I champignons avoir peu de calories, car ils sont composés jusqu'à 90 % d'eau. Ils ont aussi un autre aspect positif : ils sont très riches en oligo-éléments et vitamines.
«C'est pourquoi ils sont utiles et conseillés, surtout pour ceux qui en suivent un Régime amincissant», commente le docteur Paola Anselmi, biologiste en nutrition à Udine.
« Pour souligner, en particulier, la présence de deux objets précieux les acides aminés: le tryptophane, précurseur de la sérotonine, indispensable à la régulation du rythme du sommeil et capable de repousser naturellement l'agressivité et l'irritabilité, et lysine, indispensable à la croissance du cartilage et à la calcification des os », précise la nutritionniste.
Que contiennent-ils
I champignons ils sont une source d'oligo-éléments. «Le sélénium se démarque parmi tous, un bon antioxydant, nécessaire à la prévention des maladies du système cardiovasculaire et à ralentir le vieillissement cellulaire naturel », précise l'expert.
De plus, ils offrent tellement de vitamines, en particulier du groupe B: « Par exemple, la vitamine B2, qui maintient en bonne santé les muqueuses des voies digestives et respiratoires, contribue à renforcer la défenses immunitaires et protège les yeux et la peau.
Et le vitamine B3, présent en quantités intéressantes dans les variétés non cultivées, ce qui est important pour assurer la sécrétion normale des fluides biliaires et gastriques et pour réguler le métabolisme des glucides, des lipides et des protéines, assurant la meilleure absorption de ce que nous mangeons », explique le Dr. Paola Anselmi.
Parce que vous n'avez pas à en faire trop
"LES champignons contenir chitine, une substance (formée essentiellement de cellulose) qui donne de la dureté à la structure. Ils restent donc très longtemps dans l'estomac », explique la nutritionniste. «Pour cela, ils doivent être consommés sans exagérer avec les quantités, car ils ont également tendance à ralentir la digestion d'autres aliments.
Aussi, les piqûres de champignons doivent être une exception car elles peuvent induire des intolérances. Mieux vaut donc les manger au maximum 1 à 2 fois par semaine, pas plus.
Comment les collecter et les consommer sans risque
Les champignons ne doivent être ramassés que dans des personnes compétentes. « Un seul spécimen toxique peut contaminer tous les autres avec lesquels il entre en contact », prévient la nutritionniste.
«Considérez cependant qu'ils peuvent être trouvés dans les bureaux des autorités sanitaires locales experts demander conseil". Surveillez également les amendes : la collecte est réglementée par les Régions et les règles varient beaucoup de l'un à l'autre. En général, cependant, il faut une carte délivrée après avoir passé un examen sur la capacité à distinguer les variétés correctes des variétés dangereuses.
De plus, une limite quotidienne maximale doit toujours être respectée. Autres choses à garder à l'esprit : « Au moment de la consommation, je champignons ils doivent encore être fermes et corsés. S'ils commencent à s'écailler ou à noircir, ne les mangez pas. La meilleure chose, que vous les récupériez en personne ou que vous les achetiez en magasin, c'est amenez-les à table pendant la journée; sinon, veillez à les tenir à l'abri de la chaleur et de la lumière », conclut le Dr Anselmi.
Si vous achetez des champignons à l'huile
Vous êtes sur le point d'acheter un pot de champignons dans l'huile ? « Vérifiez que le couvercle est hermétiquement fermé, n'a pas de gonflement dû aux gaz de fermentation et ne fait pas de "clic-clac" lors du broyage.
Vérifiez également qu'il n'y en a pas d'évidents des bulles d'air et que l'huile (l'huile de tournesol est souvent utilisée, car elle a un goût moins envahissant) est claire, sans turbidité », conseille le technologue en alimentation Giorgio Donegani.
«Pour garantir un maximum de goût, privilégiez Cèpes (les plus précieux sont les petits et les entiers). Et rappelez-vous: une fois le bocal ouvert, conservez-le au réfrigérateur, avec des champignons toujours bien enrobés d'huile, pour un maximum de 15 jours ».
Sec & qualité
Ce sont principalement des champignons de la famille des dieux Boletus, les cèpes, à sécher. «Considérez qu'à partir de 10 kg de frais, vous n'obtenez que 1 kg de sec», explique le Dr Giorgio Donegani. « Les prix ne peuvent donc pas être bas. Aussi, plus les tranches sont grosses et capuchon et tige reconnaissables, plus la qualité est élevée... et donc le coût ".
Parcourez notre galerie pour découvrir les principales espèces de champignons, comment les reconnaître, où les récupérer. Pour chacun il y a aussi une recette légère et savoureuse.
Porcin
Comment le reconnaître : il en existe différents types, mais le plus connu est le Boletus edulis, communément appelé « brisa » ou « settembrino ». Il a une tige robuste, blanche ou beige, un chapeau brun, charnu et fermé.
Où le récupérer: dans les bois de sapins, de hêtres et de pins, notamment de juillet à novembre.
Recette
Cèpes mijotés à la poêle (pour 4 personnes)
800 g de cèpes frais, 40 g de beurre, 50 g de persil, 1 gousse d'ail, huile d'olive extra vierge, sel et poivre, menthe fraîche
Nettoyer les cèpes avec un chiffon ou une brosse, sans les plonger dans l'eau. Dans une poêle, faire revenir le beurre, un filet d'huile d'olive extra vierge, la gousse d'ail.
