Récemment, l'hebdomadaire Time a publié en couverture une énorme et voluptueuse boucle de beurre, invitant à le manger. Mais comment? N'était-ce pas la nourriture qui, avec ses 82 % de matières grasses, bloquait les artères et détraquait le cœur ? Contre-ordre : des chercheurs américains sont arrivés à la conclusion que le vrai tueur n'est pas la graisse, mais l'excès de sucre» explique le médecin Giovanna Corona, biologiste en nutrition à Rome.
«diabolisé pendant des décennies, non seulement aux États-Unis, le beurre il est en cours de rééducation, toujours avec la recommandation de ne pas abuser des doses ». Et certaines croyances sont également révisées comme, par exemple, celle qui doit être mangée crue : une étude française de l'Institut polytechnique LaSalle-Beauvai a montré que la cuisson, même à haute température, forme de faibles pourcentages de composés toxiques, encore inférieurs à ceux trouvés dans le café ou les céréales torréfiées.
Cette "touche supplémentaire"
Réhabilité par des nutritionnistes, le beurre est comme ça une fois de plus le protagoniste dans les recettes de nombreux chefs étoilés, qui apprécient sa capacité à rehausser la saveur des aliments. En particulier, l'utilisation des beurres est de plus en plus répandue parfumé, qui sont devenus des dizaines et des dizaines, sans limites à la créativité.
Le célèbre cuisinier Jamie Oliver, par exemple, a accumulé des dizaines de milliers de vues sur YouTube avec la recette de beurre aux herbes, dans laquelle le thym frais est le protagoniste avec une pincée de cumin et de citron, dans un mélange parfait pour les préparations à base de poisson.
Mais une version dans laquelle le le beurre fond à l'orient grâce au miso, le condiment japonais typique obtenu à partir de fermentation du soja jaune: le célèbre Martha Stewart, la reine des maisons américaines, le recommande vivement à tartiner sur des tranches d'aubergines grillées ou pour parfumer les viandes grillées.
Il beurre de citron, par contre, avec son goût apparemment en fort contraste entre douceur et âpreté, c'est la touche secrète du chef étoilé Domenico Iavarone, qui l'utilise comme sauce pour habiller les spaghettis aux truffes de mer et la poutargue de thon.
Le plus curieux de tous est peut-être le beurre fermenté, répandu en Turquie et au Maroc, où on l'appelle "smen" : c'est un beurre rance, mais au bon point. En fait, il subit un processus qui ne "casse" qu'une petite partie des triglycérides pour libérer une touche d'acide butyrique, la substance typique de certains fromages affinés, comme le Parmigiano Reggiano, avec un subtil arrière-goût de noisette qui se marie très bien avec les légumes. .
Ces suggestions culinaires vous ont fait venir veux l'essayer? Voici les astuces "do it yourself" du chef biologiste Maria Paola Dall'Erta.
IDÉES ET RECETTES À ESSAYER
Beurre aux herbes
Parfait à tartiner sur des croûtons ou pour parfumer des plats de poisson, il est très simple à réaliser. Laissez le beurre à température ambiante pendant quelques heures. Pendant ce temps, lavez et séchez vos herbes fraîches préférées (par exemple basilic, persil, thym, fenouil), puis coupez-les en petits morceaux et, à l'aide d'une cuillère à café, mélangez-les avec le beurre ramolli. Mettre ensuite le mélange dans le papier sulfurisé et façonner un cylindre : il se reconstituera ainsi parfaitement une fois remis au réfrigérateur.
Beurre miso
Obtenez 250g de votre beurre préféré et 75g de pâte miso. Si vous voulez une touche aigre-douce, vous pouvez ajouter 1 cuillère à café de miel et 1 cuillère à café de sauce soja. Mélanger les ingrédients à température ambiante, puis mettre dans un bol et laisser refroidir. Parfait sur les légumes et la viande cuits à la vapeur.
Beurre de citron
Idéal pour assaisonner les pâtes, avec des légumes ou du poisson. Faites fondre le beurre dans une casserole : lorsqu'il est complètement liquide, ajoutez le jus de citron dans un rapport de 1 : 1 (exemple : 100 g de beurre, 100 ml de jus).
