Salpa: propiedades nutricionales, papel en la dieta y cómo cocinar

¿Qué

¿Qué es la salpa?

Salpa es el nombre de un pez óseo de mar extremadamente extendido y económico, pero poco apreciado desde el punto de vista de la comida.

Gracias a sus características biológicas - hábitat, reproducción y crecimiento - se puede capturar con los medios de la pesca artesanal de forma totalmente eco-sostenible.

Aunque no es pescado azul sino pescado blanco, tiene buenas propiedades nutritivas y es, junto al salmonete, la boga, la mirada y la sopa o pescado frito, el exponente más indicativo del llamado pescado pobre.

Del 3er grupo fundamental de alimentos, la salpa es rica en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Al ser un producto de durazno, utiliza la excelente concentración de ácidos grasos poliinsaturados semi-esenciales omega XNUMX, como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), vitamina D (calciferol) y yodo.

Sabía usted que ...

Si bien es difícil de creer, algunas partes de la salpa parecen tener efectos alucinógenos. Estos serían atribuibles a la composición de una de las algas que come, la Caulerpa taxifolia, que en algunos periodos segrega estos elementos venenosos.

No está claro por qué se cree que estos efectos también son inducidos por la cabeza del pez; quizás sea el resultado de un depósito "selectivo" en el tejido nervioso del pez. El resto de los peces son totalmente inofensivos.

La salpa es adecuada para la mayoría de las dietas. No tiene contraindicación en la dieta del sujeto sano y del afectado por las patologías metabólicas propias del síndrome metabólico. Sin embargo, existen algunas excepciones que analizaremos en detalle en el siguiente párrafo.

La salpa se puede cocinar de todas las formas, aunque se pueda definir más apta para guisar y freír. Salteado o hervido, es excelente acompañado de varias salsas, que suelen ser demasiado sabrosas para condimentar el pescado.

La salpa tiene una forma bastante convencional. Más alargado que el besugo, el besugo, el pargo, el besugo, el pagro, la tanuta y la pezzogna, es menos afilado que el salmonete y la lubina. Su característica morfológica principalmente reconocible es el color, típicamente rayado horizontalmente, con franjas alternas de tonos plateados y dorados. Aletas y ojos solo amarillentos. La boca suele ser de tamaño pequeño.

La salpa es un espárrago del género Sarpa y especies de salpa. Vive en el Atlántico oriental y en todo el mar Mediterráneo, generalmente en los primeros 20 m de agua. Se alimenta de invertebrados cuando es pequeño y especialmente de lechugas de mar en la edad adulta. Tiene una actitud claramente gregaria. Nace macho para convertirse en hembra en la edad adulta y se reproduce abundantemente en otoño.

Se pesca tanto de forma profesional como amateur. A pesar de su abundancia en los mares, tiene un comercio bastante limitado; esta asociación no es en modo alguno accidental. En la pesca submarina, dada la posibilidad de seleccionar presas de mayor valor gastronómico, se suele ignorar. Con el sedal muerde especialmente en la pesca de orilla, mientras intenta pescar salmonetes, besugo, besugo y lubina.

Sabía usted que ...

En Liguria existe la "convicción" de que existe un tipo más apreciable de salpa, la salpa di corsa, de forma alargada, que se juntaría en las puntas de la orilla en primavera y otoño.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de la salpa

La salpa es un producto de la pesca que se enmarca dentro del 3er grupo fundamental de alimentos. Es parte de la categoría de pescado pobre pero no pescado azul, aunque tiene todas las características del pescado blanco; sin embargo, proporciona buenos niveles de: ácidos grasos poliinsaturados semi-esenciales omega XNUMX - eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) - vitamina D y yodo.

A pesar de la excelente concentración de proteínas, la salpa tiene un aporte energético medio-bajo, característica nutricional principalmente debido a la modesta concentración de lípidos. Es un pescado magro en todos los aspectos, pero no tan flaco como el bacalao y la solla. Las calorías serían entonces suministradas en gran parte por péptidos, seguidos de concentraciones menos relevantes de lípidos y carbohidratos irrelevantes. Las proteínas tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales en comparación con el modelo humano. Los ácidos grasos son principalmente insaturados y, como se anticipó, probablemente se caracterizan por un excelente nivel de semillas biológicamente activas esenciales poliinsaturadas omega 3 (EPA y DHA); cualquier resto de carbohidratos debe ser soluble.

La salpa no contiene fibra, mientras que la cantidad de colesterol es significativa pero no excesiva. Lactosa y el gluten están completamente ausentes, la concentración de purinas es abundante y la histamina, ausente en el producto fresco, puede aumentar rápidamente en pescados mal conservados. Al ser un alimento rico en proteínas, también es una fuente importante de aminoácido fenilalanina.

Es probable que la salpa sea rica en vitaminas B solubles en agua, como tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). También debe tener excelentes niveles de la vitamina calciferol soluble en grasa (vit D). Los niveles de hierro, zinc y potasio son apreciables; es casi seguro que también es una fuente importante de fósforo y yodo.

