En 2021, les villageois ont acheté près de 850 mille tonnes de produits surgelés, soit environ 13,9 kg par habitant, et la consommation a augmenté de plus de 2 % par rapport à l'année précédente. Là la première partie de 2021 a confirmé cette tendance: c'est la photographie prise par Iias, l'Institut des surgelés du pays. Bref, bien que le pays du pays soit encore loin des chiffres records atteints dans les autres pays européens (chaque citoyen allemand mange en moyenne 46,3 kg par an), les aliments surgelés sont excellents ici aussi.
Quel est le profil du consommateur? Une enquête Censis-Coldiretti révèle que ce sont les femmes qui les achètent régulièrement les mêmes qui privilégient les produits AOP et IGP et les acheteurs réguliers de fruits et légumes issus de l'agriculture biologique, donc des gens attentifs à la qualité de la nourriture.
Les raisons de leur succès
« Les aliments surgelés sont récompensés par les consommateurs pour plusieurs raisons : disponibilité tous les mois de l'année, variété de l'offre, transparence des informations sur l'étiquette, praticité, excellentes matières premières. Non seulement cela : les acheter signifie décomposer les déchets en raison de leur longue durée moyenne, environ 15-18 mois », explique-t-il Vittorio Gagliardi, ingénieur procédés de produits surgelés, président de l'Iias.
Une recherche récente menée dans le cadre de Projet de réduction promu par le ministère de l'Environnement, lancé pour photographier le phénomène du gaspillage alimentaire, le confirme : les surgelés représentent seulement 2,5% de la nourriture que nous gaspillons à la maison, contre 63 % des produits frais et 30 % des produits conditionnés à court terme.
Produits les plus vendus
Par rapport à l'année dernière, en 2021 en plus de + 5% de produits de la pêche, les chiffres de vente révèlent des pourcentages positifs pour les pizzas (+ 2,1 %), les plats cuisinés (+ 1,9 %), les légumes naturels (+ 1,8 %) et les pommes de terre (+ 1 %).
«Continuez, au contraire, le freinage des produits carnés, en particulier le rouge (-2,3 %), en raison des nouveaux styles alimentaires émergents qui poussent les consommateurs vers un alimentation plus riche en légumes» Dit l'expert.
Comment ils sont préparés
Ce qui distingue un produit surgelé des surgelés que l'on peut aussi préparer à la maison ? "Là la surgélation est un procédé industriel caractérisé par ce qu'on appelle la congélation rapide, c'est-à-dire la congélation rapide, et est réglementé par un décret législatif de 1992. Chaque partie du produit doit atteindre une température égale ou inférieure à -18°C dans le délai techniquement le plus court possible, une température à ne pas dépasser jusqu'à la consommation. Comme ça l'eau et les fluides cellulaires se solidifient dans de minuscules cristaux de glace qui n'endommagent pas la structure biologique des aliments et des nutriments, et la saveur reste inchangée. Tous les aliments peuvent devenir « congelés »; les glaces ne sont pas considérées comme telles car elles peuvent être conservées même à des températures supérieures à -18°C », explique Gagliardi.
Il respect des procédures garantit la sécurité hygiénique : « Je micro-organismes responsables de la détérioration des aliments et pathogènes, capables de provoquer des infections toxiques chez l'homme, ils ne sont pas capables de se reproduire en dessous de -10°C, bien qu'ils ne soient pas nécessairement tués par le froid. De plus, dans le cas d'aliments tels que les légumes, l'activité enzymatique est interrompue avant congélation par blanchiment (blanchiment à l'eau ou à la vapeur). Les additifs d'additifs conservateurs ne sont pas autorisés, à l'exception des coquillages et des matières premières avec lesquelles sont préparées certaines spécialités transformées comme les rondelles de calamars : le seul conservateur est froidpoursuit l'expert.
La comparaison avec les aliments frais
Comme nous l'avons dit, le gel garantit donc la maintien des propriétés nutritionnelles des aliments: « En ce qui concerne les légumes, dans les phases qui précèdent la surgélation, à savoir le lavage, le décorticage et le blanchiment, une perte de vitamines hydrosolubles, telles que C., qui peut atteindre 10 % ; cependant, le blanchiment à l'eau ou à la vapeur rend les aliments plus stables une fois congelés, à tel point que la teneur en nutriments est encore plus élevée en moyenne par rapport à celle des produits frais conservés plus de 24 heures", rassure le médecin Sara Gilardi, biologiste en nutrition à Turin, Livourne et Volterra. « Quant aux poissons, si vous habitez loin de la mer, il est souvent plus frais que le "frais" qui arrive sur les étals des poissonniers plusieurs jours après la capture. Enfin, congélation il n'endommage pas les protéines au contraire, cela les rend plus digestes », conclut la nutritionniste.
La chaîne du froid
Pour préserver la qualité et la sécurité des aliments surgelés la chaîne du froid ne doit pas être interrompue avant consommation: seules des variations de température minimes sont autorisées (pas plus de 3 °C).
«Quand dans le paquet il y a des zones très gelées ou des aliments, tels que des carottes tranchées, semblent soudés en blocs il vaut mieux éviter d'acheter, cela signifie que la chaîne est en panne. Le consommateur doit alors prendre ces autres précautions : acheter des aliments surgelés à la fin des courses, utilisez des sacs ad hoc pour le transport, mettez-les au congélateur de la maison le plus rapidement possible et décongelez-les en suivant les conseils indiqués sur l'emballage. Beaucoup de ils ne doivent pas être décongelés avant la cuisson, les autres doivent être laissés au réfrigérateur pendant environ 12 heures », explique Vittorio Gagliardi.
