Tanuta: propiedades nutricionales, función en la dieta y cómo cocinar

Qué es esto

¿Qué es tanuta?

Tanuta (S. cantharus) es el nombre de un pez de hueso marino de la familia biológica Sparidae, comúnmente utilizado como alimento.

También conocido en su país como "cantaro", en inglés se le suele llamar "besugo negro" o "porgy negro", aunque muy a menudo son especies diferentes pero del mismo género, por lo tanto emparentadas.

El tanuta se considera un pescado pobre - por lo tanto eco-sostenible - similar a todos los pescados blancos; por tanto, no se trata de pescado azul, aunque tenga igualmente excelentes propiedades nutricionales. Pertenece al XNUMXer grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente del grupo B soluble en agua) y minerales específicos (como el hierro) - pero, al ser un producto de la pesca, también aporta interesantes niveles de vitamina D soluble en grasa (calciferol), yodo y ácidos grasos poliinsaturados semiesenciales biológicamente activos: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA).

En la cocina, la tanuta se utiliza como cualquier otro pescado blanco. Generalmente considerado menos valioso que el besugo, el besugo, el pargo rojo, el pagro, la lubina o la lubina y la mormora, en cambio es más apreciado que la pezzogna, el besugo, el mijo, la salpa y algunas especies de salmonetes, todos pescados del mismo marco culinario. No se encuentra entre las criaturas marinas más utilizadas por su cruda, pero eso no quiere decir que sea de mala calidad. En su mayoría se prepara: hervido, asado y en sopa; los pequeños ejemplares se añaden al pescado frito.

El tanuta tiene la forma típica de los sparidae. Su apariencia cambia considerablemente de la juventud a la edad adulta, tanto en proporciones corporales como en pigmentación. No alcanza dimensiones muy grandes y los ejemplares más grandes superan fácilmente el kilogramo, pero generalmente alcanzan los 2.

La tanuta coloniza abundantemente el Océano Atlántico Oriental y el Mar Mediterráneo. Vive en batimetría muy variable, entre la superficie y los 300 m, y permanece principalmente suspendida en la columna de agua pero constantemente cerca de laderas rocosas o en cualquier caso del fondo marino. Es una especie gregaria, presa tanto en edad joven como en fase adulta, que se alimenta principalmente de invertebrados como gusanos y crustáceos, pero también de algas. Tiene una reproducción eficaz (desova a finales de primavera o principios de verano) y, al no estar particularmente interesado en la pesca profesional, incluso si a menudo termina en redes y palangres, todavía cuenta con una densidad demográfica bastante trófica. A nivel aficionado, se socava principalmente con la pesca con línea de fondo, pero ocasionalmente también se captura con la pesca submarina.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de tanuta

Tanuta es un producto de la pesca que pertenece al 3er grupo fundamental de alimentos. De la categoría de escama blanca, también se considera un producto pesquero deficiente. Sin embargo, aporta buenos niveles de omega XNUMX (EPA y DHA), vitamina D y yodo.

La tanuta tiene un aporte energético medio, dado por la alta concentración de proteínas y un contenido moderado de lípidos; los carbohidratos son irrelevantes. Es un pescado de contenido graso medio y aporta el doble de calorías que el bacalao pero un 25% menos que el salmón.

Las proteínas Tanuta tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales en comparación con el modelo humano. Los ácidos grasos tienen una prevalencia insaturada y, como se anticipó, probablemente se caracterizan por un excelente nivel de EPA y DHA; los pocos azúcares, presentes en trazas, son solubles. Tanuta no contiene fibra, mientras que la cantidad de colesterol debe ser significativa pero no excesiva. Lactosa y el gluten están completamente ausentes, la concentración de purinas es abundante y la histamina, ausente en el producto fresco, puede aumentar rápidamente en pescados mal conservados. Al ser un alimento rico en proteínas, también es una fuente importante de aminoácido fenilalanina.

Tanuta es rico en vitaminas hidrosolubles del grupo B, especialmente riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); la cantidad de tiamina y ácido pantoténico (vit B5) es aceptable. También contiene excelentes niveles de calciferol de vitamina soluble en grasa (vit D); el contenido de alfa tocoferol (vitamina E) es apreciable, aunque no es una fuente nutricional primaria. Por otro lado, los niveles de fósforo, potasio y probablemente también yodo son ciertamente excelentes; Es curioso notar que la concentración de hierro y zinc no es tan alta como cabría esperar.

