Cristina Bowerman, 53 ans, célèbre chef étoilé et président de l'Association des Ambassadeurs du Goût du pays, est un volcan : d'intérêts, d'impulsions, d'expériences. Avec la passion de la cuisine en tête, le titre académique en poche et plusieurs passages professionnels, il est aujourd'hui la « signature » du Verre Hostaria, restaurant à Trastevere, Rome. De cette position, dit-il à Healthyroyale. Et dites aux lecteurs comment continuer aime cuisiner même quand il en devient un routine quotidienne.
Quel goût a la cuisine pour vous ?
Un avant-goût de la maison. Je viens du Sud, où le principal sujet de conversation est la nourriture. Dans ma famille donc : le matin on parle de ce qu'on prépare le soir, le soir de ce qu'on va manger le lendemain. Bref, j'ai grandi dans la cuisine : même petite, j'étais toujours celle qui cuisinait pour les amis. La transformation en métier est arrivée aux USA : là-bas, en avance sur le pays, l'art culinaire était déjà une « science ». Pour étudier sérieusement, comme je l'ai fait. Et je continue.
Un saut qualitatif. Maintenant, les chefs ont un visage différent
Avant le cuisinier n'était qu'un ouvrier manuel, il possède maintenant une série de compétences qui vont au-delà des compétences culinaires ou de la force physique : il n'est plus celui énergique qui soulève des sacs de farine ou des marmites de 20 kilos ! Si je me regarde, je me dis : "Je trouverai toujours quelqu'un qui sautera mieux que moi, mais de mon côté j'ai des compétences organisationnelles et entrepreneuriales, je parle trois langues, j'utilise les réseaux sociaux depuis trente ans" . Plus largement, être chef est un métier à tous égards, qui demande éducation, culture, mise à jour, capacité d'écoute et d'interaction avec toute la communauté qui nous entoure. En tant qu'Ambassadeurs du Goût, par exemple, nous nous engageons à l'avant-garde de la promotion et de la transmission du patrimoine gastronomique et viticole du pays à travers le monde.
Quel est l'ingrédient principal pour « percer » ?
De la passion, et encore de la passion. Le succès, pour moi, n'est pas synonyme de popularité mais d'épanouissement personnel. C'est le base pour être heureux. L'élan qui vient du cœur a toujours été le fil conducteur de ma vie professionnelle. Dans cette veine, j'ai changé de carrière trois fois. Et ça ne m'arrête pas forcément ici, en cuisine.
Votre travail est-il alors le manifeste de votre personnalité ?
Depuis une quinzaine d'années, la cuisine est le meilleur moyen de m'exprimer : je suis une personne curieuse, aux intérêts multiples, un voyageur infatigable. Je me sens comme un enfant du monde, qui ne connaît pas de frontières. Même mes propositions culinaires sont "contaminées" comme moi, un mélange de territoires, de traditions, de mémoires différentes. J'ai l'air d'une charrue, j'emporte avec moi tout ce que j'apprends : partout où je vais, j'essaye de découvrir de nouveaux ingrédients, de nouvelles techniques de préparation et de cuisson. Je fais au moins un cours par an, pour apprendre à faire du curry vert ou du pastrami par exemple. Et je verse le idées ethniques dans les plats typiques de notre culture.
Intensité, sensibilité, dynamisme. Il y a à être enchanté. Mais pour beaucoup de femmes, préparer les déjeuners et les dîners est souvent une corvée, dont elles se passeraient volontiers...
Comment je les comprends ! il y en a une belle distinction entre obligation et passion. Le plaisir de cuisiner il se nourrit de moments de qualité et d'ambiances décontractées : musique d'ambiance, un bon verre de vin à côté du poêle, une concentration qui inspire la préparation. Mais quand cela se produit dans le routine? Jamais. Aujourd'hui encore, les femmes doivent « mettre à table » maris et enfants chaque jour sacré, et en attendant continuer le travail, la maison, la famille. Mais cuisiner avec ces pressions n'est qu'un stress.
S'il n'y avait pas que l'engagement et l'obligation, les choses dans la cuisine pourraient-elles être meilleures ?
Faire de la nourriture est une activité qui a des racines émotionnelles profondes. Les découvrir permet d'aller au-delà effort de la routine quotidienne. Car servir « nos plats » représente le moment le plus intense de la relation interpersonnelle. Raccourcir les distances entre l'un et l'autre, c'est la chose la plus proche d'un baiser. Après tout, les liens les plus importants, entre homme et femme, entre parents et enfants, entre amis ne se créent pas quand on est à table mais quand on cuisine pour un autre. C'est comme lui dire : « J'ai fait quelque chose d'unique et de spécifique pour toi ».
