Le cacaoyer, le beurre de cacao et le chocolat
La plante de cacao, originaire des forêts équatoriales de l'Amazonie, il a un tronc très large à la base et peut même dépasser 12 mètres de haut ; ses fleurs cèdent la place à des fruits semblables à de grosses amandes. Une fois la pulpe blanche et collante éliminée, les graines sont mises à fermenter et, après lavage pour éliminer les résidus de pulpe, elles sont séchées au soleil ou artificiellement. Ensuite, le processus implique la torréfaction et le décorticage, puis le cacao est dissous avec de la soude pour éliminer les acides.
Il le beurre de cacao il est obtenu par broyage et pressage à chaud de la masse de cacao séchée.
Pour le chocolat pur on entend la présence exclusive de beurre de cacao qui fond à 37°C. Sur la base de la teneur en cacao et en beurre de cacao, le chocolat peut être classé comme suit :
- Chocolat noir commun, qui contient 30 % de cacao et 18 % de beurre de cacao mesurés sur matière sèche ;
- Chocolat extra noir, qui contient 45 % de cacao et 28 % de beurre de cacao mesurés sur matière sèche ;
- Enrober de chocolat noir, le beurre de cacao ne doit pas être inférieur à 31 % ; il est utilisé en pâtisserie.
Les clones et le tsunami vs cacao
Selon la légende aztèque, la plante a été offerte par a donné Quetzalcoatl donner de la vigueur et de la force aux êtres humains. Les fèves de cacao étaient si précieuses qu'elles servaient d'argent. Le risque aujourd'hui est l'extinction face à l'invasion du cacao cloné. Une grande partie du cacao sur le marché est contaminée par des produits chimiques. La variété de cacao clonée est souvent la CCN-51 (Collection Castro Naranjal). C'est une plante génétiquement modifiée (séquence de 51 clones) qui a un rendement annuel beaucoup plus élevé.
Certaines associations de produits bio locaux tentent de résister pour défendre la santé, la biodiversité et les conditions de travail des agriculteurs.
D'autres cas mettant en difficulté la production de cacao sont liés à des événements climatiques catastrophiques. C'est le cas du tsunami qui au Sri Lanka en décembre 2004 a anéanti les plantations situées sur les collines près de la mer et endommagé les entrepôts de cacao sec situés près des plages. Le Piémont est intervenu pour financer un projet d'aide pour sauver le cacao la même année que la catastrophe.
La demande augmente face à la baisse de la production.
Selon les données de la World Cocoa Foundation, la production est en crise. Après une croissance 2010-2011 de 17%, 2011 millions de tonnes de cacao ont été cultivées en 2012-3,98, en baisse de 5% par rapport à la période précédente. Le secteur emploie 5,5 millions de travailleurs dans le monde, dont seulement 10 % travaillent dans des cultures ayant obtenu des certificats de durabilité.
La direction possible pour inverser cette tendance et aider le chocolat (qui à son tour aide le cœur, le corps dans son ensemble, augmente l'endurance physique et améliore l'humeur et la mémoire) est investir dans des fonds de recherche, de développement et de formation pour les travailleurs impliqués.
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