Cuáles son
Las proteínas hidrolizadas son una mezcla de aminoácidos y péptidos más o menos complejos obtenidos de la hidrólisis de una fuente de proteína animal (por ejemplo, proteína de suero, proteína de huevo) o vegetal (por ejemplo, proteína de soja).
Hidrólisis de proteínas
El proceso de hidrólisis sigue lo que sucede en el estómago y el intestino humanos, donde enzimas específicas (pepsina, tripsina, proteasa, peptidasas) descomponen las proteínas de los alimentos en péptidos cada vez más pequeños, hasta que se obtienen los aminoácidos individuales que los componen.
- Dos moléculas de aminoácidos forman un dipéptido, tres un tripéptido, etc.
- Si el péptido contiene menos de diez aminoácidos, se denomina oligopéptido.
- Como indicación, hablamos de polipéptido cuando esta cadena está formada por menos de 100 aminoácidos, y de proteínas cuando el número de unidades de aminoácidos individuales supera este umbral.
Nota: el intestino es capaz de absorber incluso los péptidos pequeños (di, tri y oligopéptidos), que incluso parecen absorberse más fácilmente que los aminoácidos libres.
Para qué son
Las proteínas hidrolizadas también se conocen como proteínas predigeridas. Aunque el proceso de hidrólisis puede tener lugar de diversas formas (por ejemplo aportando calor, o sustancias fuertemente ácidas o básicas), las proteínas hidrolizadas destinadas a la integración deportiva y aplicaciones clínicas se obtienen por hidrólisis enzimática; esto permite conservar algunos componentes importantes que serían inactivados por los ácidos o el calor, y mejorar el sabor.
En particular, existen dos campos principales de aplicación de las proteínas hidrolizadas:
- la formulación de productos hipoalergénicos, como fórmulas destinadas a lactantes alérgicos o intolerantes a las proteínas de la leche
- la formulación de suplementos proteicos para deportistas, que en comparación con los suplementos proteicos en polvo tradicionales tienen dos ventajas principales:
- o son mejor tolerados en el tracto gastrointestinal, especialmente por los sujetos más sensibles que se quejan de hinchazón, flatulencia y dolor abdominal luego de la integración de los productos tradicionales en polvo.
- o teóricamente requieren tiempos de digestión más cortos, asegurando una absorción más rápida después de la ingestión, lo que da como resultado un mayor pico de insulina (mayor efecto insulinotrópico, ver índice de insulina) y un aumento más rápido de los niveles de aminoácidos en la sangre; en consecuencia, los suplementos de proteínas hidrolizadas están especialmente indicados en el post-entrenamiento para acelerar la recuperación y aprovechar la llamada ventana anabólica. Al aumentar la liberación de insulina, las proteínas hidrolizadas tomadas junto con una dosis adecuada de líquidos y carbohidratos aumentan la velocidad de recuperación del glucógeno muscular después del ejercicio. De un estudio (Respuesta insulitrófica humana a la ingestión oral de proteína de suero de leche nativa e hidrolizada - Orla Power, Philip Jakeman, Aine Halihan) que comparó algunos efectos metabólicos del aislado de proteína de suero con proteínas de suero hidrolizadas y resultó que:
- la tasa de vaciado gástrico es casi idéntica
- el pico de insulina es posterior después de la ingestión de proteínas hidrolizadas (60 minutos en comparación con 40 minutos para los aislados de proteínas tradicionales)
- el pico de insulina determinado por las proteínas hidrolizadas es sin embargo más intenso (28%) y consistente (área bajo la curva durante tres horas 42% más alta).
Nota: cuanto más se empuja el proceso de hidrólisis, mayores se vuelven los problemas de amargor del producto, dado que algunos aminoácidos (como triptófano, fenilalanina, tirosina y leucina) tienen un sabor típicamente amargo. Una materia prima de proteína hidrolizada muy conocida (Carbery Optipep TM) reclama un grado de hidrólisis (DH) que oscila entre el 5 y el 40%.
