Des surgelés ils peuvent être beaucoup plus nutritifs que de nombreux aliments frais car ils sont capables de conserver la plupart des nutriments d'origine présents dans les aliments fraîchement cueillis et de conserver, avec des modifications minimales, les caractéristiques organoleptiques et les propriétés nutritionnelles. Découvrons mieux.
> 1. Histoire de la conservation des aliments
> 2. Qu'est-ce que la surgélation
> 3. Quelles sont les différences entre les aliments surgelés et surgelés
> 4. Propriétés des surgelés
> 5. Précautions de conservation des surgelés
Histoire de la conservation des aliments
L'histoire de la conservation des aliments on peut dire que vous marchez main dans la main avec l'histoire de l'homme qui, dès le début, a ressenti le besoin de profiter des moments de grande disponibilité de nourriture faire le plein pour les moments les plus difficiles.
Bien sûr, au départ c'était une conservation rudimentaire due à l'instinct et à l'observation des phénomènes naturels. Le sel de la mer, la chaleur du soleil d'abord et le feu ensuite ont été les premiers moyens que l'homme utilisait pour conserver les aliments.
Au temps des Romains on trouve techniques plus avancées; ils avaient eu l'intuition qu'il devait y avoir quelque chose dans l'air qui ne permettait pas la conservation des aliments et qu'ils appelaient le "principe de corruption de l'air". Pour soustraire les aliments à ce "principe corrupteur", ils devaient éviter le contact avec l'air et ils les gardaient donc en les plaçant dans de grandes amphores qui, entièrement recouvertes de cire fondue ou d'huile de cèdre, fermaient de la meilleure façon possible et les enterraient.
Cependant, il s'agissait toujours de techniques de conservation basées sur des notions empiriques car l'existence de bactéries et d'enzymes n'était pas encore connue. Il faut remonter aux temps modernes pour que le problème de la conservation des aliments soit re-proposé scientifiquement.
Par rapport au passé, la nécessité de conserver les aliments ne découle pas de la nécessité de conserver les aliments pour les périodes de famine mais plutôt du fait que de nombreux aliments ne sont pas disponibles à tout moment de l'année, ayant des productions, un tendance, on les retrouve partout pour des raisons géographiques et environnementales.
La conservation, dont le but est de arrêter les processus biochimiques de décomposition, permet l'utilisation des denrées alimentaires dans le temps et dans l'espace.
Qu'est-ce que la surgélation
La congélation est une méthode de conservation avec Moyens physiques (y compris la conservation de la chaleur) dans lequel un changement d'état de l'eau contenue est créé à la fois à l'intérieur et à l'extérieur des cellules qui composent l'aliment.
L'eau passe de l'état liquide à l'état solide et en gelant, elle forme des cristaux dont le nombre et la taille sont étroitement liés à la vitesse de refroidissement.
Étant donné que le nombre et la taille des cristaux jouent un rôle fondamental dans la préserver la valeur nutritionnelle et les caractéristiques organoleptiques de l'aliment, un refroidissement plus rapide permet la formation de « microcristaux » qui n'endommagent que partiellement les parois cellulaires sans les casser et préservant ainsi toutes les caractéristiques organoleptiques originelles de l'aliment.
C'est dans ce contexte que sont insérés les aliments surgelés dans lesquels la congélation est définie "congélation ultra-rapide". Etant donné que la température à laquelle est soumis un aliment surgelé est de -40°C et -50°C, il existe une congélation simultanée cellules et tous ses constituants tout en préservant tous les composants de l'aliment.
De plus, ce n'est pas seulement la température qui compte dans la congélation, mais aussi la vitesse à laquelle le gel se produit qui se déroule de quelques minutes minimum à 4 heures maximum en fonction de la taille du produit mis à congeler.
Quelles sont les différences entre les aliments surgelés et surgelés
La différence substantielle entre les deux types d'aliments réside dans la vitesse de congélation différente les aliments sont soumis.
Une vitesse de congélation plus lente signifie que, dans les aliments surgelés, les cristaux qui dérivent de l'eau de congélation sont des « macrocristaux » et donc parfois plus gros que les cellules avec pour conséquence une rupture de celles-ci (les cellules semblent vidées de leur contenu) et un déversement inévitable de contenu cellulaire. .
Au moment de la décongélation, il y a donc un égouttement de liquides riches en nutriments et un épuisement des aliments, tant sur le plan nutritionnel qu'organoleptique.
La différence substantielle entre les deux types d'aliments est donc que dans le congelé, il y a une altération considérable du produit à la fois de nature physique, notamment en termes de couleur et de saveur et chimique avec une augmentation des produits de dégradation des protéines. Dans les aliments surgelés, en revanche, les caractéristiques organoleptiques originales de l'aliment sont presque entièrement conservées.
Nous ne pouvons acheter qu'un aliment surgelé parce que c'en est un technique réalisable uniquement industriellement en raison des basses températures à atteindre alors qu'un aliment surgelé peut être obtenu à la fois au niveau industriel et au niveau domestique grâce à l'utilisation généralisée du réfrigérateur et de l'utilisation du congélateur.
Propriétés des aliments surgelés
La croissance des microbes étant inhibée par le froid (action microbiostatique), la surgélation est l'un des moyens les plus efficaces de conserver des denrées alimentaires avec des altérations minimales des caractéristiques organoleptiques et des propriétés nutritionnelles.
Les fruits et légumes fraîchement cueillis commencent immédiatement à perdre des nutriments lorsqu'ils arrivent au comptoir du supermarché après plusieurs jours ou semaines. Les aliments surgelés sont finalement beaucoup plus nutritifs car ils peuvent conserver la plupart des nutriments d'origine présents juste cueillis à un coût inférieur.
Une éventuelle détérioration des aliments ainsi stockés ne se produit que s'il est la chaîne du froid est rompue.
Il est bon de souligner que le froid cependant, il n'a pas d'action cicatrisante ou stérilisante; par conséquent, les aliments à conserver à basse température doivent être hygiéniquement parfaits.
Conseils pour conserver les aliments surgelés
Les astuces pour conserver les aliments surgelés au meilleur de leurs caractéristiques nutritionnelles et de qualité sont simples.
Au moment de dell´acquisto :
- acheter des aliments surgelés à la fin des courses et placez-les dans les sacs thermiques ou les boîtes thermiques appropriés pour ralentir la décongélation ;
- rentrez chez vous le plus rapidement possible et placez-les immédiatement dans le compartiment congélateur ;
- si l'emballage a traces de gel en surface, cela signifie que la chaîne du froid a été interrompue à un moment donné et que la décongélation a commencé, les aliments pourraient être endommagés voire pollués ;
- vérifiez les thermomètres placés à l'intérieur du réfrigérateur, l'un est placé en correspondance avec la surface de chargement maximale, l'autre à mi-hauteur. Les deux doivent signaler une température égale ou inférieure à -18°C. Si l'un des deux thermomètres affiche des températures plus élevées (-16°C / -14°C) une parfaite conservation des produits n'est pas garantie.
A la maison:
- vérifier périodiquement le température du congélateur qui doit toujours fonctionner à -18°C. Les aliments surgelés ne peuvent pas être conservés à des températures plus élevées, sinon ils seront endommagés ;
- la la durée de conservation varie selon le congélateur. Vérifiez les symboles internationaux pour les températures, tels que : **** (- 25 / - 30 C) et *** (- 18 C) vous pouvez conserver les aliments surgelés jusqu'à la date indiquée sur l'emballage ; ** (- 12 C) permet de conserver les aliments surgelés pendant un mois ; (- 6 C) les aliments surgelés ne se conservent que quelques jours.
