Les champignons Chiodini appartiennent à la famille des Marasmiacées, le nom scientifique est Armillaria mellea.
Les champignons au miel cru sont toxiques, alors qu'une fois cuits, ils deviennent comestibles; en effet, ils contiennent une toxine qui est inactivée par la cuisson à 65-70°.
Chiodino est un terme générique avec lesquels d'autres types de champignons sont souvent indiqués. Les champignons des espèces suivantes sont aussi communément définis comme des ongles :
> Armillaria tabescens, autre champignon comestible lorsqu'il est cuit et toxique lorsqu'il est cru ;
> Armillaria gallica, champignon comestible lorsqu'il est cuit et même vénéneux lorsqu'il est cru.
Les champignons de l'espèce Agrocybe aegerita sont parfois également définis comme des ongles, qui appartiennent en fait à la famille des champignons communément appelés pioppini. Le pioppino ou piopparello est un champignon comestible même cru.
Attention cependant, pourquoi il existe de nombreux champignons, même mortels, qui ressemblent beaucoup à des ongles, donc, quand il s'agit de champignons, le conseil est toujours le même : ne comptez jamais sur votre récolte si vous n'êtes pas un expert ni à celle d'autres personnes dont l'expérience n'est pas connue avec une certitude absolue.
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Propriétés et valeurs nutritionnelles des champignons au miel
Les ongles sont des aliments très hypocaloriques ; 100 grammes de punaises contiennent environ 15 calories.
Les protéines de ces champignons (environ 2 grammes pour 100 grammes de produit) ont peu de valeur. Les lipides sont présents en quantités minimes, moins de 1 gramme pour 100 grammes de produit, et sont pour la plupart polyinsaturés, c'est-à-dire de bons gras.
Les ongles ils sont très riches en eau et en fibres alimentaires et ils fournissent très peu de sodium.
Quant à l'apport minéral, il est surtout la teneur en potassium et en phosphore est importante. La teneur en fer est également décente.
L'apport en vitamines n'est pas particulièrement remarquable, à l'exception de la niacine ou vitamine PP, contenu en bonne quantité.
Comment les ongles sont-ils cuits ?
Les ongles doivent être précuits avant de les ajouter à une recette. Il faut toujours les faire bouillir pendant au moins 10 minutes puis jeter l'eau de cuisson. Une fois cette procédure effectuée, ils perdent la toxine et peuvent être utilisés pour la préparation de risottos, d'entrées à base de pâtes, d'assaisonnements pour bruschetta, d'accompagnements, etc.
Voyons deux recettes aux champignons Chiodini : risotto aux champignons Chiodini et bruschetta aux champignons Chiodini et stracchino.
Risotto aux champignons au miel
Ingrédients pour les personnes 4
> 320 g de riz à risotto ;
> 300 g de champignons au miel ;
> 1 gousse d'ail ;
> 1 litre de bouillon de légumes ;
> 1 verre de vin blanc sec ;
> 30 g d'huile d'olive extra vierge ;
> 30 g de parmesan ;
> persil ;
> vente ;
> poivre.
préparation
Préparez le bouillon de légumes. Nettoyez les champignons au miel, coupez-les en morceaux de la taille désirée et faites bouillir pendant 10 minutes. Jeter dans l'eau de cuisson des champignons. Faire revenir une gousse d'ail dans de l'huile d'olive extra vierge; quand il est doré, retirez l'ail de la poêle et faites griller le riz, ajoutez les champignons au miel et déglacez avec le vin blanc. Cuire en ajoutant une louche de bouillon de légumes à la fois; une fois cuit, assaisonner de sel, incorporer le parmesan et terminer avec du persil haché et du poivre.
Bruschetta aux champignons et stracchino
Le bruschetta aux champignons au miel e Stracchino ils sont un plat très simple à réaliser et représentent une solution parfaite pour un apéritif entre amis ou à l'apéritif.
Ingrédients pour les personnes 4
> 4 tranches de pain de type Altamura ;
> 300 g de champignons au miel ;
> 200 g de stracchino ;
> 1 gousse d'ail ;
> huile d'olive extra vierge ;
> 50 ml de bière blonde ;
> vente ;
> poivre ;
> persil frais.
préparation
Nettoyer les chevilles, coupez-les en petits morceaux et faites-les bouillir pendant au moins 10 minutes. Jetez l'eau de cuisson. Faire revenir une gousse d'ail dans de l'huile d'olive extra vierge et ajouter les ongles, déglacer avec la bière, couvrir et cuire à feu doux, couvercle fermé; saler et, si besoin, ajouter une goutte d'eau mais attention car les champignons doivent être assez secs.
Une fois les ongles cuits, laissez-les refroidir. Pendant ce temps, versez un filet d'huile et une pincée de sel sur le pain et faites-le griller au four.
Tartiner la surface de chaque tranche d'environ 50 g de stracchino, ajoutez une cuillerée de clous et terminez par une pincée de poivre et de persil frais haché.
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