Parler de graisses fait toujours penser à chair. Vrai. Cependant, il existe des « familles » de graisses qui sont bonnes pour la santé et d'autres qui vous nuisent gravement.
Le sujet est un peu spécifique mais, croyez-moi, cela vaut la peine d'être suivi. Approfondissons nos connaissances sur acides gras, ce qu'ils sont et en quoi ils diffèrent, bons et mauvais.
Acides gras : qu'est-ce que c'est ?
Par définition, les molécules d'acide gras sont longues chaînes de carbone et d'hydrogène avec un groupe carboxylique (symbole -COOH), qui donne la caractéristique d'"acide", tout comme l'acide acétique, oui, celui du vinaigre, à comprendre.
Qu'est-ce que cela a à voir avec les graisses, demandez-vous? Les acides gras ont de très longues chaînes et, s'ils lient (chimiquement) trois molécules d'acides gras avec l'un des glycérol je suis formé triglycérides, ceux-là mêmes qu'on ne veut pas planer, quand on lit nos prises de sang !
La longueur différente des chaînes et la présence de liaisons chimiques spécifiques font qu'il existe différents types d'acides gras, aux propriétés saines diverses ou non, et de consistances différentes (liquide ou solide à température ambiante).
La première différence est la classification en acides gras saturés et insaturés, concernant la présence ou l'absence de doubles liaisons entre les molécules de carbone.
D'autres subdivisions sont faites en fonction de :
- un longueur des chaînes: corta, avec moins de 6 atomes de carbone ; en moyenne, entre 6 et 12 atomes de carbone ; long, entre 12 et 20 atomes de carbone ; très long, avec plus de 20 atomes de carbone
- un forme tridimensionnelle: isomères "Cis"ou"trans"selon la façon dont les chaînes après la double liaison sont disposées dans l'espace.
Dans notre corps, les acides gras sont très présents dans forme libre, dans le cadre des réactions du métabolisme, mais surtout sous la forme triglycérides.
Acides gras essentiels et graines
Comment les acides gras diffèrent : saturés (les mauvais)
Ici le mouton noir" de la famille. Ils ne sont pas mal du tout, en cela ces acides gras sont des sources d'énergie; le problème est le leur abondance dans notre alimentation aujourd'hui, ce qui conduit à une accumulation de graisse dans le tissu adipeux (oui, la graisse), avec un risque accru de obésité e problèmes cardiovasculaires comme par exemple l'athérosclérose (on l'appelle effet athérogène).
ils sont molécules stables, qui ne s'oxydent qu'à très haute température.
Les acides gras chaîne courte saturée ils sont liquides à température ambiante; sous forme libre, ils sentent mauvais. Je suis présent dans le lait et facilement digestible. Noms communs : acide butyrrhique, caprique, caprilique, caprinique.
Acides gras saturés a longue chaine au lieu de cela, ils sont solides à température ambiante, ils sont moins digeste et plus fréquent dans graisses animales. Quelques exemples : acide miristico, stéarico (qui, cependant, se transforme facilement en acide oléique, insaturé) palmitique. L'acide palmitique est contenu danshuile de palme, au saindoux, au saindoux : serait-ce pour cette raison que les nutritionnistes déconseillent l'huile de palme ?
Comment les acides gras diffèrent : insaturés (le bon ou presque)
Les acides gras insaturés se distinguent par la présence d'un (mono insaturé) ou plus (polyinsaturés) doubles liaisons entre les atomes de carbone de la chaîne. La numérotation des atomes de carbone part du numéro un dans la "tête" et progresse vers la "queue" qui est le groupe carboxylique COOH.
L'atome de carbone sur lequel est présente la première double liaison, en partant du « bas » de la molécule, est caractérisé par un chiffre après la lettre oméga... Ici, nous devrions entrer en territoire connu. Le nom ne te dit rien Omega-3? On y arrive !
Les acides gras monoinsaturé je suis par exemple leacide oléique (présent à raison de 75% dans l'huile d'olive) : difficile à oxyder à température ambiante et donc bien conservé, protéger les artères des problèmes cardiovasculaires.
Les acides gras polyinsaturés se distinguent par la présence de doubles liaisons, du même côté de la chaîne (on l'appelle "forma in cis") ou des côtés opposés (on l'appelle "form trans"). Les formes trans ont la même morphologie que les graisses saturées, donc, comme eux, ils sont mal recommandés pour la santé.
Les acides gras trans sont présents au lait et au fromage, sont typiques de huiles végétales dites hydrogénées artificiellement, par exemple ceux contenus dans le margarine. Ils peuvent se déposer dans notre tissu adipeux, sur les artères et augmenter le taux de cholestérol, ainsi que le risque d'athérosclérose.
Parmi les acides gras polyinsaturés les acides gras essentiels, c'est-à-dire ceux que notre corps n'est pas capable de synthétiser par lui-même et qui doivent donc être introduits avec lefournir. Ils sont principalement deux : l'acide linoléique (à partir desquels notre corps produit des acides gras oméga-6) et acide Alfa-linolénique (Oméga-3 « ménagère »).
Caractéristiques du Acides gras oméga-6 : ils s'oxydent facilement ; s'ils sont consommés en excès (par rapport aux oméga-3), ils diminuent à la fois le « mauvais » cholestérol LDL et le « bon » cholestérol HDL ; dans notre corps, ils président aux mécanismes chimiques qui conduisent à l'inflammation et au risque de thrombose de agrégation de plaquettes. Ils sont riches en acides gras oméga-6, huile de pépins de raisin, huile de maïs et de soja, noix.
Caractéristiques du les acides gras omega-3: ils s'oxydent facilement (il est donc difficile de les garder longue); intervenir dans processus anti-inflammatoires de notre corps; diminuer l'agrégation plaquettaire et donc le risque de thrombose. Ils sont riches en acides gras oméga-3 l noix et leur huile, les graines de lin et leur huile, les poissons des mers froides et nos "poissons bleus".
Graisses d'assaisonnement : lesquelles préférer ?