El tanuta es una criatura potencialmente en riesgo de infestación por Anisakis simplex. Nunca alcanza grandes dimensiones y se alimenta solo de invertebrados, por lo que la posibilidad de acumulación de mercurio y metilmercurio en su carne es bastante improbable. Debería ser una criatura con bajo riesgo de acumulación de toxinas de algas, pero es aconsejable prestar atención al lugar de origen: los tanute que se pescan más al sur del Océano Atlántico, en las costas africanas, son ciertamente menos recomendables.

Redacción

dieta

Tanuta en la dieta

Tanuta es un alimento apto para la mayoría de dietas. Moderadamente digerible a pesar de la concentración media de grasa y alta proteína, cualquier porción excesiva puede ser inadecuada para sujetos con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal.

Cocido sin grasas añadidas, tanuta es muy adecuado para dietas de adelgazamiento, que deben ser bajas en calorías y normolipídicas. La abundancia de proteínas de alto valor biológico lo convierte en un alimento ideal para la dieta de personas desnutridas, desafiadas o con mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimentación se recomienda en el caso de deportes de motor de muy alta intensidad, especialmente en disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente prolongadas. Por la misma razón, también se recomienda en caso de lactancia materna, malabsorción intestinal patológica y en la vejez, en las que el trastorno alimentario y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear un déficit de proteínas.

Las semillas omega 3 biológicamente activas esenciales se consideran nutrientes muy importantes para: la constitución de las membranas celulares, el desarrollo del sistema nervioso y los ojos - en el feto y los niños - la prevención y tratamiento de algunas patologías metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc. .el mantenimiento de las funciones cognitivas en la vejez, la reducción de algunos síntomas de neurosis - depresiva - etc.

Debido a la ausencia de gluten y lactosa, la tanuta es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar de la leche. La abundancia de purinas la hace indeseable, en porciones considerables, en la pauta nutricional de la hiperuricemia, especialmente de entidad grave - con ataques de gota - y en la de cálculos renales o litiasis de ácido úrico. Bien conservado, no tiene contraindicaciones para la intolerancia a la histamina. La presencia masiva de fenilalanina impide su uso significativo en la dieta contra la fenilcetonuria.

Dado que las vitaminas solubles en agua del grupo B tienen una función principalmente de coenzima, al ser rica en ellas, la tanuta puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. La vitamina D, por otro lado, es crucial para el metabolismo óseo y para el sistema inmunológico; Dado que las fuentes alimenticias de calciferol son objetivamente bastante raras, la tanuta puede ser muy útil en la dieta que potencialmente carece de este importante factor soluble en grasa. El fósforo es uno de los principales elementos que componen el hueso (hidroxiapatita) y el tejido nervioso (fosfolípidos) pero, por su abundancia en los alimentos, apenas falta en la dieta. El potasio, del cual los alimentos de origen animal no se consideran fuentes nutricionales primarias, es un mineral alcalinizante responsable de la transmisión neuromuscular, que también puede obstaculizar los efectos negativos del exceso de sodio en la terapia de hipertensión arterial sensible al sodio. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de regular el metabolismo celular después de secretar las hormonas T3 y T4.

Para consumirse cruda, la tanuta necesita reducir la temperatura para eliminar el riesgo de contaminación por Anisakis simplex. Alternativamente, es posible obtener el mismo efecto cocinándolo, práctica que también es necesaria, nuevamente por razones higiénicas, en la dieta durante el embarazo.

El tanuta no se presta a la dieta vegana y vegetariana; incluso los budistas e hindúes observadores deberían estar en contra del consumo de animales. Por otro lado, no tiene contraindicaciones para las religiones musulmana y judía.

La porción promedio de tanuta es de aproximadamente 100-150 g (150-225 kcal).

Cocina

¿Cómo se cocina el tanuta?

La tanuta se puede preparar cruda, con carpaccio o en tartar, pero tiene un sabor y aroma decididamente menos agradable que otros pescados blancos como el besugo y la lubina.

Sus carnes son aptas para todo tipo de cocciones; soportan brillantemente fuentes de calor intenso y medios rápidos de propagación, aunque no se debe exceder para evitar el riesgo de que la carne se vuelva seca y fibrosa. Para su ventaja, tiende a permanecer más suave que el besugo.

