Il y a des spaghettis qui ils cuisent en seulement 90 secondes. Paccheri aux baies. Les tortiglioni de sarrasin. Et puis des fusilli à la farine de lentilles. Penne aux algues spiruline. Tagliatelles au chanvre sativa. L'imagination de nos fabricants de pâtes semble n'avoir aucune limite. Jusqu'à il y a quelques années, c'était déjà beaucoup si on trouvait des pâtes complètes dans les supermarchés de province. Alors que maintenant c'est une floraison continue de nouveaux produits. Ce sont principalement les petites entreprises qui appuient sur la pédale de l'innovation, déterminées à conquérir de nouvelles parts de marché dans le pays et à l'étranger. Aussi parce que la tendance des menus hyperprotéinés et la croyance (erronée) que les pâtes faccia prendre du poids, a contribué à la diminution de la consommation de cet aliment, qui a toujours été à la base du régime méditerranéen. "En 2015, nous avons mangé 26-28 kg de pâtes par habitant et par an", dit-il Cristiano Laurenza, Secrétaire de l'Union du Pays Alimentaire. "Maintenant, nous sommes tombés à 23 kg, tout en restant le pays qui achète le plus : un tiers des villageois apportent chaque jour des spaghettis & Co. à table, mais probablement - compte tenu des données - en petites portions".
Une augmentation de trois points
Pour lutter contre la baisse des ventes, mais pas seulement pour cette raison, la plupart des fabricants de pâtes ont décidé de parier sur l'avenir. Nouveaux formats, pour stimuler la curiosité du consommateur. Des temps de préparation plus rapides, pour répondre aux besoins d'une vie de plus en plus mouvementée. Ingrédients inhabituels, pour améliorer le profil nutritionnel d'un aliment principalement source de glucides et ainsi répondre aux demandes de ceux qui visent une alimentation hyper saine.
« Chaque année, nous investissons en moyenne 10 % de notre chiffre d'affaires en recherche et développement, pour lancer de nouveaux produits et améliorer la qualité de ceux déjà commercialisés. Je pense notamment aux pas de géant des pâtes complètes en termes de saveur et de résistance à la cuisson », commente Cristiano Laurenza. "Maintenant, le défi est d'obtenir des pâtes tout aussi bonnes (et performantes) avec des farines de légumineuses, des mélanges de céréales et d'autres ingrédients inhabituels".
Le pari de la nourriture fonctionnelle
Certaines entreprises investissent également dans la reconquête des traditions régionales et sur redécouverte des céréales anciennes (Senatore Cappelli, Timilia, Saragolla), avec leurs différentes nuances de saveurs. D'autres, en revanche, sur la conception de nouveaux produits qu'ils ont propriétés bénéfiques spécifiques tout en restant le plus proche possible du pâtes classiques.
«Dans nos laboratoires, nous étudions comment remplacer (en tout ou en partie) la semoule de blé par des ingrédients qui fournissent plus de protéines, de fibres et d'autres nutriments", raconte Marco Colon, technologue alimentaire de Rustichella d'Abruzzo, l'une des entreprises les plus engagées du pays sur le front de l'innovation. « Ce n'est pas un travail immédiat : avant de trouver la recette parfaite, il faut procéder étape par étape, par exemple étudier les caractéristiques de chaque ingrédient et les modifications à apporter au cours du processus de production, puis effectuer des tests de laboratoire précis. Dernièrement, nous avons préparé et analysé (tant en ce qui concerne le profil nutritionnel que le goût et la résistance à la cuisson) pâte de semoule de blé dur additionnée d'extraits végétaux intéressants comme le curcuma, le gingembre, la spiruline et le ginseng (à action antioxydante et plus), de charbon (pour faciliter la digestion), de lupins (pour développer une pâte un faible indice glycémique), purées de fruits ou de légumes (pour donner au produit final un arôme particulier et unique) », poursuit Marco Stanziale. « Pour atteindre les objectifs fixés, il a fallu tantôt allonger la phase de pétrissage ou de séchage, tantôt faire varier la température de l'eau de traitement, tantôt modifier la taille de la fibre de légumineuses ou de grains entiers. Pour raccourcir les temps de cuisson, d'autre part, nous avons conçu et breveté une toute nouvelle filière ». Qui a la forme d'un "C" et produit un spaghetti semblable à un bucatino ouvert : pendant l'ébullition, l'eau entre en contact à la fois avec la surface externe et interne des pâtes, vous permettant ainsi d'avoir une cuisson parfaite en seulement 90 secondes.
