La cuisson sur le gril est populaire car elle vous permet de préparer des plats croustillants et savoureux sans ajout de matière grasse.
"Mais attention à ne pas sous-estimer les risques", prévient la nutritionniste Chiara Manzi, directeur scientifique de l'Association pour la sécurité nutritionnelle en cuisine (sicurezzanutrizioni.org). « Les aliments largement préférés des grillades (saucisses, salamelles, côtes de porc et steaks de bœuf) sont en fait riche en lipides et en calories. De plus, les températures très élevées atteintes peuvent entraîner des production de substances toxiques, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (également appelés « Ipa »), qui par la fumée pénètrent dans les aliments et Ils "contaminent" même sans laisser de traces visibles comme par exemple la torride ».
Pour des grillades légères et saines, respectez les 5 règles répertoriées dans la galerie ci-dessous et mettre en pratique les conseils de nos experts.
ACHETER UN BON BARBECUE
«Les amateurs de tradition peuvent choisir le barbecue au charbon de bois classique, qui nécessite cependant une contrôle constant des braises car la température atteint un pic très élevé puis baisse progressivement », explique le chef Gianni Guizzardi, fondateur et directeur de l'Académie des seigneurs du barbecue, qui propose des cours et des leçons sur les différentes techniques de cuisson.
«Les moins expérimentés peuvent opter pour une barbecue a gaz, plus moderne et simple d'utilisation : il s'allume en un clic et c'est prêt en 10-15 minutes. La diffusion de la chaleur est uniforme et constante, la température se règle facilement en tournant les boutons des brûleurs. Dans tous les cas, l'important est de choisir un produit de qualité: avec un brasero large et épais en aluminium ou en acier, un couvercle résistant, isolé pour retenir la chaleur, e grils lourds en acier ou en fonte pour optimiser la transmission par contact ».
Attention alors à ne vous laissez pas berner par des prix trop abordables lors du choix du barbecue : mieux se concentrer sur les marques certifiées pour être sûr que je les matériaux sont vraiment de qualité.
CHOISISSEZ LES BONS ALIMENTS
« Acheter uniquement steaks de boeuf de qualité garantis et gardez-les bien : ainsi, même si vous le laissez un peu rare, vous le réduirez pratiquement à zéro possibilité d'avoir une infection alimentaire. Au lieu de cela, faites bien cuire le poulet pour vous assurer d'éliminer toutes les salmonelles qui pourraient être présentes », recommande Chiara Manzi.
«Rappelez-vous également que le viandes rouges (bœuf, porc, agneau) et le gras sont ceux plus grand risque de formation de composés toxiques: les lipides qui finissent sur le feu font augmenter la production d'Ipa. Plus sûrs de ce point de vue, car ils sont plus fins viande blanche (à condition d'enlever la peau avant de les placer sur le gril) et les poissons maigres comme cabillaud, sole et plie».
Le conseil, toujours valable, est jeter la graisse visible avant la cuisson dans le cas du boeuf & Co. et, pour le poisson, pas pour l'écailler afin de protéger l'intérieur de la chaleur excessive. Le grill de fruits de mer peut être enrichi en ajoutant crevettes et calamars. Et même moules: il suffit de retirer la valve supérieure, de les assaisonner d'herbes hachées, de les couvrir de chapelure et elles sont prêtes en 5 minutes.
D'autres aliments à essayer ? Des légumes comme aubergines, courgettes et poivrons, sont bien adaptés pour accompagner viandes et poissons. Ils sont excellents tomates, coupées en deux, assaisonné de sel et de basilic et mettre sur la grille bouillante. Mais aussi Laitue romaine, chou, radicchio et endive belge ils donnent un goût différent au grill habituel. «Préparez de petits morceaux ou, si vous choisissez de faire des brochettes, utilisez ceux en inox, à tiges doubles, qui maintiennent les ingrédients en place et vous permettent de cuire les aliments de tous les côtés»Conseil Gianni Guizzardi. «Mais si vous devez cuisiner des pièces petites ou délicates, il est préférable d'utiliser des pièces en bois après les avoir immergés dans l'eau pendant 20 minutes pour les empêcher de brûler ».
RESPECTE LES TEMPS DE CUISSON
Le grill qui offre des aliments parfaitement cuits doit être, selon le "roi du barbecue" Steven Raichlen"propre, chaud et légèrement gras". Allumez-le environ une heure plus tôt, et quand il fait chaud, essuyer avec un chiffon légèrement huilé. De cette façon, la saleté est éliminée et la viande sera sans brûlures et avec le treillis caractéristique. "Là rayures sur les steaks, le fameux "searing", que les Américains et pas seulement aiment tant, il ne doit jamais être noir car, en plus d'être nocif car généré par la combustion, il donne aux aliments un goût amer », souligne Guizzardi. « S'il est brun, cela signifie que le goût est bon et la nourriture est saine, car elle est due à la caramélisation des jus de viande ».
Pendant la cuisson toucher le moins possible à la nourriture et ne les taquinez pas pour vérifier s'ils vont bien à l'intérieur. La viande doit être cuite à feu vif en peu de temps e tourné une fois avec des pinces à long manche ou une spatule large (idéal pour les hamburgers, les steaks et les aliments délicats comme les filets de poisson).
