Avec le terme « germes » nous entendons désigner les graines germées de céréales, de légumineuses et d'autres espèces végétales dont tout est utilisé : grain et pousse.
Les germes sont un exemple de l'extraordinaire capacité de la Nature à produire de l'énergie, une capacité qui peut être exploitée par chaque consommateur pour obtenir des aliments frais à faible coût, riches en nutriments tels que vitamines, enzymes et oligo-éléments, et faciles à digérer.
Depuis l'Antiquité, de nombreux peuples ont utilisé des grains germés et développé des germes comme aliments régénérants et thérapeutiques et ont transmis leur utilisation. Déjà dans le "Pen Tsao" ou "Grand Herbier de Médecine Chinoise", vers 2700 ans avant JC, la pousse de soja crue était recommandée pour les œdèmes, les douleurs aux genoux, les crampes, les troubles digestifs, les poumons "faibles", les taches sur la peau et les maladies de le cuir chevelu.
Il semble également que les chevaux fougueux et les coursiers arabes rapides d'Attila aient été nourris de graines de blé germées avant des occasions importantes. Aux XIXe et XXe siècles, ce sont avant tout les récits des missionnaires qui nous renseignent sur l'usage des choux chez les populations de Chine et d'Inde.
Aujourd'hui, cet aliment a aussi été "découvert" par nous autres occidentaux précisément en raison de sa grande richesse nutritionnelle : très facile à préparer, bon marché, aux saveurs savoureuses et variées, les germes sont une véritable mine de principes nutritionnels qui, surtout à cette époque surabondante de aliments raffinés, stérilisés, bourrés d'additifs de toutes sortes, ils constituent un facteur de prévention et de défense des processus vitaux de l'organisme. Si l'on considère que le maintien et le renforcement des défenses naturelles de l'organisme, et donc la défense et l'amélioration de la santé, nécessitent avant tout une alimentation équilibrée riche en légumes frais et authentiques, on comprend bien l'importance de la consommation de graines germées. divers types, tels que les céréales et les légumineuses, provenant naturellement de cultures biologiques.
Les graines de céréales ou de légumineuses crues sont non comestibles et non digestibles; il faut donc les cuire pour les rendre comestibles et assimilables : la chaleur, en effet, transforme les amidons en glucides plus simples, les protéines en fragments plus solubles, et il est donc possible de les utiliser pour notre alimentation. Avec la chaleur, cependant, la « vie » présente à l'état latent dans la graine disparaît : en effet, une graine après cuisson n'est plus capable de germer. Au lieu de cela, la germination vous permet de manger ces mêmes graines crues, fournissant des aliments riches, vitaux et nutritifs, dans lesquels l'énergie "potentielle" contenue dans la graine est libérée et est transformée en énergie qui peut être assimilée par le corps. fait un aliment frais, qui peut être consommé cru, riche en nutriments tels que vitamines, enzymes, oligo-éléments, acides aminés essentiels ; il est facile à digérer, il est exempt de déchets car il est utilisé dans son intégralité, il est savoureux, il est facile à préparer et à conserver.
Une fois préparé pour la germination, tout le processus se déroule sans que nous ayons à intervenir : il n'y a pas de travail à faire, seul le temps travaille. En effet, immédiatement après le trempage de la graine, commence la « germination », c'est-à-dire l'activation et la revitalisation du germe de la graine, appelé embryon, qui représente le jeune plant et contient en « nuce » toutes les parties essentielles du futur. plante (tige, feuilles, radicelles). Au cours de cette phase, lorsque le germe est encore très petit et est enfermé dans le tégument, donc pas encore visible, de profonds changements se produisent dans la structure du grain et dans sa composition biochimique. Au fur et à mesure que le grain absorbe de l'eau, la graine gonfle et la coquille se fissure et la petite pousse commence à se développer et devient visible à l'extérieur comme un petit plant dans lequel, à la suite de réactions enzymatiques complexes, les substances de réserve (amidons) de la graine , contenus dans le tissu nutritif à l'intérieur des cotylédons, sont transformés et mobilisés, puis absorbés par l'embryon qui devient progressivement plus gros, devenant une "plante germinative", le Sprout, qui si planté en croissance donnerait naissance à une nouvelle plantule, identique au plante mère.
C'est précisément lors de la transformation des substances de réserve que se produisent les transformations biochimiques nombreuses et complexes, pas encore totalement éclaircies, qui donnent au germe sa richesse en substances : il devient un véritable trésor de principes nutritionnels, qui sont plus faciles à digérer. et assimilation par le corps; et c'est pourquoi les graines germées et les légumineuses sont beaucoup plus digestes - même crues - que leurs graines d'origine, elles sont donc également recommandées pour ceux qui souffrent d'une mauvaise condition gastro-intestinale. Les substances de réserve contenues dans le grain sont constituées en grande partie d'amidons et d'hémicelluloses, qui sont des glucides complexes : ils se transforment en grande partie en dextrines et en maltose, substances plus simples et plus sucrées, qui confèrent à la pousse sa saveur caractéristique et légèrement sucrée.
