Les types d'huile présents sur le marché sont nombreux et chacun d'eux a des propriétés nutritionnelles et organoleptiques différentes. Cependant, de nombreux types d'huiles qui sont excellentes crues ne conviennent pas à la friture.
Les températures atteintes avec ce mode de cuisson sont en effet si élevées que modifier la structure moléculaire des graisses, produisant des résidus toxiques.
Huile pour la friture, comment se forment les résidus toxiques
La formation de résidus toxiques lors de la friture dépend de plusieurs facteurs, principalement :
- Point de fumée d'huile, c'est-à-dire la température maximale qu'une huile peut atteindre avant qu'elle ne commence à perdre sa stabilité et à émettre des substances nocives. Le point de fumée d'une huile ça peut varier considérablement en fonction du degré de raffinage, de conservation, de variété de semences, de techniques de culture et de tendances saisonnières. Plus une huile est raffinée, plus son point de fumée est élevé. Une huile mal stockée perd ses caractéristiques organoleptiques et a un point de fumée inférieur à ce qu'elle aurait avec une structure moléculaire intacte ; l'huile donc il doit toujours être stocké à l'écart des sources de lumière et de chaleur.
- Température et durée d'exposition à la chaleur. La température ne doit pas dépasser 180°C. L'l'huile utilisée pour la friture ne doit pas être réutilisée plusieurs fois et il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'huile fraîche à celle utilisée; en effet, l'huile fraîche s'altère plus facilement au contact de celle déjà utilisée.
Les meilleures huiles pour la friture
Huile d'olive
L'huile d'olive, en particulier l'huile d'olive extra vierge, est excellente crue et pour tous les types de cuisson, y compris la friture. Dernièrement, une légende urbaine s'est répandue selon laquelle l'huile d'olive est lourde, au sens difficile à digérer : ce n'est pas vrai. L'huile d'olive n'est pas mal digeste, ni crue ni utilisée pour la friture; il contient, en effet, d'excellentes quantités de acide oléique, une substance qui stimule la contraction de la vésicule biliaire, facilitant la digestion.
L'huile d'olive convient à la friture, grâce surtout au point de fumée élevé, qui se situe en moyenne autour de 210°C, et si le plat est lourd, la responsabilité n'est certainement pas pour l'huile ! Selon une étude publiée en octobre 2014 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, l'huile d'olive reste le meilleur pour la friture.
Voici les conseils sur la consommation d'huile d'olive
Huile d'arachide
L'huile d'arachide a un point de fumée, en moyenne, d'environ 180 ° C et il peut ensuite être utilisé pour la friture. Certains la préfèrent à l'huile d'olive surtout pour la saveur plus neutre. En fait, tout le monde n'aime pas la saveur intense que l'huile d'olive donne aux aliments frits et c'est l'une des raisons pour lesquelles, souvent, d'autres types d'huile sont utilisés pour la friture. De plus, l'huile d'arachide donne un excellent croquant aux aliments.
Huile de tournesol
L'huile de tournesol commune ne convient pas à la friture car elle a un point de fumée trop bas; généralement 130 ° C. Actuellement, cependant, l'huile de tournesol existe sur le marché haute teneur en acide oléique, qui est extrait de plants de tournesol à teneur particulièrement élevée en acide oléique ; cette huile peut être utilisée pour la friture car elle a un point de fumée qui dépasse 200°C.
Autres huiles trouvées dans nos cuisines
D'autres huiles que l'on trouve couramment dans nos cuisines sont l'huile de maïs e l'huile de soja. Ni l'un ni l'autre n'est recommandé pour la friture car ils ont des points de fumée assez bas.
NB : même si vous utilisez la bonne huile, la friture n'est pas une méthode de cuisson saine et doit donc être utilisée avec modération.
Modes de cuisson : 5 modes comparés
