Tokyo est le meilleur endroit pour manger, du moins selon l'édition 2016 du prestigieux Guide Michelin. La capitale du Japon, en effet, est la ville avec le plus de restaurants signalés, jusqu'à 217, dont 13 avec les trois étoiles convoitées et 51 avec deux. Mais vous n'avez certainement pas besoin de prendre l'avion et de vous envoler à l'autre bout du globe pour profiter d'un menu japonais : les sushis et tempura ont conquis les consommateurs et les lieux où les déguster se multiplient visiblement. Mais comment identifier les meilleurs endroits qui proposent la cuisine du Soleil Levant ?
Dans le pays, il n'y a pas plus d'une cinquantaine de vrais restaurants japonais. "A Milan, sur environ 400 marques japonaises, il y en a plus ou moins 20 vraiment. Une dizaine d'autres sont situés dans la capitale et le reste est dispersé ici et là, à Turin, dans d'autres métropoles et dans certaines stations touristiques", révèle Annalena De Bortoli, coordinatrice de laAssociation des restaurateurs japonais village (Airg). Avant de réserver, vérifiez que le lieu choisi (pas de "tout ce que vous pouvez manger", qui sont une invention occidentale) a ces caractéristiques. Ainsi, vous serez assurés de déguster des plats authentiques.
Cuisinier et propriétaire préparés
"Ils n'ont pas besoin d'être japonais, mais ils doivent parfaitement connaître la tradition culinaire japonaise, savoir sélectionner des matières premières typiques, basées sur la qualité et la saisonnalité, et utiliser à bon escient les techniques de préparation et de présentation", poursuit l'expert. "A la base de la cuisine japonaise il y a des produits frais : poisson, légumes, riz et autres céréales, sans viande. Ceux-ci sont traités avec 5-6 ingrédients de base fermentés (tels que la sauce soja, le miso, le mirin), utilisés dans différentes doses, combinaisons et manières, pour donner des caractéristiques différentes aux plats ». A choisir sans faute vérifiez que le restaurant affiche l'autocollant de la fenêtre avec un poisson orange nageant dans une mer bleue (c'est le logo des vrais clubs Jap appartenant à l'Airg).
Souci du détail, pas seulement à table
"C'est bon signe de trouver des clients de Tokyo et des environs (si un Japonais est dans le pays et veut sentir le goût de chez soi, il choisira des endroits authentiques)", explique De Bortoli. "Et il est normal que le personnel, ainsi que le menu, soient bilingues. Mais attention : vous ne devez pas trouver d'erreurs de traduction sur la carte. Par exemple, un dessert typique est le Dorayaki (pas le Doraiachi ni le Dorayaky) et il faut préciser qu'il s'agit d'une crêpe farcie, pas d'une pâtisserie ou d'une crêpe générique. Ils ressemblent à des détails, mais pour la cuisine japonaise, ils ne sont pas à négliger. Autre détail important : les plats, de ceux des restaurants étoilés à ceux des trattorias les plus populaires, sont toujours présentés dans des plats à thème de saison et de forme et de couleur en harmonie avec les ingrédients ».
Aucune recette d'autres cuisines orientales
"Un lieu traditionnel ne proposera jamais de spécialités chinoises ou thaïlandaises, même si elles contiennent des ingrédients communs comme le soja, le riz ou le saké", explique Annalena De Bortoli. "Donc, évitez les endroits qui ont du poulet aux amandes, du porc aigre-doux ou des nouilles de soja au menu. Pas de problème cependant si à côté des grands classiques (tels que sushi, tempura, sashimi) vous trouvez une liste de plats « inconnus », qui varient selon la saison ». Par exemple, maintenant que c'est l'hiver, des soupes et des ragoûts à base de racines comme le taro ou le renkon et servis avec des patates douces.
Sushi fait sur place
«Ce plat emblématique peut être proposé de plusieurs manières, mais le vrai est préparé avec du poisson coupé après la commande pour chaque bouchée, accompagné de riz et d'algues au sommet et servi immédiatement, donc les saveurs ne se mélangent pas et les algues restent croquantes », explique notre experte. Mieux encore si le "sushiman" (en japonais "itamae") fonctionne sous vos yeux (comme il est utilisé au Japon) et s'il contient de nombreux types de poissons, même entiers et peu connus. Le saumon, que nous utilisons beaucoup, n'est pas très apprécié en Extrême-Orient. ET rappelons que les légumes utilisés doivent aussi être variés et de saison.
Coût adéquat au menu
Dans un bon restaurant vous dépensez en moyenne 30-50 € par personne, si vous dînez uniquement avec des sushis. Mais il y a des endroits plus "in", où l'on peut même arriver à 20 € la bouchée, et les plus simples, où un dîner avec plusieurs plats vous coûte moins de 30 € et au déjeuner, avec des menus conseillés, vous pouvez bien manger même avec 20€. "Un chef formé au Japon est payé comme un cuisinier local et la dépense pour les ingrédients (hors les quelques importés) n'est pas forcément plus élevée », conclut l'expert.
Et au super il y a la vente à emporter
Au supermarché, les comptoirs réfrigérés proposant des sushis prêts à l'emploi sont populaires. D'un point de vue sécurité rassurez-vous : le poisson a été porté à -20°C pendant au moins 24h afin d'éliminer d'éventuelles larves parasites comme les anisakis (c'est une obligation légale qui s'applique également aux restaurants). Sur l'emballage, vous pouvez également trouver la date d'emballage et la date d'expiration. Lisez-les toujours et, au moment de l'achat, vérifier que la tranche de poisson n'a pas de parties plus sèches et plus foncées, signe d'exposition à l'air et donc de conservation imparfaite. «Mais ne vous trompez pas en dégustant de vrais sushis comme celui-ci, car ils ne sont pas préparés en express. Cela ressemble plus à ce que l'on peut manger dans des lieux non authentiques que dans de vrais restaurants traditionnels », prévient Annalena De Bortoli.
