Selon la loi, dans le pays, le pâtes commun est le produit obtenu à partir du traitement de la semoule de blé dur ou de la semoule et de l'eau; dans les pays étrangers, les pâtes communes peuvent également être obtenues à partir de farine de blé tendre, qui n'est autorisée dans le pays que pour l'emballage de pâtes fraîches.
Les pâtes de la meilleure qualité, qui cuisent mieux et sont plus savoureuses, sont obtenues à partir de le blé dur, qui contient de l'amidon et un pourcentage plus élevé de gluten que le blé tendre.
Il gluten c'est une protéine de blé qui, après broyage, se retrouve surtout dans la semoule. Lors de la cuisson, le gluten forme une sorte de réseau qui emprisonne les molécules d'amidon gonflées par l'eau, laissant inchangés l'aspect, la texture et la forme des pâtes. Les pâtes de blé tendre n'ont pas ces caractéristiques et prennent un aspect collant.
Les pates comune brut contient eau (12,5%), amidons (75%), protéines végétales (11%, gluten), quelques sucres simples, graisse (0,3 %), de petites quantités de Vitamines, sels minéraux e fibre.
Certaines de ces teneurs varient selon le type de pâtes utilisées : la pâtes fraîches il a une teneur plus élevée en protéines (13 %) et en matières grasses (2,5 %); là pâtes complètes, conditionné avec de la farine de blé dur et du son, il est plus riche en fibres, avec un plus grand effet rassasiant, en sels minéraux et vitamines, notamment groupe B; la pâtes sans gluten, un type de pâtes spéciales dans lesquelles 20-30% de gluten sont ajoutés, donne un apport important en protéines.
Les amidons des pâtes sont l'un des meilleurs sources d'énergie utilisé par le corps et, pour cette raison, devant choisir, au repas de midi, il est préférable de consommer un premier plat à base de pâtes.
L'intégration des pâtes avec d'autres aliments d'assaisonnement, tels que l'huile ou le beurre, le fromage, la viande, les légumes, l'œuf, complète les carences en améliorant leur valeur nutritionnelle. À cet égard, il convient de noter que le protéines végétales Des pates, qui ont une valeur nutritionnelle inférieure à celles contenues dans les aliments d'origine animale, trouvent le bon complément dans les protéines contenues dans les légumineuses : la composition de plats à base de pâtes et de légumineuses, comme les pois, les haricots, les lentilles, etc., permet d'obtenir plats uniques comparable, du point de vue protéique, à un plat de viande ou de poisson, avec l'avantage d'apporter une quantité moindre de matière grasse.
Les pâtes doivent être cotta al dente, car il nécessite donc une mastication plus importante qui facilite une première digestion dans la bouche par les enzymes salivaires, et un passage plus prolongé dans l'estomac, ce qui prolonge la sensation de satiété.
La croyance que les pâtes font grossir est une erreur très courante : les pâtes sont unexcellente source d'énergie (environ 350 kcal pour 100 g) nécessaire à l'organisme et possède une bon effet rassasiant. L'important est de ne pas abuser des portions et de l'utilisation du condiment, dont dépend avant tout la valeur nutritionnelle et calorique du plat.
Un autre aspect à prendre en compte est que le corps les assimile lentement amidons (sucres complexes) des pâtes, sans créer une accumulation excessive de sucre dans le sang.
Par conséquent, les pâtes, correctement dosées et équilibrées avec d'autres aliments, peuvent également être consommées par les diabétiques et par ceux qui suivent un régime minceur, permettant de répartir correctement l'apport énergétique au cours de la journée.
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