I les temps sont très variables selon l'aliment choisi : il faut environ 6 minutes pour un steak, jusqu'à 40 pour un poulet entier, 3 à 5 minutes par côté pour les légumes. « Obtenir le bon timing et la bonne température ce n'est pas facile pour ceux qui ne sont pas experts et la possibilité de carboniser la surface n'est pas négligeable », précise la nutritionniste.
"Pour réduire le risque", ajustez "la température (qui varie en fonction de l'épaisseur des aliments à cuire), augmenter la distance des braises. Soyez particulièrement prudent avec la viande - elle ne doit jamais être trop près de la flamme nuesinon il absorbe beaucoup de fumée (et d'hydrocarbures aromatiques polycycliques) ».
Considérez alors que le cuisson des côtelettes et des côtes continuer quelques minutes après les avoir sortis du gril : pour les garder moelleux et ne pas risquer de trop les dessécher, puis retirez-les du feu un instant avant et laissez-les reposer quelques minutes sur une planche à découper en bois à bords rainurés.
CONDITION D'UNE FAÇON SIMPLE
Ajoutez le sel en fin de cuisson afin de limiter la perte de nutriments : mettre au départ favorise l'évacuation de l'eau, des vitamines et des minéraux. Préférez celui enrichi en iode, afin d'assurer la juste dose de cet oligo-élément à la thyroïde, qui l'utilise pour fonctionner au mieux.
Pour rehausser la saveur des viandes, du poisson et des légumes sans ajouter de calories, préparez un mélange d'huile d'olive extra vierge et de romarin haché. « Laissez les aliments tremper dans la sauce pendant environ deux heures dans des récipients en verre ou en plastique (pas en aluminium), puis enlever l'excès d'assaisonnement "Masser"-les doucement et enfin les mettre sur le gril. Vous pouvez aussi faire mariner la viande avec épices ou bière brune, qui protègent les aliments de l'absorption de l'Ipa et sont moins caloriques que l'huile », explique Guizzardi.
Rappelez-vous que beaucoup les vitamines contenues dans les légumes sont liposolubles, c'est-à-dire qu'elles sont transportées par les graisses, donc assaisonner les carottes avant de les cuire non seulement les rend plus savoureuses, mais favorise également l'absorption des caroténoïdes, précurseurs de la vitamine A, indispensable à la santé de la vision et de la peau. Là mariner avec du vinaigre et du citron c'est une alternative légère et savoureuse - vous pouvez ajouter au goût feuille de laurier, estragon ou thym, clous de girofle ou graines de fenouil. Enfin, en pressant le citron riche en vitamine C dans le plat en fin de cuisson, il facilite l'absorption du fer contenu dans la viande.
AJOUTER DES GLUCIDES
pour terminer le repas vous pouvez préparer des tartes salées à base d'épinards et de ricotta, des salades froides de riz ou des pâtes aux légumes, bruschetta aux tomates cerises et origan, du pain frais avec des fromages à pâte dure ou mi-dure (comme tomino, fromage fumé et caciocavallo), peut-être en version « grill cheese », déjà tranchés et prêts à être grillés : ils vont mettre sur le barbecue au bout du grill et, quand ils commencent à fondre, ils sont retournés avec une spatule, en ne les faisant pas cuire plus d'une minute.
"Faîtes attention à sandwichs grillés et pizzas au barbecue: ils peuvent contenir de l'acrylamide », recommande le Dr Manzi. «Cette substance, qui se développe lors de la cuisson températures supérieures à 120°C, est cancérigène ». Selon les recherches de la Cucina Evolution Academy en collaboration avec l'Université de Parme, sa formation est proportionnel à la couleur des aliments soumis à la cuisson et dépend de la température et du temps de préparation. Accusé de pain trop cuit, bords sombres de la pizza, pommes de terre grillées, bruschetta noircie. "Se souvenir de gratter la partie noire du pain», souligne Chiara Manzi.
« L'apport en glucides peut aussi être assuré par un portion de pommes de terre cuites au grill avec toutes les pelures, qui est ensuite éliminé, ou cuit en papillote ». Fermez ensuite le barbecue avec des fruits riches en vitamine C (fraises, kiwi, baies) : « Neutralise » les effets négatifs des API, qui peuvent être présents dans les aliments grillés ».
LES RÈGLES DE SÉCURITÉ
Pour placer le barbecue, cherchez-en un zone sans arbres autour, et une surface d'appui stable et sûre non exposée au vent.
√ Ne jamais laisser le "feu" sans surveillance, surveillez-le à vue surtout en présence d'enfants.
A la fin du barbecue éteindre le charbon de bois pour éviter le risque que certaines étincelles, tombant autour (surtout sur l'herbe), puissent déclencher un incendie.
√ Remettez immédiatement les restes de nourriture au réfrigérateur o dans le sac frigo : plus les aliments sont laissés à l'extérieur, à température ambiante, plus les conditions idéales sont offertes au développement des bactéries.
Une fois refroidi, nettoyer le gril avec une brosse à poils doux. Le meilleur détergent naturel est la cendre : mélangée à de l'eau, elle dégraisse en profondeur.
