La plante de houblon
La plante de houblon est connue depuis l'Antiquité comme un remède à base de plantes utilisé pour son propriétés digestives, apaisant, relaxant et sédatif.
Le houblon est un plante vivace avec des tiges grimpantes minces qui poussent jusqu'à 7 mètres de hauteur. Son nom scientifique est Humulus lupulus et il appartient à la famille des Cannabacées de l'ordre des Urticali. En effet, au toucher il est rugueux dans la partie apicale alors qu'en bas il est plus résineux.
Ses feuilles sont opposées, pétiolées à 3 ou 5 lobes à marge dentée et en forme de coeur.
Une des particularités du houblon est d'être un plante dioïque ce qui signifie qu'il y a des plantes femelles et des plantes mâles. Les femelles portent des fleurs pistillées en forme de cône regroupées à l'aisselle des feuilles tandis que les spécimens portant des fleurs rassemblées en panicules pendantes sont présents dans le houblon mâle.
La floraison du houblon a lieu en été et de cette plante il existe de nombreuses variétés dont certaines qui poussent spontanément dans tout le pays avec une plus grande présence dans le nord.
Le houblon a grandi à 1200 mètres d'altitude et aime un climat humide, un environnement chaud, un sol fertile et n'apprécie pas trop le vent.
La culture du houblon pour la préparation de bière il a commencé dans la ville en 1847 lorsque l'agronome Pasqui di Forlì l'a introduit pour son usine de brassage.
Composition de fleurs de houblon
Les inflorescences femelles du houblon contiennent des glandes résineuses qui sécrètent une substance jaune au goût amer. Cette sécrétion végétale il est riche en acides, polyphénols et huiles essentielles.
En particulier les acides sont définis A-acides et les substances uniques sont l'humulone, la lupuline et la lupolone ils sont responsables du goût amer. Lorsque de la chaleur est donnée à ces acides, ils subissent une modification et s'isomérisent en isoacides, devenant ainsi très solubles et augmentant leur pouvoir d'amertume.
Plutôt la partie aromatique est donnée par les polyphénols comme le xanthumol et les phlobaphènes mais surtout par les huiles essentielles contenues dans la fleur de houblon.
Le houblon est donc utilisé précisément pour ces substances qui ont un fort pouvoir aromatisant et pour leur goût amer marqué. Chaque variété de houblon a un mélange différent d'arômes et d'amertume.
En particulier dans la production de bière, c'est ce mélange de saveurs aromatiques et amères, combiné au goût sucré du malt d'orge qui fait chaque recette de cette bière spéciale. boisson alcoolisée.
Chaque brasserie artisanale ou industrielle a un mélange secret d'arômes et d'amertume issus des fleurs de houblon. Il existe des dizaines et des dizaines de variétés de houblon cultivées pour la production de bière et sélectionnées spécifiquement pour cette fonction, sans oublier les variétés spontanées.
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Houblon et bière, l'histoire
Le houblon est introduit dans le brassage de la bière à partir de l'an 1000 après JC mais ce n'est qu'au XVIe siècle qu'il deviendra un ingrédient stable de toutes les recettes de brassage.
La généralisation de l'utilisation des fleurs de houblon pour produire de la bière s'est notamment produite grâce à la Loi allemande sur la pureté promulguée en 1516.
La production de la bière commence par broyage de grains de malt d'orge et d'autres céréales et avec les leurs macération dans l'eau chaude qui permet l'activation des enzymes du malt. Cette deuxième étape est appelée la brassage.
Ensuite vient le produit filtré et bouilli. C'est là que l'étape du houblon entre en jeu sauter: en effet, pendant la phase d'ébullition, les inflorescences de houblon sont mises dans la boisson.
Le processus d'obtention du doit se termine par un refroidissement et un oxygénation. De là, le moût de bière est prêt pour l'ajout de levure et pour la phase de fermentation et de maturation.
Lorsque le processus de brassage atteint le stade d'ébullition, nous avons décrit que le houblon est ajouté. Les acides de houblon s'isomérisent et se dissolvent dans la partie alcoolique augmentant le goût amer de la bière.
Au lieu de cela, les arômes comme les huiles essentielles sont très volatiles lorsqu'elles sont chauffées pour qu'ils ne se dispersent pas, ils sont ajoutés en fin d'ébullition, environ 30 minutes, et avec le couvercle bien fermé.
A quoi sert le houblon dans la bière ?
Le houblon dans la production de bière a trois fonctions importantes : il a la capacité de saveur et donne un goût amer, il aide à stabiliser la bière réglage de l'effet de la mousse et enfin c'est un conservateur naturel.
Le houblon a propriétés antibactériennes qui contribuent à augmenter la durée de conservation de la bière. Elle est donc très adaptée lorsque les recettes de bière ont une forte fermentation qui compromettrait leur maintien ainsi que leur saveur.
Le houblon a une autre capacité qui consiste à être capable de garder la bière plus claire. En effet, les protéines en suspension dans la bière sont coagulées par le houblon qui, ce faisant, active la processus de clarification de la boisson.
La bière houblonne
Le houblon peut être acheté sous différentes formes. D'habitude il vient en cônes quelles sont les inflorescences femelles séchées, en bouchons qui se composent des mêmes fleurs séchées mais pressées et enfin je pellets qui sont des comprimés de houblon pulvérisés avec une consistance encore plus compacte.
Enfin il existe aussi des extraits isomérisés avec ou sans arôme qui peut donner le goût amer mais sans changer le goût. Pour ces derniers, on extrait des huiles essentielles et des polyphénols qui, on l'a vu, ont des propriétés aromatisantes.
Un de ceux-là produits de houblon il sera ensuite ajouté au cours du processus de brassage. Un temps de contact minimum sera nécessaire pour que l'isomérisation se produise et augmente le degré d'amertume.
À ce stade, le moût terminera la phase de houblonnage avec la filtration du houblon lui-même. Les le moût continuera alors le processus de refroidissement, oxygénation, fermentation et maturation.
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