Aliments et protéines

<font style="vertical-align: inherit;"><font style="vertical-align: inherit;">Regarder la vidéo

Quels aliments sont les plus riches en protéines ?

Les protéines sont les éléments constitutifs des organismes vivants. Cependant, cette fonction particulière, appelée plastique, n'est pas la seule. En effet, les protéines sont également responsables de la synthèse des hormones, des enzymes et des tissus (notamment le muscle).

Dans des conditions de faible apport énergétique, les protéines issues de l'alimentation ou du catabolisme musculaire peuvent être utilisées par le foie pour fournir de l'énergie à l'organisme.

D'un point de vue chimique, les protéines sont des macromolécules constituées de 22 unités fondamentales appelées ACIDES AMINÉS, qui, comme de nombreux anneaux, s'assemblent pour former une longue chaîne.

Huit de ces acides aminés sont essentiels car le corps ne peut pas les synthétiser assez rapidement pour répondre aux demandes métaboliques. Ces acides aminés (leucine, isoleucine, lysine, méthionine, valine, thréonine, phénylalanine, tryptophane) doivent donc être introduits avec l'alimentation, afin d'éviter des carences nutritionnelles spécifiques. Au cours des deux premières années de la vie, deux autres acides aminés deviennent essentiels, respectivement appelés arginine et histidine.

Toutes les protéines ne sont pas créées égales

Les protéines à « haute valeur biologique » peuvent être trouvées dans les aliments d'origine animale : cela signifie simplement que ces aliments contiennent tous les acides aminés « essentiels » dans les bonnes proportions et quantités.

Les protéines présentes dans les aliments végétaux, en revanche, ont un profil d'acides aminés moins bon, car elles sont déficientes en un ou plusieurs acides aminés « essentiels ». Cependant, ce déficit peut être facilement comblé en combinant des aliments végétaux d'origines différentes (comme les classiques pâtes et haricots). Voir : protéines végétales.

QUALITÉ DES PROTÉINES

Trois paramètres sont utilisés pour évaluer la qualité des protéines présentes dans les aliments :

CUD (coefficient d'utilisation digestive) : est donné par le rapport entre l'azote absorbé et l'azote ingéré (Na/Ni) : le CUD est élevé pour les protéines d'origine animale, plus faible pour les protéines d'origine végétale ;

PER (rapport d'efficacité protéique) : basé sur l'étude des courbes de croissance de lots d'animaux nourris avec des protéines : il indique le gain de poids corporel pour chaque gramme de protéine ingérée ;

NPU (net protein utilisation) : exprime la digestibilité et la valeur biologique de la protéine.

Combien de protéines ?

L'apport alimentaire recommandé en protéines est inversement proportionnel à l'âge :

2 g/kg/jour chez le nouveau-né

1.5 g/kg/die a 5 anni

1-1.2 g/kg/jour à l'adolescence et à l'âge adulte

Les 2/3 de ces protéines doivent provenir d'aliments d'origine animale et 1/3 d'aliments d'origine végétale.

EXCÈS DE PROTÉINES : corrélé au surpoids et à un effort rénal et hépatique plus important. Un excès de protéines d'origine animale associé à des quantités élevées de graisses saturées (bœuf, porc ou autre viande rouge riche en lipides) est l'un des facteurs de risque du cancer du côlon et de nombreuses autres maladies. Voir : Alimentation et cancer

Aliments riches en protéines

NB la cuisson des aliments diminue considérablement la valeur biologique des protéines