Une croyance à dissiper
Ces innovations sont également saluées par ceux qui ont toujours promu le régime méditerranéen. «Il faut arrêter de croire ceux qui disent que c'est la consommation de spaghettis et de macaronis qui fait grossir. Si tel était le cas, les Britanniques et les Allemands devraient avoir un poids idéal, alors qu'en Europe, ce sont en fait ceux qui ont le plus de problèmes d'obésité", explique le médecin. Diana Scatozza, médecin spécialiste en sciences alimentaires.
« Il ne faut pas oublier que l'une des pierres angulaires d'une alimentation saine est la variété. Les nouveaux produits préparés avec sont donc les bienvenus farines de légumineuses ou mélange de légumineuses et de céréales: apporter protéine de bonne qualité, fer et fibres, et représentent une alternative valable pour ceux qui n'aiment pas les haricots, les pois chiches et les lentilles. Les pâtes au chanvre sativa, en revanche, fournissent de bons acides gras oméga 3 ; celui aux phytostérols de soja, utile pour faire baisser le cholestérol ; celui avec les bêta-glucanes d'orge et d'avoine, qui aident à garder les artères propres ; celui aux algues, l'iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde ».
C'est aussi "plus vert"
Enfin, une attention croissante est portée à respect de la nature. La marque Barilla y croit depuis des années, qui a développé la pyramide double (alimentaire et environnemental). Mais il existe de nombreuses entreprises, grandes et petites, qui investissent pour faire la leur des productions plus durables, la réduction de la consommation d'eau et des émissions de gaz à effet de serre et l'utilisation d'énergies renouvelables (dont Garofalo, La Molisana, Buitoni). "Et quand nous y arriverons aussi pâtes à la farine d'insectes, on aura fait du bingo, car c'est un produit riche en protéines animales (30% du poids), obtenu sans polluer et donc sain pour nous et pour la planète", conclut-il. Giulia Tacchini de l'association Entonote.
Pâtes à la farine d'insectes
En Suisse, il est déjà présent depuis plus d'un an dans certains supermarchés, dont Coop. Dans les pays de l'UE, cependant, il ne peut pas encore être mis en vente. « La législation sur Nouvelle nourriture, entrée en vigueur le 1er janvier 2021, précise que pour commercialiser des insectes (et dérivés) à usage alimentaire, il est nécessaire d'avoir la certification EFSA (l'Autorité européenne de sécurité des aliments), mais jusqu'à présent aucune entreprise ne l'a obtenue" , explique Giulia Tacchini par Entonote, association culturelle qui promeut le thème des insectes comestibles en organisant des événements pour le public et des dîners pour les membres. Ce n'est donc qu'une question de temps pour le pâtes aux grillons tu viens aussi chez nous. « Dans le pays, il existe déjà plusieurs fermes d'insectes », ajoute Giulia Tacchini. Il s'agit notamment de la ferme de cricket paesen et de la nouvelle nourriture DL.
Une "collection" imprimée en 3d
C'est grâce à la technologie innovante de l'impression 3D et à la collaboration avec des designers internationaux qu'est née la collection BluRhapsody (du Groupe Barilla) : des pâtes fraîches de la plus haute qualité qui ont des formes incroyables, souvent inspirées du monde de la nature ou de l'art.
Initialement conçu uniquement pour les chefs, il peut désormais être acheté par tout le monde. Il est élaboré avec de la semoule de blé dur additionnée, dans certains cas, d'encre de seiche ou d'extraits naturels aux propriétés colorantes. Pour chaque format, ingrédients, nutriments et recettes gourmandes sont indiqués. Le coût est élevé (de 21,90 € à 57,90 € pour 12-22 pièces). La livraison est gratuite au-dessus de 100 €.