Même la partie protéique du grain subit une transformation, en fait les protéines sont "prédigérées" par les enzymes se décomposant en acides aminés, qui sont plus faciles et plus rapides à digérer et à assimiler, et de plus les germes subissent une augmentation des acides aminés essentiels, comme ainsi que les acides nucléiques, les sels minéraux et les oligo-éléments, qui se trouvent également sous forme organique et donc plus facilement assimilables et utilisables par l'organisme, en particulier le fer, qui sous forme inorganique est difficilement assimilable et peut donner lieu à des troubles gastro-intestinaux. Les vitamines subissent même des augmentations considérables, de 50 % à 100 %, et dans certains cas même beaucoup plus, comme la vitamine A, qui peut augmenter de 72% après 370 heures de germination. En particulier, les germes sont riches en vitamine B12, ce qui peut être utile, avec la richesse en fer, pour éviter les carences lors d'un régime végétarien.
Pour donner une idée de la "sagesse" de la Nature, prenons juste un petit exemple : une tasse moyenne de pois chiches apporte à peu près la même quantité de protéines qu'un steak, ainsi qu'une bonne quantité de minéraux et de vitamines ; cependant ils sont carencés en vitamines B12 et C mais... après germination on constate que ces deux vitamines ont considérablement augmenté ! Ce phénomène ne doit pas nous surprendre, en effet il est assez logique que dans le processus de « revitalisation » du grain, comme la germination, des caractéristiques typiques des légumes frais émergent, comme la présence de vitamine C.
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la préparation
D'après ce qui a été dit, il est clair l'importance d'allouer une partie de son alimentation à la consommation de divers types de germes. Voyons donc quelles graines nous pouvons germer et comment les préparer pour obtenir des germes. Presque toutes les graines peuvent être germées, vous n'avez que l'embarras du choix, mais les plus adaptées et testées sont le blé (ou blé), le soja vert, le millet, les pois chiches, les haricots, les lentilles, le riz brun, l'avoine, le tournesol, et toute autre graine comestible votre l'imagination suggère. Les graines de solanacées (p. ex. pomme de terre, tomate) doivent être évitées car elles contiennent des substances toxiques. Il est préférable d'utiliser des semences issues de la culture biologique, c'est-à-dire celles obtenues sans l'utilisation d'engrais chimiques de synthèse, d'herbicides, de fongicides et autres poisons, pour des raisons évidentes.
La méthode la plus simple pour obtenir les germes, si vous ne disposez pas d'un dispositif de germination adapté, est de disposer les graines bien nettoyées et rincées dans un plat profond avec de l'eau, afin qu'elles y restent immergées ; puis couvrez-les d'une serviette humide et laissez-les tremper pendant six à douze heures, selon la taille des graines. Le matin, les graines doivent être rincées à nouveau et placées à nouveau sur le fond
du plat, aussi humides soient-ils, mais sans rajouter d'eau ; ils doivent être recouverts à nouveau d'une serviette humide et à nouveau d'une assiette renversée, et laissés à germer.
Les graines ainsi prédisposées doivent être rincées deux fois par jour pendant les 2-3 premiers jours, puis une seule suffit, à l'exception des pois chiches et du soja qui doivent toujours être rincés deux fois, puis toujours recouverts de la manière habituelle. La procédure est répétée pendant 3 à 5 jours, selon les graines choisies, jusqu'à ce que les germes aient atteint une longueur de 3 à 4 centimètres, après quoi ils peuvent être découverts pour les exposer à la lumière pendant un certain temps, afin de s'assurer qu'ils sont enrichis avec la précieuse chlorophylle (environ 7-8 heures en lumière indirecte, moins si au soleil, pour éviter qu'elles ne se dessèchent).
Les temps de germination peuvent varier en fonction des changements de température, ainsi que selon le type de graine choisi. Utilisez une quantité de graines pas trop élevée, car vous avez un excellent rendement et aussi pour toujours avoir un produit frais et vital.
La même opération peut aussi être réalisée avec un bocal en verre recouvert de gaze, que l'on place d'abord dans l'obscurité, ou avec une passoire au fond de laquelle une serviette a été posée et recouverte d'une autre délicatement dans une passoire, en retirant toute peaux lâches et graines non germées; on les laisse égoutter quelques minutes et on peut les mettre dans un récipient en verre avec couvercle (pas dans un sac plastique !) et, si vous ne les consommez pas tous, vous pouvez les mettre au réfrigérateur où vous pourrez laissez-les jusqu'à 6-7 jours, mais en les rinçant tous les deux jours.
Comment les utiliser
Une fois prêtes, les pousses peuvent être consommées telles quelles, crues ou après une courte cuisson (ce qui a cependant tendance à altérer leur richesse vitaminique), elles se consomment seules, en salades assaisonnées d'un peu d'huile et de sel, ou associées à des légumes. fruits, également dans la préparation de smoothies et de purées, ou hachés et combinés avec de la mayonnaise maison, des purées ou des sauces de toutes sortes, ou même combinés avec du yaourt, ajoutés à des soupes ou des ragoûts de légumes, quelques minutes avant de les servir à table, ajoutés à la garniture de tortellini, au mélange de boulettes de viande, comme condiment pour pâtes et riz, etc.
Comme vous pouvez le voir, les utilisations possibles sont nombreuses, et ne sont limitées que par l'imagination.
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