Si vous parcourez l'index d'un livre de cuisine ou sur le Web, vous essayez de rechercher "veau« Vous êtes confronté à une liste interminable de recettes qui utilisent ce type de viande, base de nombreux plats de notre tradition: du veau à la sauce au thon originaire du Piémont au sommet génois, du rôti classique aux tortellini bolognaises.
Pourtant, malgré le pedigree culinaire, le veau ne se porte pas bien dernièrement. Pour cela l'Union européenne a décidé de la relancer avec une campagne d'information massive à la télévision et sur le web et la mise en place d'un site, où la filière du pays est illustrée et des recettes plus simples sont proposées que les classiques régionaux. Mais pourquoi n'est-elle plus en tête des préférences des villageois ? Peut-il être considéré comme un produit sain ?
Les causes de la crise
Si le veau ne se retrouve plus dans le panier si souvent les causes se trouvent dans deux facteurs : le temps et l'argent.
« D'un côté il y a une explosion d'intérêt pour la bonne chère, de l'autre il y a le besoin de se simplifier la vie et nos recettes traditionnelles à base de veau sont toutes préparations longues et complexesIl explique François Tomei, directeur général d'Assocarni qui regroupe les entreprises de transformation et de transformation du secteur.
« Nos enquêtes révèlent donc comment le consommateur moyen, devant le comptoir du boucher, ne distingue pas les coupes et leurs qualités et le veau en paie souvent le prix ». Un burger de bœuf ou une poitrine de poulet est moins exigeant et surtout moins cher qu'un mangatello.
« La contraction de la consommation due aux coûts », poursuit l'expert, « a eu plus de poids quealarme sur les dommages de la viande rouge à la santé, désormais réduit ». Il est bien connu que la viande rouge il n'y a que l'abus qui fait mal. "Les veau en particulier c'est un aliment très important pour elle teneur élevée en protéines à haute valeur biologique », explique la nutritionniste Simona Santini. « Il contient également des minéraux essentiels au bon fonctionnement du métabolisme, et de la vitamine B12, indispensable au système nerveux. Et puis le fer, le calcium, le phosphore et le magnésium, des alliés pour la santé des os et des dents. De plus, comparé au bœuf, il est beaucoup plus maigre ».
Tracé de l'écurie à la table
Et c'est aussi en meilleure santé que par le passé. « La filière viande est l'un des fleurons du secteur agroalimentaire du pays », assure Tomei. "UNE un système de contrôle de pointe vous permet de tracer une tranche de l'écurie à l'assiette, il suffit de regarder le code correspondant affiché en boucherie ».
De ces chiffres tout le monde peut retracer l'histoire d'un bovin, sachant où il est né et a grandi, ce qu'il a mangé, qui l'a emmené au supermarché et comment il s'est transformé en une fine coupe. "Les contrôles médicaux sont rigoureux et obligatoires. Médicaments, antibiotiques inclus, ils ne sont administrés que sous surveillance médicale stricte, au besoin et jamais dans les 90 jours suivant l'abattage pour s'assurer qu'aucune trace ne reste dans la viande. Le dé est aussi le résultat de Contrôles européens, aujourd'hui très exigeant, et répond à la devise One Health, unique health : le bien-être des animaux que nous mangeons, c'est-à-dire qu'il se reflète sur le nôtre et pour cela nous devons avoir la même attention », conclut l'expert.
Les aliments sont naturels
Aussi puissance veaux, qui, il y a des décennies, avait été critiqué pour l'utilisation de les hormones qui engraissent rapidement la viande, aujourd'hui elle est traitée différemment. "LES les aliments pour animaux sont naturels et proviennent souvent d'une chaîne d'approvisionnement intégrée, c'est-à-dire qu'ils sont produits dans la même ferme qui élève les animaux et qu'ils sont également suivis », explique Tomei.
« Si un aliment extra-européen arrive contaminé par des OGM, par exemple, il est immédiatement découvert. Les données nutritionnelles ont montré que la nutrition s'est améliorée : la viande produite aujourd'hui contient la moitié des graisses saturées d'il y a 20 ans».
Le choix le plus écologique
Le veau du pays est aussi largement durable. Les pâturages nourris à l'herbe, ceux dans lesquels les animaux sont libres de paître avec le troupeau et de prendre le lait de la mère qui rumine l'herbe, sont encore minoritaires et produisent peu d'animaux par an. "La plupart des fermes du village sont encore de type" confiné ", c'est-à-dire que les animaux restent dans des espaces clos mais sont nourris de manière contrôlée". Ils n'existent pas chez nous grandes fermes intensives, ceux des immenses écuries industrielles à l'américaine, responsables de la plupart des Emissions de CO2 dans l'atmosphère et la déforestation dans amazone. Dans le pays, la plupart des éleveurs sont de petites exploitations. À cause de ce choisir une viande locale c'est la première étape pour avoir un produit sain non seulement pour nous mais aussi pour la planète.
Donc c'est meilleur
- Choisissez la coupe pour chaque besoin : croupion, nœuds et magatello pour les cuissons courtes, agrafe et cou pour les plus longs, noix et croupion pour tartare et jambon cru.
- La couleur doit toujours être rose, le grain fin et le gras visible absent.
- Laissez-le dans la boîte ou dans l'emballage du boucher et conservez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours maximum. Au congélateur pas plus de 9 mois bien fermé (avant la cuisson, laisser décongeler au réfrigérateur).
- Ne le faites pas cuire froid du réfrigérateur, la douceur est en jeu. Apportez-le à température ambiante. Pour le retourner pendant la cuisson, utilisez la pince. Avec une fourchette vous risquez de le piquer et de laisser sortir les jus qui le gardent moelleux.
