C'est au Japon que le gomasio est né, un cépice en poudre à base d'un mélange de sel de mer et de graines de sésame broyées.
En réalité, il existe de nombreuses variantes qu'il est bon de connaître pour s'aventurer dans l'achat du bon gomasio pour nous ou, pourquoi pas, si nous voulons essayer de le préparer nous-mêmes.
Les principales différences portent sur 3 points :
1. le qualité des graines de sésame;
2. le tostatura;
3. le présence d'autres ingrédients ou des éléments ajoutés en guise d'exhausteurs de goût.
Quoi qu'il en soit, avant d'approfondir ces questions, il convient de rappeler que gomasio (en japonais goma, signifie sésame, et sio, sel) est idéal pour renforcer les nerfs et rendre le système nerveux résistant, et pour maintenir la santé des os, grâce à son apport en calcium et magnésium.
Sésame au gomasio
Commençons par les graines de sésame. Il y a à la fois gomasio préparé aux graines de sésame blanches et noires. La saveur est évidemment différente.
Dans tous les cas les graines sont grillées et c'est aussi le type de torréfaction qui fait la différence entre un gomasio et un autre, donnant une saveur plus intense, similaire à celle dérivée de la torréfaction, ou rendant simplement le goût naturel du sésame plus savoureux et rond.
La torréfaction fait les graines, strictement entier et donc non pelé, expulsent l'huile qu'ils contiennent, qui sèche rapidement à leur surface, rendant le goût plus fort même sans avoir besoin de mâcher.
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Sel au gomasio
Le sel à utiliser pour la production de gomasio il doit s'agir de sel naturel : grossier et intégral, non raffiné, comme nous l'avons dit pour les graines de sésame.
Le sel de mer non raffiné est une source de nombreux oligo-éléments, et pas seulement du chlorure de sodium: on trouve le magnésium, l'iode et d'autres sels minéraux susmentionnés.
Généralement, les versions commerciales les plus consommées de gomasio en ont une pourcentage de sel compris entre 4% et 5%, mais sur le marché, nous en trouvons des plus forts et moins délicats dans lesquels le pourcentage de sel atteint même 10%.
Normalement le sel est ajouté aux graines de sésame après leur torréfaction, mais nous connaissons certaines versions du gomasio dans lesquelles la torréfaction implique la présence à la fois de sel et de graines de sésame.
Dans ce cas, certains éléments du sel se mélangent à l'huile s'échappant des graines, créant un mélange homogène à leur surface. En revanche, cette variété de gomasio perd un peu de croquant.
Présence d'autres ingrédients dans le gomasio
Nous trouvons rarement d'autres ingrédients à l'intérieur du gomasio. Dans certaines variétés classiques, nous pouvons y trouver des algues séchées et hachées, tandis que dans certaines versions modernes, il peut également être trouvé l'écorce séchée et pulvérisée de quelques agrumes.
Évidemment, la saveur varie considérablement dans ces cas. Mais ce à quoi nous devrions vraiment faire attention quand on va lire l'étiquette du gomasio qui nous intéresse è la présence ou l'absence de sucre.
Dans le gomasio commercial, on ajoute souvent du sucre qui, une fois caramélisé, a la double fonction de rehausser la saveur du sel et du sésame, et en même temps celui de créer une sorte d'addiction, la typique des sucreries, ce qui augmente leur utilisation, leur consommation et finalement leur achat.
Au-delà des jugements concernant cette technique commerciale, il est important de savoir que la présence de sucres dans le gomasio est payante la saveur de la recette différente de celle d'origine.
En effet nous mangeons quelque chose d'étudié à table pour la consommation du produit.
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