pour graisses d'assaisonnement en général, nous entendons ces substances, d'origine à la fois animal est légumes, qui ont pour caractéristique chimique commune de contenir un pourcentage très élevé de lipides, et donc d'être utilisables à des fins alimentaires, pour aromatiser et enrichir en goût les plats.
Différences entre les graisses végétales et animales
Dans la nature, les graisses végétales sont principalement présentes dans les graines et les fruits de certaines plantes, telles que l'olivier, le tournesol, le maïs et beaucoup plus. Les graisses animales, quant à elles, sont contenues dans le tissu adipeux présent sous la peau ou autour des organes internes de diverses espèces animales, comme les bovins, les porcs, les moutons et les chevaux, mais aussi les poissons et les mammifères marins ; en outre, ils peuvent également être obtenus à partir du traitement du lait de certains animaux, dans lequel ils sont majoritairement contenus.
Les graisses d'assaisonnement les plus importantes pour l'alimentation sont, parmi celles d'origine animale, la beurre, Le saindoux et le saindoux, tandis que, parmi les végétaux, les huiles d'olive et semi-. Ces graisses ont des caractéristiques de composition, nutritionnelles et organoleptiques différentes et sont donc utilisées différemment.
Du point de vue chimique, tout graisses alimentaires contiennent des substances appelées triglycérides, formé de glycérol et d'acides gras. Ce sont surtout ces derniers qui déterminent les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques typiques des divers types de graisse, qui sont si différents les uns des autres.
Types d'acides gras
Les acides gras sont divisés en les acides gras saturés e acides gras monoinsaturés e acides gras polyinsaturés. Dans les acides gras saturés, les liaisons entre les différents atomes de carbone sont toutes stables, tandis qu'une ou plusieurs liaisons instables sont présentes respectivement dans les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés.
Dans les graisses obtenues à partir d'animaux terrestres, les acides gras saturés prédominent, tandis que les acides gras polyinsaturés sont présents en pourcentage plus élevé dans les poissons de mer, comme dans le cas des graisses végétales autres que l'huile d'olive, caractérisées par une teneur élevée en acides gras monoinsaturés.
D'un point de vue nutritionnel, il est recommandé de contenir la consommation de graisses saturées surtout pour empêcher artériosclérose: une présence insuffisante d'acides gras insaturés dans l'alimentation est en effet l'une des principales causes de l'établissement de processus athéroscléreux. Il est donc bon d'augmenter l'utilisation des graisses végétales pour conserver les plats, notamment l'huile d'olive extra vierge.