La salpa es una criatura potencialmente en riesgo de infestación por Anisakis simplex. Es un pez herbívoro que no alcanza grandes dimensiones; esto significa que la acumulación de mercurio y metilmercurio en sus carnes es muy baja. Por tanto, no es imprescindible evitar la ingesta de salpas adultas, incluso las de tamaño considerable (más de un kilogramo de peso). Sin embargo no debe ser excluido la presencia de toxinas de algas, especialmente en la cabeza. Por tanto, conviene prestar atención a retirar con cuidado toda la cabeza de este pescado para reducir el riesgo de que acabe en el plato.

Envenenamiento por salpa

La salpa, consumida en mayores cantidades en las naciones de Francia, Israel, Argelia y Túnez, es uno de los pocos peces autóctonos del mar Mediterráneo capaz de desencadenar un síndrome llamado - en inglés - ichtyosarcotoxisme.

Esta manifestación patológica se debe principalmente al consumo del intestino del pescado, en el que se acumulan las toxinas de las algas. solo en ciertas temporadas, producidas por Caulerpa taxifolia, comúnmente conocidas como algas asesinas. Sus propiedades alucinógenas, explotadas principalmente en el Océano Pacífico por melanesios y polinesios durante los ritos religiosos, también se describen en algunos textos sobre el Mare Nostrum que se remontan al Imperio Romano.

Sin embargo, hay muchos que argumentan que incluso comerse la cabeza de la salpa puede incurrir en efectos nerotóxicos. Esto solo podría explicarse por un depósito de estas sustancias en los tejidos del sistema nervioso central, más precisamente en el cerebro.

Redacción

dieta

Zarpe en la dieta

La salpa es un alimento apto para la mayoría de dietas.

Normalmente digestibles a pesar de la alta concentración de proteínas, las porciones excesivas pueden ser inadecuadas para personas con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal.

La salpa se presta a dietas adelgazantes, que deben ser hipocalóricas y normolipídicas. Al ser bastante magro, en la cocina se puede preparar con un poco de aceite de oliva virgen extra incluso en terapia nutricional contra la obesidad.

La abundancia de proteínas de alto valor biológico hace que la salpa sea ideal en la dieta de personas desnutridas, desafiadas o con mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimentación se recomienda en el caso de deportes de motor de muy alta intensidad, especialmente en disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente prolongadas. La salpa también es adecuada en caso de lactancia, malabsorción intestinal patológica y en la vejez, en los que el trastorno alimentario y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear un déficit de proteínas.

EPA y DHA, semillas poliinsaturadas omega 3 esenciales pero biológicamente activas, son muy importantes para: la constitución de las membranas celulares, el desarrollo del sistema nervioso y los ojos - en el feto y los niños - la prevención y tratamiento de algunas enfermedades metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc. - el mantenimiento de las funciones cognitivas en la vejez, la reducción de algunos síntomas de neurosis - síntomas depresivos - etc.

Debido a la ausencia de gluten y lactosa, la salpa es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar de la leche. La abundancia de purinas la hace indeseable, en porciones considerables, en la pauta nutricional de la hiperuricemia, especialmente de entidad grave - con ataques de gota - y en la de cálculos renales o litiasis de ácido úrico. Bien conservado, no tiene contraindicaciones para la intolerancia a la histamina. La presencia masiva de fenilalanina impide su uso significativo en la dieta contra la fenilcetonuria.

Las vitaminas del grupo B tienen una función principalmente coenzimática; es por eso que la salpa puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. La vitamina D, por otro lado, es crucial para el metabolismo óseo y el sistema inmunológico. Nota: recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras.

El fósforo, que apenas falta en la dieta, es uno de los principales componentes del tejido óseo (hidroxiapatita) y nervioso (fosfolípidos). El zinc forma enzimas, ácidos nucleicos y proteínas de diversos tipos. El hierro es un componente esencial de la hemoglobina, a su vez necesario para el transporte de gases por los glóbulos rojos; la deficiencia, más frecuente en mujeres embarazadas, veganos y corredores de maratón, puede inducir la aparición de anemia ferropénica. Potasio, de los cuales alimentos de origen animal no se consideran fuentes nutricionales primarias, es un mineral alcalinizante responsable de la transmisión neuromuscular, que también puede obstaculizar los efectos negativos del exceso de sodio en la terapia de hipertensión arterial sensible al sodio. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de regular el metabolismo celular después de secretar las hormonas T3 y T4.

La salpa está permitida en la dieta durante el embarazo, siempre que esté bien cocida y libre de residuos intestinales o de cabeza. Para aquellos que deseen consumirlo crudo, les recordamos que lo sometan a una reducción de temperatura.

La porción promedio de carne de salpa, como plato, es de 100-150 g (100-150 kcal).

Cocina

¿Cómo se cocina la salpa?

La salpa se puede cocinar de varias formas, pero como se mencionó anteriormente tiene características organolépticas y gustativas que no siempre se aprecian.

