par Monica Marelli
La meilleure huile pour faire frire le poisson? Huile d'olive vierge extra. Ceci est démontré par une étude espagnole coordonnée par le Dr Bárbara Nieva-Echevarría, de l'Université du Pays Basque, publiée dans la revue scientifique Food Research International (sciencedirect).
Les chercheurs ont vu que si le soi-disant point de fumée (vous vous en rendez compte car une vapeur grise commence à monter de la casserole) deles processus d'oxydation qui "endommagent" les graisses (notamment polyinsaturées) non seulement de l'huile (comme on le savait déjà), mais aussi du poisson, entraînant la formation de l'acroléine, une substance toxique pour le foie.
Dorade et bar (les deux espèces considérées) ne se limitent pas à absorber les substances plus ou moins saines présentes dans le type d'huile utilisée, mais aussi à abandonner une partie de leur précieux Omega 3 au liquide dans lequel ils sont plongés, s'appauvrissant et, en même temps, augmentant les quantités de lipides périssables. Les conclusions de l'équipe de chercheurs de l'Université Basque ?
Pour cuisiner à haute température, non aux huiles de graines qui, étant riches en polyinsaturés, sont facilement altérés. L'huile d'olive extra viergeau contraire, il contient presque exclusivement des monoinsaturés, qui résistent mieux. De plus, posséder plusieurs antioxydanti, bloque la formation d'acroléine dans le bourgeon.
Par conséquent, vous ne devriez plus avoir de doutes sur le type de graisse à choisir. Mais pour une frite vraiment saine (poisson ou pas poisson c'est ça) il faut faire attention aux autres aussi détails. Comme l'explique le professeur Giovanni Lercker de l'Université de Bologne.