Après quelques minutes, ajoutez un peu de persil haché, du sel et du poivre et les champignons (avec le chapeau entier et les tiges coupées). Cuire, avec le couvercle, pendant environ 10 minutes. Vous pouvez servir les cèpes seuls, en accompagnement, ou les faire sauter dans une poêle avec des pâtes.
Pour donner plus de fraîcheur au plat, ajoutez une pincée de menthe fraîche.
Ovule
Comment le reconnaître: L'Amanite césarienne ou "bon ovule" naît enfermé dans une sorte de coquille, comme un œuf, puis développe une calotte orange, large même de 20 cm, avec des branchies jaunes évidentes et une tige cylindrique.
Où le récupérer: dans les clairières, généralement en dessous de 1000 m d'altitude, au mois de septembre.
Recette
Oeufs farcis (pour 4 personnes)
1kg d'oeufs, 2 œufs, 80 g de parmesan râpé, 250 g de chapelure sèche, huile d'olive extra vierge, 1 gousse d'ail, sel et poivre, origan
Nettoyez les œufs e enlève tes chapeaux. Ensuite, prenez les tiges, retirez la peau blanchâtre qui les enveloppe, coupez-les en morceaux et mettez-les dans un récipient avec du sel, du poivre, de l'origan, un peu d'huile, de l'ail émincé et de la chapelure.
Bien mélanger et laisser reposer 10 minutes. Mélangez ensuite les œufs battus et le parmesan et mélangez. Placez les chapeaux sur une plaque à pâtisserie, recouverte du papier spécial, et remplissez-les de pâte.
Versez un peu d'huile sur chacun et cuire à 180°C pendant 30 minutes.
Prataiolo
Comment le reconnaître : l'Agaricus campestris, mieux connu sous le nom de "prataiolo", arbore un chapeau globulaire, blanchâtre, avec d'abord des branchies claires puis de plus en plus foncées, jusqu'à ce qu'elles deviennent presque noires, à mesure que le champignon atteint sa maturité. A un parfum rappelant l'amande et une saveur légèrement sucrée.
Où le récupérer: pousse dans les prairies à partir de printemps jusqu'à all 'autunno transmis.
Recette
Soupe aux champignons Champignon (pour 4 personnes)
700 g de champignons, 10 g de cèpes séchés, 40 g de beurre, 20 g de farine 00, 500 ml de bouillon de légumes, 60 ml de crème fraîche, 1 oignon, sel et poivre, persil, ciboulette.
Faire revenir l'oignon émincé dans une poêle avec le beurre. En attendant bien nettoyer les champignons et les couper en quartiers.
Versez-les dans la poêle, en ajoutant également les cèpes séchés, la farine et le bouillon de légumes. Laisser cuire une demi-heure puis utiliser le mixeur plongeant pour obtenir une crème.
A la fin ajouter la crème, saler et poivrer et parsemer de ciboulette et le persil.
Masse de tambour
Venez riconoscerla: Macrolepiota procera, aussi appelée "bubbola" ou "parapluie", est facile à voir grâce à la grande calotte brun-gris, lisse au centre puis recouverte d'écailles. Il a une chair blanche et une tige fine.
Où le récupérer: dans les forêts de conifères et de feuillus et dans les prairies, dans biens e autunno.
Recette
Des battes de tambour panées (pour 4 personnes)
10 maillets de tambour, 100 g de farine 00, 100 g de chapelure, 1/2 tasse de lait, 2 œufs, huile pour friture, sel et poivre
Nettoyez les champignons en enlevant les résidus de terre et en passant un chiffon humide sur chacun, puis retirer le chapeau et le couper en deux, en enlevant la tige (que vous pouvez utiliser pour une sauce).
Ensuite, mettez les baguettes dans la farine, puis dans un plat avec des œufs bien battus, du sel, du poivre et du lait et, enfin, dans la chapelure.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile de friture dans une poêle. Versez les champignons petit à petit, afin que chacun puisse cuire le mieux possible. Égoutter et servir chaud. L'accord ok est avec une salade fraîche.
Chanterelle
Comment le reconnaître: Cantharellus cibarius, aussi appelé "chanterelle", a le chapeau (avec une curieuse forme d'entonnoir) et la tige de la même couleur jaune pâle. Sa chair est épaisse, fibreuse et blanche sous la cuticule externe.
Où le récupérer: pousse dans les bois de sapin, jusqu'à 2000 m d'altitude, entre le printemps et l'automne.
Recette
Épeautre aux girolles (pour 4 personnes)
400 g d'épeautre, 400 g de girolles, 1 gousse d'ail, 1/2 oignon, 50 g de carotte, 50 g de céleri, 1 cuillère à café de curcuma, persil, huile d'olive extra vierge, sel
Faire revenir le céleri, la carotte et l'oignon hachés dans une poêle avec un peu d'huile. Ajouter l'épeautre au sauté et couvrir tous les ingrédients avec un peu d'eau. Cuire à feu doux pendant 35 minutes.
Pendant ce temps, dans une autre poêle, chauffer un filet d'huile, ajouter le persil, l'ail et le champignons, nettoyés et hachés grossièrement. Assaisonner avec du sel et laisser sur le feu pendant 10 minutes, assaisonner avec du curcuma seulement après la cuisson.
Verser les girolles dans le farro e fonctionnaires avec un peu de Persil frais haché.