Es excelente fileteado y salteado en una sartén o en acquapazza. No defrauda ni siquiera asado, tanto al horno como a la parrilla (tanto a brasas como a gas); muchos lo cierran dentro de un papel de aluminio o lo cubren con verduras: papas, calabacines, cebollas, etc.

Puede enriquecer sopas de diversa índole en cazuelas, siempre que se cueza por un tiempo adecuado y no se mezcle; el riesgo sería romperlo y esparcir los huesos por toda la preparación haciéndolo casi incomible. Para evitarlo, podría ser recomendable ponerlo como último ingrediente, aproximadamente a un cuarto de hora del final, dependiendo del tamaño.

Hervir en agua hirviendo o al vapor es el método culinario dietético por excelencia; no es malo incluso cuando está cocido, aunque ciertamente desprende olores muy intensos; para quienes lo aprecian, esta es su característica más importante.

Especialmente de tamaño pequeño, la tanuta constituye normalmente el pescado frito; alternativamente, si es más grande, se puede filetear y cortar en tiras.

Descripción

Descripción de la tanuta

La tanuta tiene forma ovalada, ligeramente aplanada en los lados; la cabeza se caracteriza por un hocico más largo que el diámetro del ojo y una mandíbula ligeramente protuberante con respecto a las mandíbulas. Esta característica se enfatiza con el aumento de tamaño; lo mismo se aplica al aumento proporcional del cuerpo con respecto a la cabeza, enfatizado en el punto inmediatamente detrás de la opércula branquial.

La tanuta tiene aletas dorsal, anal, caudal, dos pectorales y dos ventrales; la aleta dorsal tiene 11 espinas y 11-13 radios blandos.

El cuerpo está totalmente cubierto de escamas. La pigmentación adulta es gris, con rayas verticales más oscuras, aunque no del todo negras, que se vuelven más visibles en la edad adulta. El dorso es un poco más oscuro, sobre el marrón, mientras que el vientre es más claro, casi blanco. Aparece un área más oscura similar a una máscara en el hocico. El borde posterior del opérculo branquial es casi negro.

Cuando son jóvenes, en cambio, los ejemplares son de un color más sólido, no muestran vetas evidentes y solo se nota la línea oscura superpuesta sobre la lateral.

Alcanza una talla adulta media de alrededor de medio metro para un peso que supera el kilogramo. El tamaño más habitual es de 30 cm.

Biología

Indicios de biología tanuta

La tanuta es un pez de mar óseo, bentopelágico y oceanódromo, perteneciente a la familia biológica Sparidae, género Spondyliosoma y especie cantharus, de ahí el nombre vulgar de "cantaro".

Coloniza el Océano Atlántico Oriental, en una zona bastante extensa que va desde Escandinavia hasta el norte de Namibia; incluyendo el Estrecho de Gibraltar, el Mediterráneo y el Mar Negro, Madeira, las Islas Canarias y Cabo Verde.

Permanece suspendido en la columna de agua - rara vez se entromete - y cuelga en fondos marinos, algas marinas, fondos rocosos y arenosos hasta 300 m, pero más comúnmente en los primeros 100 m. Con una actitud fuertemente gregaria, se reúne en grandes escuelas.

Tiene una dieta omnívora que incluye algas y pequeños invertebrados como crustáceos y gusanos. Es presa principalmente de grandes peces y mamíferos marinos.

Es un pez hermafrodita protógino y cambia de sexo de hembra a macho con el aumento de tamaño, aproximadamente 24 cm. La madurez sexual ronda los 20 cm. El período de matorral ocurre en primavera, cuando tiende a reunirse en aguas poco profundas; posteriormente pone huevos en la arena o en los barrancos, que se volverán pelágicos con las corrientes.

La tanuta se pesca a nivel profesional y amateur. En su país tiene un mercado poco desarrollado y se considera un producto pesquero de importancia marginal. Se captura con redes de enmalle, arrastre y palangre. Los aficionados a la pesca con caña suelen socavarla en la pesca de fondo o en el surf casting, menos frecuentemente con el flotador. También está interesado en la pesca submarina, pero generalmente se considera "ocasional": se captura en ausencia de presas interesantes.