On le met sous l'objectif 5 protagonistes de la table de Noël. Choisir parmi ceux qui peuvent également entrer (en doses contrôlées) dans le menu du Régime Libre. Les voici.
HOMARD, CREVETTES & CO.
Les crustacés ont des viandes maigres et une excellente teneur en protéines précieuses, de plus ils ne sont pas particulièrement riches en cholestérol. Leur problème est plutôt dans la digestibilité, laborieuse en raison du tissu conjonctif élevé (le dur) qu'elles contiennent, mais en gelée ou en salade de fruits de mer elles peuvent facilement trouver une place dans le menu de Noël. Lorsque vous les achetez, vérifiez bien leur fraîcheur (elles sont très périssables) : la carapace ne doit pas avoir de zones sombres et la viande doit avoir une couleur blanc pur sans nuances jaune-verdâtre. Dans le produit décortiqué, les taches sombres sur le tronc ne doivent pas être mises en évidence, en raison de l'altération rapide du système intestinal. Attention au prix : à partir de 80 € au kilo jusqu'au homard, un peu moins de 20 € crevettes et langoustines.
SALADE RUSSE
Un légume bouilli en dés et une quantité variable de mayonnaise sont les ingrédients de base de la salade russe, l'une des entrées les plus caloriques de la table de Noël (un hectogramme apporte environ 300 calories). Le nombre d'œufs et le type d'huiles utilisées pour la préparation de la mayonnaise font la différence en termes de qualité mais le pourcentage de matières grasses apportées est toujours élevé. Vous préférez les préparations beaucoup plus riches en légumes qu'en sauce, en vous laissant guider par la vue (si vous achetez de la salade russe au comptoir de charcuterie) ou par la lecture des ingrédients (si vous la prenez déjà emballée). Shopping ok : environ 10 €par kilo.
CRÂNE
Les calories sont de 350 à 400 par livre, mais si vous vous limitez à 20 à 30 g (un bon goût !), elles tombent à un niveau acceptable. Faites attention à la recette, car elle peut être variée et imaginative. Vérifiez les ingrédients sur le produit emballé ou demandez au comptoir de charcuterie. Si le glutamate est presque toujours présent dans la gélatine, c'est sur le choix des viandes qu'il faut se concentrer : le dessus est obtenu avec du muscle et du foie de veau avec un peu de jambon cru, aromatisé à la liqueur (parfait armagnac) ou au Porto. Quant aux additifs : moins il y en a, mieux c'est. Le juste prix : de 20-30 € jusqu'à 50-60 € par kilo.
SAUMON FUMÉ
Il ne donne pas trop de calories (si vous ne l'accompagnez pas de beurre). Vous pouvez choisir entre celui de l'Atlantique (de l'espèce Salmo Salar) et celui du Pacifique (Onchoryncus) : il n'y a pas beaucoup de différence entre les deux types. Lors de l'achat, privilégiez plutôt l'aspect des tranches, qui ne doivent pas avoir trop de parties sombres, et privilégiez les plus grosses qui correspondent à la partie centrale du filet, la moins salée. Privilégiez alors le fumage à froid. Le coût du saumon peut aller de 20 à 70 € par kilo.
CAVIAR
D'un point de vue nutritionnel, on ne peut pas dire qu'il s'agit d'un aliment proprement sain, que ce soit pour la haute teneur en sel et en graisse, à la fois parce qu'elle est riche en substances particulières (bases puriques) que l'organisme peine à éliminer. Mais on en mange si peu que le principal problème, s'il y a lieu, est le coût. L'important est d'éviter les substituts (œufs de lompe ou de capelan), qui sont généralement un concentré d'additifs : stabilisants (E412), conservateurs (E202, E211), acidifiant (E330), colorants (E110, E151). S'il doit s'agir de caviar, que ce soit le vrai. Le prix : 100 € à l'hectare celui du village agricole (excellent !), 400 € l'Iranien.
Menu gratuit sans exagérer
> Oui à la pêche "Dans le régime, il y a 2-3 portions de 150 g de frais chaque semaine", explique le Dr Carla Lertola, diététicienne. "La quantité ok pour crustacés cuits et filet de déchets est de 120 g, alors que pour le saumon fumé c'est 60 g ».
> Non aux excès de sauces "La mayonnaise et les produits similaires ne doivent pas être diabolisés", rassure notre expert. « Tout peut être mis sur le menu de Noël, même la salade russe, ou le cocktail de crevettes mais en prenant soin d'éliminer la sauce, si elle est trop abondante. Pour limiter les graisses et les calories et faciliter la digestion ».
