El agua es un medio de cocción muy utilizado, tanto para la transmisión de calor como para la difusión de componentes aromáticos. Según la naturaleza de la comida y la OBJETIVO de cocción, los alimentos se pueden cocinar en agua fría, agua caliente, a presión o al baño maría.
Cocinar en agua no implica la formación de catabolitos tóxicos o cancerígenos, pero provoca la dilución / dispersión de sustancias solubles en agua (minerales y vitaminas).
Hirviendo
La ebullición consiste en sumergir los alimentos en agua fría o caliente, mantenida o llevada a una temperatura de unos 100 ° C.
Los diferentes alimentos se pueden hervir en agua fría o caliente según la naturaleza de la preparación a realizar.
En agua fría: carne y huesos para el caldo (favorecen la pérdida de sustancias hidrosolubles); legumbres secas para ablandar la piel; patatas para una cocción eficaz.
En agua caliente: carne para hervir (evitar la pérdida de sustancias solubles en agua), pasta para una cocción adecuada.
El blanqueamiento y el escaldado son dos técnicas que se aplican en algunos alimentos y se practican en agua hirviendo sin tapa. El blanqueado es una técnica aplicable a determinadas verduras, mientras que el blanqueado es una auténtica precocción.
Ahogo
La affogatura consiste en cocinar lentamente los alimentos en agua o en un fondo de verduras y agua. Se realiza con cocción lenta (80 ° C) y prolongada, controlando ocasionalmente el estado de los alimentos (también se puede hacer al baño María).
Los alimentos que se prestan a la caza furtiva en AGUA son: huevos, salchichas, ñoquis. Los alimentos que se prestan a ahogarse en el FONDO son: peces y pájaros.
Principio de cocción al vapor y a presión.
En el sistema de cocción al vapor, los alimentos entran en contacto con el agua en estado gaseoso y sufren menos pérdidas que cuando se hierven; se puede cocinar en la olla a vapor o en la olla a presión, pero siempre utilizando la CESTA con fondo perforado que alberga los alimentos a cocinar. En el fondo se coloca el agua que se evapora mediante la llama y transmite el calor a la comida; en la olla a vapor (no a presión), el nivel de agua en el fondo debe estar constantemente presente.
En la cocción al vapor, cuanto mayor sea la presión en el interior (1,4-1,5, hasta 2 barras en total), mayor será el punto de ebullición y, en consecuencia, la temperatura de cocción; con esta técnica utilizada por las ollas a presión se reducen las dispersiones PERO aumentan las pérdidas de vitaminas termolábiles.
Los alimentos más adecuados son: verduras y cereales, patatas, pescados y carnes.
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