Les forfaits
Les aliments surgelés doivent être vendu dans des emballages non ouverts par le fabricant et préparé avec un matériau approprié pour protéger le produit de contamination microbienne et déshydratation.
« L'emballage est si important que la loi considère les produits vendus en vrac comme "congelés", même s'ils sont techniquement "congelés", car ils n'ont pas l'exigence d'un emballage scellé à l'origine », explique l'ingénieur Vittorio Gagliardi. « Ceci, en passant, fournit informations essentielles pour le consommateur, c'est-à-dire : la dénomination de vente, qui doit être complétée par le mot « surgelé » ; L'zone de pêche dans le cas des produits de la pêche; le fabricant; le moment de la première congélation ; une déclaration qui invite à ne pas recongeler les aliments une fois décongelés ; là date de durabilité minimale généralement exprimé en mois et en année ; les indications de conservation et de consommation et les valeurs nutritionnelles. Les matériaux utilisés pour l'emballage doivent être imperméable à l'eau, à la vapeur, à la graisse et aux acides. Les emballages les plus courants sont le sac plastique et la barquette plastique ou aluminium avec un film plastique et une boîte en carton ».
Parce que vous n'avez pas à les recongeler
Il y a deux raisons. Le premier est de nature hygiénique : avec décongélation les bactéries naturellement présentes dans les aliments sont réactivées et multipliées avant congélation. Par conséquent, pour éviter le risque d'intoxication, ils doivent être préparés et consommés en peu de temps. Si, par contre, ils sont cuits avant d'être recongelés, il n'y a aucun danger car la cuisson élimine les germes. La seconde concerne la composition nutritionnelle : dans le congélateur domestique, les liquides cellulaires décongelés puis recongelés ils se transforment en gros cristaux de glace, car le refroidissement se fait lentement. Ceux-ci « cassent » la structure de l'aliment, qui subit une perte de protéines, vitamines et minéraux»Explique le Dr Sara Gilardi.
Pizza et aliments panés ou en pâte
Au fil des ans, ce segment de produits a fait à pas de géant en matière d'innovation et de qualité: aujourd'hui l'offre est très variée, souvent elle n'a rien à envier aux produits artisanaux et comprend également lignées adaptées aux coeliaques et aux intolérants au lactose.
Tout d'abord nous procédons à sélection de matières premières, par exemple les farines, la sauce ou, dans le cas des bâtonnets, le poisson. L'étape suivante est l'élaboration de la recette. Donc on passe immédiatement au gel, afin de garantir une nourriture identique à l'état frais, avec les mêmes qualités organoleptiques et des saveurs tout aussi envoûtantes.
Pommes de terre
Les entreprises se sont développées des produits toujours plus légers, à frire ou à cuire, ce qu'ils garantissent des résultats élevés en termes de goût et de croquant. La congélation a lieu après lavage, épluchage, découpe et une courte cuisson.
Dans le cas des pommes de terre pré-frites, une attention particulière est portée au choix des huiles, pour lesquelles celles de tournesol et d'arachide sont généralement préférées.
Plats cuisinés
Des premiers cours comme le pâtes déjà assaisonnées, secondes, par exemple nuggets de poulet ou caciucco, accompagnements enrichis de fromage et de jambon en petits morceaux : ils sont utilisés pour leur préparation matières premières traitées avec des procédés de pointe, comme la technologie « sauté ».
Il consiste en la fabrication de petites portions congelées des ingrédients individuels, à combiner ensuite entre elles pour donner vie aux différentes recettes, et utilise le système Iqf (Individually Quick Frozen), une technique qui refroidissement par flux d'air à - 40°C.
Poissons et crustacés
Le poisson vient capturé au large et travaillé à bord, c'est-à-dire nettoyés, éviscérés, éventuellement dépouillés et en filets et, enfin, congelé directement sur les bateaux, sans additifs. Alternativement, c'est transporté à 0°C au sol où il est transformé et immédiatement congelé.
Ensuite, il y a crustacés et poissons transformés (anneaux de calamars, queues de crevettes, préparations de risotto mixtes...), que ils ont besoin d'antioxydants et de stabilisants pour garder l'aspect frais et éviter l'apparition de taches brunes : vous les reconnaissez sur l'étiquette par les initiales E450, E451 et E452 (phosphates et polyphosphates). Il peut également y avoir de l'ascorbate de sodium (E301), de l'acide citrique (E330) et des citrates (E331). Dans certains cas, vous trouverez des conservateurs comme le bisulfite de sodium (E222) et le métabisulfite de sodium (E223) : leur présence est bien soulignée car ils peuvent provoquer des réactions allergiques.
Chapitre sur la durabilité environnementale: les entreprises qui la respectent ont la certification Msc (Marine Stewardship Council) avec logo sur l'emballage.
Légumes et légumineuses
Il existe des singles, comme les épinards ou les haricots borlotti, les mélanges et le minestrone. Tous les légumes sont récolté au moment de la maturité maximale: la qualité est ainsi "bloquée" par le grand froid. Les pois, par exemple, sont congelé dans les 2 heures suivant la collecte et épinards au plus tard 8.
À l'arrivée dans l'entreprise, ils sont effectués des contrôles pour évaluer l'absence de pourriture et d'infestations, le degré de maturité et de tendreté, puis on passe au tri et au calibrage (pour créer des lots de taille homogène). Avant de congeler les légumes viennent rapidement "ébouillanté" dans de l'eau bouillante ou de la vapeur pour inactiver les enzymes de dégradation présentes.
