Les substituts de viande et de légumes se ressemblent de plus en plus en termes d'apparence et, dans certains cas, également de texture et de goût. Mais au niveau nutritionnel, quelles sont les différences ? Une nouvelle étude a examiné cela.
Les substituts de viande, tels que les hamburgers ou les boulettes de légumes, sont de plus en plus présents sur le marché mondial et les entreprises améliorent leurs produits pour les rendre, jour après jour, « plus proches » de la vraie viande. À cette fin, les fabricants ajoutent de la léghémoglobine, une molécule de soja qui transporte du fer, et des extraits de betterave rouge, de baies et de carottes pour simuler le sang.
La texture de la viande est favorisée par l'ajout de fibres non digestibles comme la méthylcellulose tandis que pour augmenter l'apport en protéines, des protéines végétales isolées de soja, de pois ou d'autres sources végétales sont utilisées. Dans certains cas, les alternatives végétales sont enrichies en vitamine B12 et en zinc pour augmenter encore l'apport de nutriments utiles.
La présence de tous ces ingrédients fait que les alternatives végétales semblent essentiellement équivalentes à la viande, mais à y regarder de plus près, selon les résultats d'une nouvelle étude publiée dans Scientific Reports, ce n'est pas du tout le cas. De nombreux autres composants de la nutrition n'apparaissent pas sur les étiquettes, et c'est précisément en considérant cet aspect que les deux types de produits diffèrent et beaucoup.
Une équipe de recherche de l'Université Duke s'est penchée sur le contenu nutritionnel des substituts de viande à l'aide d'un outil sophistiqué connu sous le nom de « métabolomique ». Ce mesuré je métabolites, éléments constitutifs de la biochimie du corps, cruciaux pour la conversion de l'énergie, la signalisation entre les cellules, la construction et la décomposition des structures et de nombreuses autres fonctions.
Dix-huit échantillons d'une alternative à la viande à base de plantes populaire aux États-Unis ont été comparés à autant d'échantillons de bœuf haché (provenant de bovins nourris à l'herbe dans un ranch de l'Idaho). L'analyse des boulettes de viande cuites a révélé que 18 des 171 métabolites mesurés variaient entre le bœuf et les substituts de viande à base de plantes.
Le bœuf contenait 22 métabolites que le substitut végétal ne contenait pas tandis que les variantes végétales contenaient 31 métabolites non présents dans la viande. Les principales distinctions se sont produites dans les acides aminés, les dipeptides, les vitamines, les phénols et les types d'acides gras saturés et insaturés trouvés dans ces produits.
Cette analyse a montré dans la pratique certaines différences substantielles entre les vraies alternatives à la viande et aux légumes à tel point que la conclusion de l'étude, sans aucun jugement sur la question, est qu'entre les alternatives à la viande et aux légumes, il y a différences majeures d'un point de vue nutritionnel.
Comme l'a déclaré Stephan van Vliet, chercheur postdoctoral au Duke Molecular Physiology Institute et chercheur principal :
Pour les consommateurs qui lisent les étiquettes nutritionnelles, elles peuvent sembler interchangeables sur le plan nutritionnel. Mais si vous regardez dans les coulisses en utilisant la métabolomique et regardez les profils nutritionnels étendus, nous avons constaté qu'il existe de grandes différences entre la viande et une alternative à base de plantes à la viande. (...) Il est important que les consommateurs comprennent que ces produits ne doivent pas être considérés comme interchangeables sur le plan nutritionnel, mais cela cela ne veut pas dire que l'un est meilleur que l'autre.
Plusieurs métabolites utiles pour la santé humaine ont été trouvés exclusivement ou en plus grande quantité dans le bœuf, notamment la créatine, la spermine, l'ansérine, la cystéamine, la glucosamine, le squalène et l'acide gras oméga-3 DHA mais, comme Stephan l'a souligné van Vliet :
Certaines personnes qui suivent un régime végétalien (sans produits d'origine animale), peuvent vivre une vie saine, c'est très clair.
De plus, l'alternative à la viande à base de plantes contenait plusieurs métabolites bénéfiques que l'on ne trouve pas dans le bœuf, tels que les phytostérols et les phénols.
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Duke University / Rapports scientifiques
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