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La tapioca es un almidón obtenido de los tubérculos de una planta tropical, el mandioca amarga. Con su gran valor calórico, la tapioca tiene la cualidad de hacer la leche más digerible y es útil para coliti y problemas con el sistema digestivo. Averigüemos mejor.
> Características nutricionales
> Cómo usarlo
Descripción de la tapioca
La tapioca es uno de los principales alimentos de los pueblos indígenas de América del Sur y África Ecuatorial y, en las últimas décadas, también ha ganado un lugar importante en la dieta europea, debido a sus características dietéticas.
Es una comida nutritivo y de fácil digestión que ha resultado muy útil en dietas para niños y convalecientes. De hecho, es una rica fuente de calorías, muy similar a la famosa crema de arroz, con la que se preparan papillas y sopas para los estómagos más delicados.
El procedimiento para obtener harina de tapioca a partir de raíces de yuca es bastante laborioso: el almidón comestible, que constituye la parte útil, se mezcla originalmente en las raíces con un jugo lechoso que también contiene ácido prúsico y otras sustancias venenosas.
Para preparar tapioca, por lo tanto, es necesario separar el almidón del látex y de las sustancias leñosas nocivas. Para ello, los tubérculos se rallan y se recogen en bolsas, de las que se deja escurrir el líquido lechoso. Posteriormente, la masa de raíces de tapioca ralladas se vuelve a lavar y exprimir y, finalmente, se seca, se tritura y se tamiza, hasta que se reduce a polvo.
Este almidón se cuece luego parcialmente en placas de metal calentadas a más de 100 °, para romper los gránulos de almidón que lo componen: en este punto, la tapioca está lista.
Con él, en países tropicales, se hace el pan, usándolo exactamente como se hace con el trigo en las regiones templadas. Los pequeños gránulos de almidón de la tapioca tienen el poder de hincharse. De hecho, cuando se cocina en agua, la tapioca adquiere una consistencia gelatinosa característica. Por tanto, es muy utilizado por los autóctonos también en la preparación de sopas, enriquecido con frutos del bosque, trozos de carne, pescado, etc.
Características nutricionales de la tapioca
El polvo de tapioca blanquecino se compone de granos de almidón muy pequeños, duros y multifacéticos. Se disuelve completamente, al hervir, en agua, caldos y leche, volviéndose viscoso y transparente y adquiriendo un sabor dulzón bastante insípido.
La tapioca ha un gran poder calorífico, prácticamente igual que el del trigo: un hectogramo de este almidón aporta unas 350 calorías.
Sin embargo, es inferior al trigo como complejo de cualidades nutricionales, ya que no contiene sustancias proteicas, vitaminas ni sales minerales.
De hecho, es un alimento compuesto casi exclusivamente de carbohidratos (almidón), en un porcentaje del 87%. Precisamente por eso, sin embargo, la tapioca tiene indudables ventajas, especialmente para el sistema digestivo.
Es extremadamente fácil de digerir, porque tiene muy poco desperdicio. Su contenido de celulosa (una sustancia vegetal que no se disuelve en estómago) es de hecho insignificante (2,5%) en comparación, por ejemplo, con la del trigo, que ronda el 10%. Por tanto, su asimilación se produce de forma rápida y completa. No deja residuos, es muy útil en todas las enfermedades delsistema digestivo, comprime el coliti.
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Propiedades de la tapioca
Una propiedad importante del almidón de tapioca es la de hacer la leche más digerible. De hecho, cuando se cuece tapioca en este alimento, los gránulos de almidón se hinchan y, por su estructura, forman una especie de red que dispersa la caseína contenida en la leche: de esta forma los jugos gástricos pueden atacarla y digerirla más fácilmente.
La tapioca cocida en leche es muy útil en la nutrición de niños y lactantes con dificultades digestivas, y de todas las personas que necesitan una sobrealimentación y por tanto una asimilación lo más facilitada posible. A estas cualidades positivas, sin embargo, las sopas de tapioca contrastan su extrema pobreza en proteínas y sales minerales. Por tanto, no pueden constituir un alimento exclusivo, sino que deben asociarse en la dieta con sustancias ricas en proteínas, grasas y vitaminas.
Cómo se usa la tapioca
La tapioca real, que es el almidón que se obtiene de las raíces de la yuca, proviene exclusivamente de los países tropicales, donde se cultiva esta planta. Aunque la exportación de harina de tapioca es enorme a todos los países del mundo, es bastante difícil, especialmente en Europa, encontrar tapioca original. Por tanto, se producen localmente diferentes tipos de tapioca, que solo pueden distinguirse de la tapioca verdadera mediante examen microscópico, debido a la conformación particular de los gránulos de almidón.
Las tapioches más populares de Europa se preparan con harinas autóctonas (arroz o trigo) o con almidón de patata. Las cualidades dietéticas siguen siendo prácticamente las mismas, tanto por la composición como por el aporte calórico. Las únicas diferencias significativas pueden referirse a algunos matices de sabor, que sin embargo, para este alimento que no es excesivamente sabroso, tienen poca importancia.
Los alimentos ideales para acompañar las papillas de tapioca, completándolas, son los huevos, la leche y los quesos. Por tanto, se recomienda encarecidamente el almidón de tapioca. para enriquecer y espesar caldos, sopas y purés de verduras, lo que les confiere un valor energético muy superior, sin apelmazar en el estómago.
Su uso debe aplicarse ampliamente, así como a los niños, a todos los enfermos y convalecientes, para quienes constituye una ración agradable y ligera de carbohidratos. Los únicos contraindicaciones para la tapioca son los diabetes (el almidón está hecho de glucosa, como el azúcar) e obesidad, en el que obviamente no hay necesidad de una ingesta extra de calorías.
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