La truffe, on le sait, n'est pas bon marché et pourtant, malgré des chiffres proches des records, son marché ne connaît pas de crise.
Selon les données publiées sur le site du Centre National d'Etudes de la Truffe, le prix moyen (€/hg) de la truffe est de 550 € (prezzo aggiornato al 20 ottobre 2021). Mica male!
Les variétés de truffes
La truffe est une fructification de champignons du genre Tuber ed c'est sous terre, c'est-à-dire que tout son cycle de vie se déroule sous terre. Il existe plusieurs espèces de truffes ; dans le monde, en effet, les champignons classés comme Tubercule sont au nombre de 63. Dans le pays il y en a 25 mais parmi eux seulement 9 sont considérés comme comestibles et les plus couramment commercialisés sont 6 :
> Tuber magnatum Pico, plus connu sous le nom de Truffe Blanche d'Alba, Truffe d'Acqualagna ou truffe blanche prisée;
> Tuber melanosporum Vitt., Mieux connu sous le nom Truffe noire Norcia o truffe noire;
> Tuber aestivum Vitt., à ne pas venir Scorzone;
> Tuber borchii Vitt., Noté comme Bianchetto ou Marzuolo;
> Tuber brumale Vitt., plus connue sous le nom de truffe d'hiver ;
> Tuber macrosporum Vitt., Connue comme la truffe noire lisse.
Les truffes, quelle que soit leur qualité, environ 80% est constitué d'eau. Contient une bonne quantité de minerali, en particulier le potassium.
La teneur en nutriments des variétés de truffes énumérées ci-dessus est très similaire ; ce qui change, c'est le plaisir qu'ils produisent pour le palais et c'est cet aspect qui détermine la plus grande valeur d'une variété par rapport à une autre.
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Comment acheter des truffes
L'achat d'une truffe demande une certaine attention, aussi parce que les escroqueries ne sont pas rares. Au moment de l'achat, il est conseillé de s'attarder non seulement sur'apparence du champignon, qui doit être intact, mais aussi sur parfum; il faudrait alors sentir au toucher.
La truffe fraîche est compacte et turgescente, légèrement élastique ; une truffe douce au toucher n'est généralement pas un bon champignon, il en va de même pour une truffe trop dure. Il est également essentiel de savoir reconnaître le parfum ; par exemple, la très prisée truffe blanche, quand elle est vraiment bonne, a un goût délicat parfum équilibré d'ail, de foin et de miel; s'il n'y a qu'une forte odeur d'ammoniac, ce n'est absolument pas à acheter.
En résumé, acheter une bonne truffe n'est pas facile et il faut connaître le produit. Une certaine attention est également nécessaire dans le restaurant; considérant qu'un râpé, égal à environ 10 grammes de truffe, coûte au moins 30/40 € par plat, il est conseillé de demander au restaurateur de montrer le champignon et de le faire râper par le personnel, mais à table.
Périodes de collecte
La période de collecte varie selon les espèces. La précieuse truffe blanche est récoltée du 21 septembre au 31 janvier. En général, cependant, la truffe est un produit principalement automnal qui, pour certaines variétés, peut également être trouvé tout au long de l'hiver.
La truffe d'été ou scorzone est une exception ; il se récolte au début de l'automne mais aussi du 31er juin au XNUMX août.
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