En verdad, esta tendencia es más que nada fruto de un trabajo difamatorio; Dado el desconocimiento colectivo de todo lo relacionado con la cocción del pescado -incluso los supuestos expertos- muy pocos lo reconocerían en el plato sin antes haberlo visto crudo- e incluso en este último caso, no todos lo identificarían con éxito.

Fuera de los gustos personales, la única verdad objetiva es que la salpa tiene un sabor muy intenso. Se alimenta de invertebrados cuando es joven y sobre todo de algas en la edad adulta, por lo que su carne mantiene un regusto "verde" muy intenso. Para ser honesto, no todos los saleps son iguales; de hecho, los ejemplares que colonizan mares pobres en algas suelen alimentarse de forma diferente, aspecto que puede alterar el resultado final de una receta.

Debido a la naturaleza química de sus tejidos, la salpa debe consumirse fresca. Nunca debe comprarse "de un tirón" y no es aconsejable congelarlo. En el momento de la compra es imprescindible comprobar el estado de conservación; además, al descongelarse pierde la mayor parte de su sabor, conservando solo las características poco apreciables.

Otro aspecto clave para cocinar una salpa con éxito es la limpieza. Los intestinos huelen mucho y no deben dejarse en el pescado durante mucho tiempo; por el contrario, el procedimiento correcto querría que la salpa fuera eviscerada y privada del peritoneo, la película negra que cubre el interior del vientre, tan pronto como sea capturada. Esta práctica también reduce el riesgo de contaminación de la carne por la toxina algal de Caulerpa taxifolia.

Al poder elegir, como el salmonete, también se debe comprar la salpa a principios de la primavera. Esto se debe a que, después de haber pasado todo el invierno comiendo poco, el pescado casi siempre tiene intestinos semivacíos y reservas de grasa muy limitadas. Por lo tanto, el sabor y el aroma son generalmente más suaves.

La salpa se puede comer cruda, pero no es uno de los pescados más indicados para este fin. Este pescado debe utilizarse sobre todo en recetas fritas y guisadas, teniendo mucho cuidado de no romperlo durante la cocción, para evitar que se desprendan las espinas. La carne es, en verdad, con todos los sistemas de transmisión de calor - conducción, convección y radiación - y los métodos de cocción - hervir, asar en el horno o en la parrilla, en una sartén, etc. Sin embargo, tiene tendencia a secarse rápidamente, lo que complica, si es de tamaño grande y, peor aún, si se reduce a filetes, cocinar sobre brasas de leña o en un horno ventilado. Por otro lado, encerrado dentro de una lámina mantiene un olor y sabor quizás excesivamente intenso.

Hervido o cocido en blanco en una sartén, es probablemente el pescado que más se presta para acompañar determinadas salsas, no solo mayonesa, sino también a base de hierbas aromáticas.

Descripción

Descripción de la salpa

La salpa tiene forma elipsoidal, menos redonda que la dorada, dorada, pargo, pagro, pezzogna, tanuta y dorada, pero no afilada como el salmonete y la lubina. Tiene una boca muy pequeña; los ojos, de tamaño mediano, son amarillos. Los ojos y las aletas son de color amarillo pálido, mientras que el pelaje lateral, con escamas medianas, generalmente tiene rayas longitudinales, paralelas a la línea lateral, alternando con 10 bandas de color plateado y dorado. El vientre es blanco, el dorso más oscuro que los flancos, básicamente de color verde oscuro.

La salpa tiene 11-12 espinas dorsales y 14-17 radios dorsales blandos. Las espinas anales son 3, con 13-15 radios anales suaves. Hay un punto negro en la base de los pectorales.

Normalmente alcanza los 30 centímetros de largo; el máximo registrado es de 51 cm.

Biología

Elementos de biología de la salpa

La salpa pertenece al orden Perciformes, familia Sparidae, género Sarpa y especies de salpa.

Coloniza las zonas subtropicales marinas y salobres de los bentopelágicos, a profundidades normalmente comprendidas en los primeros 20 my excepcionalmente hasta los 70 m. Está presente en el Atlántico oriental, el golfo de Vizcaya y el estrecho de Gibraltar en Sierra Leona, incluyendo Madeira, Canarias y Cabo Verde. También es común en el Congo y también está muy presente en el mar Mediterráneo.

La salpa puebla sustratos rocosos y arenosos, con posidonia y crecimiento de algas. Es fuertemente gregario. Cuando es joven es principalmente carnívoro y se alimenta de crustáceos, mientras que en la edad adulta es exclusivamente herbívoro y se alimenta de algas. Tiene propiedades de hermafroditismo protándrico (nace macho y se convierte en hembra a unos 25 cm de longitud).

Solo se pesca de forma limitada, debido a su no excelente reputación gastronómica. Con una población bien alimentada, sería un producto pesquero extremadamente sostenible. Se puede pescar con redes, líneas y fusiles. Sin embargo, en la pesca submarina generalmente se ignora. Con la caña, en cambio, constituye una presa ocasional en la búsqueda de salmonetes, besugo y besugo.