Beurre fermenté
Ce beurre est parfait pour le couscous ou pour obtenir des viandes et légumes frits plus croustillants. Voici ce qu'il vous faut : 1/2 kg de beurre doux à température ambiante, 120 ml d'eau, 1 cuillère à soupe de gros sel, 1 cuillère à soupe de feuilles d'origan séchées (ou de thym). Faites bouillir l'eau avec l'origan jusqu'à ce qu'elle réduise de moitié (cela prendra environ 20 minutes). Versez ce « thé à l'origan » sur le beurre préalablement concassé avec une passoire, mélangez avec une cuillère en bois et laissez refroidir. Tamisez ensuite à nouveau l'eau qui reste. Laissez le mélange hors du réfrigérateur pendant une soirée et le lendemain tapotez le mélange avec un chiffon en coton propre, puis gardez-le encore à température ambiante dans un bol couvert pendant 2 jours. Après cela, étalez-le sur une planche à découper et absorbez l'humidité avec le papier de la maison. Fermez le tout dans un grand récipient hermétique et laissez reposer pendant 3 semaines. Il sera prêt lorsque l'odeur ressemblera à celle du gorgonzola, alors il faut le conserver au réfrigérateur.
Clarifié ou monté
En cuisine, les chefs utilisent souvent du beurre clarifié, c'est-à-dire dont l'eau a été retirée. Idéal pour les sauces, crèmes et pâtes à tarte, il est disponible sur le marché prêt à l'emploi, mais il peut aussi être facilement réalisé à la maison. Couper le beurre en morceaux et le mettre au bain-marie dans une casserole à fond très épais et à feu très doux. Lorsqu'il est fondu, écumez la mousse blanche qui se dégage, puis prenez une passoire tapissée de gaze et filtrez dans un récipient en verre. Ce que vous obtenez est un beurre clarifié, qui doit reposer au réfrigérateur au moins 2 heures. Au contraire, le beurre fouetté est enrichi en eau gazéifiée. En plus de favoriser le crémage parfait des risottos, il est parfait sur les croûtons car sa texture moelleuse lui fera ressembler à un fromage. Il faut 60 g d'eau gazeuse pour 150 g de beurre : mettez-le en petits morceaux dans un récipient et utilisez un fouet électrique pour le « fouetter » avec l'eau, à verser lentement. Réfrigérer une heure, puis servir.
Les bonnes doses
Le beurre peut être mangé tous les jours, mais il va introduit dans l'alimentation avec mesure: « C'est en effet très calorique, donc il est bon de se limiter à 10 g au maximum », recommande le médecin Giovanna Corona. «C'est bon comme condiment, mais il peut aussi être tartiné sur du pain avec un voile de confiture le matin ou comme collation. D'un point de vue nutritionnel, le beurre contient la précieuse vitamine D mais aussi celles A, E et K, qui étant liposolubles dans cet aliment deviennent biodisponibles et donc facilement assimilables. Cependant, nous devons nous rappeler que le beurre conserve la plupart des propriétés du lait, donc il est aussi riche en lactose: si vous êtes intolérant, sa consommation est donc définitivement déconseillée".
Il existe aussi du beurre végétal, mais...
Des cacahuètes, des noix, des amandes : on les appelle tour à tour « beurres », mais l'appellation doit être réservée au produit obtenu à partir du lait. "Ces autres, utilisés notamment dans la cuisine végétalienne pour des recettes sucrées et salées, sont obtenus à partir du broyage fin des graines relatives", explique le Dr Corona. «Ils peuvent aussi être utiles pour les intolérants au lactose, mais il faut se rappeler que ils sont pauvres en calcium, en oméga 3 et en vitamines B, à moins qu'ils ne soient ajoutés ".
Toujours au réfrigérateur
Aux États-Unis, un débat sur la possibilité de conserver le beurre même en dehors du réfrigérateur a même impliqué la Food and Drug Administration. Au final, les experts américains ont conclu qu'il peut également être conservé dans l'armoire, tant que la température ambiante ne dépasse pas 21°C.
Ma notre technologue alimentaire Giorgio Donegani n'est pas du tout d'accord: « Le conserver hors du réfrigérateur raccourcit considérablement la durée de vie du beurre, car il accélère les mécanismes d'oxydation des graisses qui le rendent rance et de mauvais goût. Pour l'avoir immédiatement prêt à étaler, je recommande d'en prendre un morceau à la place, mettez-le dans un sac étanche et plongez-le quelques secondes dans de l'eau tiède».
