Chaque jour, entre les trognons, les feuilles, les parties fibreuses et surtout les pelures, environ 50% des fruits et légumes finissent à la poubelle. Pensez à la quantité de citrouilles, pommes de terre, carottes, céleri, brocoli et agrumes que nous jetons dans le récipient humide. Pourtant, tout n'est pas à jeter.
Lisa Casali, écologiste et auteur de The Big Book of Peels (Gribaudo, 19,90 €) a passé les quinze dernières années à étudier comment minimiser perte de frot et légumes dans la cuisine, déclenchant une révolution qui peut avoir un impact positif énorme sur la santé, les portefeuilles et l'environnement, grâce à la réduction des déchets et l'élimination des déchets dans la cuisine. 
Les peelings sont des coffres de nutriments
«Il était imparable utiliser 100% chaque fruit et légume que nous achetons, nous pourrions doubler le rendement de nos dépenses e divisez par deux votre budget mensuel», précise Lisa Casali. Mais ce n'est pas seulement une question d'économies.
Sans le savoir, chaque fois que nous épluchons un légume nous nous privons des parties les plus riches de phytocomposés. A ces substances végétales, qui sont naturellement produites par les plantes pour se défendre du stress environnemental et sont donc concentrées dans les parties les plus attaquables telles que les pelures et les feuilles externes, la science reconnaît également un rôle important pour notre santé. Selon le type, ces phytocomposés peuvent effectuer diverses actions bénéfiques.
La vitamine C qui se concentre dans les peaux des fruits (celle de pomme, par exemple, a jusqu'à 700 % de plus que la pulpe) et dans les parties les plus fibreuses de brocoli il a un effet antioxydant qui, dans le corps humain, est capable de lutter contre les radicaux libres et protéger les cellules du stress oxydatif. Les caroténoïdes contenus dans le peaux de carotte et citrouille (la peau de citrouille contient jusqu'à 150% de plus que la pulpe) sont capables de renforcer la nôtre système immunitaire. Alors que les flavonoïdes et les polyphénols contenus dans les parties externes du chou, les oignons, les pommes et les agrumes sont capables de réguler les hormones, modulandoli.
«L'albédo, ou cette partie blanche intérieure du zeste d'agrumes, et le écorces de citron contenir plus de 300 % de flavonoïdes en plus par rapport au jus et à la pulpe, les parties que, d'un citron, nous considérons comme nobles. Et il en est de même deorange, dont l'écorce contient environ 350 % de polyphénols de plus que la pulpe (349% dans le conventionnel, 354% dans le bio) », explique l'expert.
La quantité de pesticides détectés est minime
"Quand on pense aux peaux et aux parties externes", poursuit Lisa Casali (sur la photo) "on pense souvent qu'elles sont plus savoureuses et plus riches en nutriments. seulement s'ils sont bio. De plus, nous pensons souvent qu'en les achetant dans un supermarché traditionnel, ils sont pleins de pesticides. Les études que j'ai menées avec Altroconsumo montrent contraire, et ils nous ont fourni des données qui m'ont aussi étonné : dans tous les échantillons de fruits et légumes analysés dans le village les valeurs trouvées étaient bien inférieures aux limites légales (moins de 0,01% dans le conventionnel, aucune trace dans le bio)". Et si nous ne nous sentons vraiment pas en sécurité, le scientifique recommande de bien laver les produits sous l'eau, de frotter la peau avec une brosse en fibres naturelles, mais d'éviter l'utilisation si courante de bicarbonate:
"Contrairement aux idées reçues, le bicarbonate en plus de n'enlever aucun pesticide du fruit (s'ils ont été utilisés ils ne sont pas seulement sur la peau mais aussi se sont retrouvés dans la pulpe), se liant aux phytonutriments épuise les parties les plus externes de nombreuses substances bénéfiques, rendant leur consommation substantiellement vaine ».
Si vous utilisez des peelings & Co. vous protégez la planète
Mais ce n'est pas seulement pour notre santé que nous devons apprendre à utiliser 100% fruits et légumes que nous achetons. "La façon dont nous mangeons n'est pas une affaire privée", poursuit Casali. « Ce qui se passe dans notre cuisine n'est pas un simple sujet d'économie domestique : c'est le pivot de la durabilité environnementale la société.
Chaque fois que vous jetez les feuilles extérieures et les tiges d'un artichaut ou les cosses de pois et de fèves (légumes où le gaspillage est de 80%), vous créez deux sortes de "déchets" : 80% des ressources environnementales finissent aussi à la poubelle (eau, sol, émissions liées au transport) qui ont été utilisées pour produire ce légume et créer une énorme masse de ordures (seule une partie des déchets que vous recyclez devient du compost), qui sera gérée avec un nouveau gaspillage de ressources".
Et le tableau est encore plus grave : les estimations de déchets de fruits et légumes dans la cuisine domestique sont sous-estimées. « Les statistiques disent que 30% de la nourriture que chaque famille du pays n'utilise pas chaque année sont des fruits et légumes: un chiffre énorme, si l'on pense que ce chiffre se réfère uniquement aux légumes que l'on laisse flétrir oubliés dans un coin du réfrigérateur, et ne prend pas en compte que 50 % des peaux et des parties « moins nobles » qui, considérées comme des « déchets ", finissent à la poubelle", ajoute Casali.
Les déchets comme matière première
Apprendre à cuisiner même les pelures, les noyaux, les gousses et les feuilles extérieures les plus coriaces devient donc indispensable pour un cuisiner sans gaspiller de nutriments et les ressources environnementales. Mais utiliser ces « ferrailles » en cuisine n'est pas le seul usage que l'on puisse en faire : depuis quelque temps, il y a des startups engagées dans récupération et recyclage de ces déchets.
C'est le cas d'Orange Fiber, une entreprise du pays qui utilise les résidus de transformation de l'industrie de transformation des agrumes pour créer des tissus durables, déjà utilisés par de grandes marques telles que Ferragamo et H&M. Et c'est le cas de la CNR de Catane, dont les chercheurs ont mis au point un film alimentaire composé uniquement de pectine des oranges de Catane, et de Matériaux intelligents, groupe de recherche deInstitut de Technologie de Gênes qui, en collaboration avec le Marché de Gênes et Ascom Confcommercio, exploite les déchets végétaux pour créer des conteneurs 100% éco-durables et biodégradables.
