las legumbres son alimentos que cuentan con una flexibilidad extrema; se pueden utilizar como primer plato, como guarnición, como segundo plato (si se combinan con cereales) y algunas de sus harinas se pueden utilizar en el sector de los aditivos alimentarios (espesantes, como la harina de semillas de algarrobo E410) o como sustrato de corte (por ejemplo, harina de garbanzo) para reducir la cantidad de trigo en los productos alimenticios.

Propiedades nutricionales

Las legumbres representan una categoría de alimentos con numerosas cualidades nutricionales; a pesar de que algunas teorías recientes han intentado desacreditarlas, estas semillas siguen demostrando una altísima eficacia terapéutica en la mayoría de las patologías dismetabólicas de etiología sobrealimentada; en otras palabras, enseñar a usar legumbres como sustituto de los cereales refinados (en personas que tienden a excederse) conduce a una reducción significativa del exceso de calorías, un aumento de la fibra dietética (con moderación del índice glucémico global y absorción de grasas), una reducción de colesterol por lecitina) y triglicéridos circulantes, y un aumento en la ingesta de vitaminas y sales minerales.

En comparación con los cereales refinados y los derivados del almidón relacionados, las legumbres proporcionan:

• Más proteína
• Menos carbohidratos
• Menos calorías
• Más fibra dietética
• Más potasio (K)
• Más hierro (Fe)
• Más calcio (Ca)
• Más fósforo (P)
• Más tiamina (B1)
• Más riboflavina (B2)
• Más niacina (PP)

Además, no contienen gluten.

proteína

Las proteínas de las leguminosas se denominan de valor biológico medio (VB medio) y se elaboran desde un mínimo del 18% (algunos garbanzos) hasta un máximo del 44,3% (altramuces secos). El valor biológico es un parámetro de evaluación cualitativa de las proteínas alimentarias que se basa en el análisis de los aminoácidos esenciales que contienen; más precisamente, el VB viene dado por la similitud en la composición entre la proteína examinada y la humana. Se expresa con un valor numérico a su vez referido al nitrógeno proteico realmente absorbido y utilizado por el organismo, por tanto neto de pérdidas urinarias, fecales, cutáneas, etc. (ver el artículo: "Calidad de las proteínas"). La proteína de referencia para el cálculo del valor biológico es la del huevo, que tiene un VB = 100 (se estima que sobre 100 g de aminoácidos se identifican 32,256 g de aa esenciales y 67,744 g de aa no esenciales).

Nota: el valor biológico que se muestra en las tablas se refiere a los alimentos crudos; ellos, después de disparar, tienen un VB considerablemente reducido. De ello se deduce que: casi todas las proteínas de la dieta (incluidas las proteínas de las leguminosas), en comparación con las de los tejidos humanos o los huevos crudos, son deficientes en uno o más aminoácidos esenciales. El nivel de deficiencia específica se puede evaluar como un porcentaje con un parámetro conocido como índice o puntuación química (IC), es decir: si el aminoácido "X" está presente en la proteína humana en cantidad 10, mientras que en la proteína analizada hay son solo 5 ... se puede definir que la proteína analizada es deficiente en el aminoácido "X" en un 50% (IPC = 50%).

Valor biológico (VB)

1. Huevos, leche y derivados, carne y productos de la pesca → contienen ALTA proteínas VB
2. Legumbres, frutos secos y gérmenes de cereales → contienen PROMEDIO proteínas VB
3. Harinas refinadas de cereales, verduras, setas y frutas → contienen proteínas BAJAS VB

Calcular el valor biológico puede ser muy útil, especialmente en dietas "particulares" como el veganismo (potencialmente carente de algunos aminoácidos esenciales), pero también para evaluar la ingesta proteica del deportista; este último, debido a la fatiga inducida por el ejercicio físico, suele requerir una mayor ingesta de proteínas y en particular de 3 aminoácidos ramificados (leucina, isoleucina y valina). Los aminoácidos de cadena ramificada están particularmente sujetos a combustión ya que no requieren el compromiso del hígado (desaminación y transaminación) para la producción de energía; por tanto, las proteínas alimentarias en la dieta del deportista no voluntad mayo ser deficiente en aa ramificado.

Las proteínas de las leguminosas son deficientes sobre todo en metionina y cisteína, mientras que lisina (4 - 5,5%) y triptófano (ambos deficientes en cereales) son más que suficientes. Por tanto, combinando las proteínas de las legumbres con las de los cereales, es posible conseguir un VB biológico global igual al de las proteínas animales.

Nota: Otro método para mejorar el VB de las proteínas de los cereales es integrarlas con unas pocas moléculas similares de tipo animal, que contienen hasta un 7% de lisina. Comparando el valor biológico de algunas legumbres y cereales:

... con el de algunos alimentos de origen animal ....

es obvio que la diferencia real se puede salvar fácilmente mediante una asociación dietética entre las proteínas de las leguminosas y los cereales.
Además, observando la siguiente tabla (contenido porcentual de aminoácidos esenciales de algunos alimentos) también es deducible que: combinando cereales con legumbres es posible alcanzar fácilmente un valor biológico casi similar al de los huevos.