En plus du devoir, il y a aussi le plaisir, semble-t-il comprendre...
Pour nous-mêmes, d'abord. Contrairement à d'autres emplois, être dans la cuisine donne des gratifications immédiats qui remboursent concrètement les efforts consentis : on voit tout de suite le résultat final, et cela nous remplit de fierté d'avoir créé quelque chose à partir de rien. L'autre satisfaction nous est donnée par nos hôtes, ce que nous avons fait felici avec tel ou tel rôti. La nourriture est un véhicule d'amour, générosité, partage, satisfaction sensorielle.
Mais ne finissez-vous pas par trop manger ?
Ah la bouffe, amie et ennemie de nos vies. Tout le monde en parle et ça ne me surprend pas. C'est l'outil de conversation le plus commun et le plus facile, quelle que soit la latitude. Pendant ce temps, nous le diabolisons, pris par peur de grossir. Ainsi, nous nous trouvons toujours dans l'équilibre entre tentation et anxiété : est-ce que je le fais ou je ne le fais pas ? Et si je me fais bourrer ? C'est un paradoxe : nous nous soucions de manger moins, mais pas mieux. En réalité, la cuisine vous amène à ne pas en faire trop: déjà pendant la préparation nous avons satisfait le sens olfactif et visuel, et cela régule l'appétit. Moi qui passe mes journées en cuisine je ne mange que quand j'ai faim, une fois par jour!
Une curiosité : vous préparez-vous pour votre famille ? Oui, pour mon fils Luca, 13 ans, mais uniquement le jour de repos, le lundi. Et je le fais volontiers car c'est un moment de comparaison entre générations : je prends toujours en compte les conseils d'un garçon dans mes expériences. Pendant le confinement, cependant, nous sommes devenus fous. Nous avons également fait un pique-nique dans le salon, de la salade de poulet aux sandwichs.
Dynamique, éclectique, à contre-courant en tout. Même dans les cheveux, tu es fidèle à toi-même...
Je les ai réalisés dans toutes les couleurs, selon l'inspiration du moment. Maintenant, je suis rose, une couleur symbolique pour moi : cela me rappelle que le pire - une maladie grave - est derrière moi. Et cela n'a pas affecté ma vie. Bien sûr, à 53 ans, cette teinte peut être absurde pour certains. Mais je n'abandonne pas. Il faut se sentir bien avec soi-même, et je le suis. Toujours.
MÊME LES CUISINIERS SONT STRESSÉS
Être chef, c'est fatigué, et beaucoup. « Pour les nombreuses heures de travail, le rythme rapide, les espaces restreints et chaleureux dans lesquels vous évoluez », explique Cristina Bowerman. «De plus, entre nous maintenant, il y a une compétition entre qui est le meilleur, récompensé et interrogé par les médias. En un mot, nous sommes soumis à un examen continu de nous-mêmes et de notre estime de soi. Autant de facteurs qui pèsent sur le bien-être psychophysique des individus.
Pour lutter contre le stress, l'association du pays Ambasciatori del Gusto, dont je suis président, a lancé un projet inédit avec l'Ordre des psychologues du Latium pour aider les opérateurs du secteur de la restauration : il conduira à la rédaction d'un vade-mecum de conseils pour prévenir les difficultés de la catégorie, ainsi qu'un service de conseil psychologique gratuit pour les membres ».
LES CONSEILS DE CRISTINA BOWERNAM POUR CUISINER EN DÉTENTE AU QUOTIDIEN
- Faisons une petite "révolution" à la maison : restez juste toujours en première ligne. Nous impliquons dans la cuisine aussi le partenaire et les adolescents. Savoir qu'ils sont autonomes est un soulagement qui ne nous oblige pas à épuiser les gymkans quand nous devons (ou voulons) faire autre chose.
- Nous préparons des plats dans montant pour les conserver au congélateur. Ainsi, on ne cuisine qu'une seule fois avec l'avantage d'avoir tout prêt. Sans se demander quoi manger tous les jours.
- Nous organisons le garde-manger: la farine, l'huile, le sel, le poivre, l'ail, l'oignon et le piment ne doivent jamais manquer. Avec ceux-ci, nous pouvons faire de nombreux plats (et très faciles), même au dernier moment
- Nous établissons chaque jour le Food Menu en fonction de ce qu'il y a dans le réfrigérateur et de qui est aux repas. Pour anticiper les achats et les demandes des membres de la famille. Et contre les mauvaises surprises à table.
- Simplifions-nous la vie, à commencer par le shopping : au lieu de faire le tour des super boutiques à la recherche d'offres, on achète moins mais confortable. Avec quelques euros de plus, tout ce dont nous avons besoin arrive directement à la maison en un clic ou en une seule sortie. Et le stress s'estompe.
