Miso c'est l'un des dérivés fermentés du soja, riche en protéines végétales, exempt de graisses et de cholestérol, et largement utilisé dans la cuisine orientale. Découvrons mieux.
> 1.Qu'est-ce que le miso ?
> 2. Les propriétés et bienfaits du miso
> 3. Le miso, allié de
> 4. L'utilisation du miso en cuisine
> 5. Curiosités sur le miso
Qu'est-ce que le miso
Nourriture issue d'une ancienne tradition japonaise, c'est l'une des dérivés fermentés de soja traditionnellement utilisé en Orient d'intégrer, avec des protéines facilement digestibles de haute valeur biologique, une alimentation généralement pauvre en aliments d'origine animale.
Le Japon, avec plus de 7 kg de miso par personne consommée par an, est en tête du classement mondial des consommateurs de cet aliment qui gagne lentement du terrain en Europe depuis quelques temps. Aujourd'hui encore, 130 millions de Japonais commencent la journée avec leur soupe miso.
Il est obtenu à partir du longue fermentation du soja jaune dans l'eau et le sel de mer - parfois avec l'ajout de différents grains comme le riz ou l'orge - qui se produit sous pression dans des fûts de bois de cèdre et à l'abri de l'air. Pendant les 12-24 mois, il est soumis à deux ou trois soutirages qui ont pour fonction d'oxygéner la masse fermentante et au terme desquels on obtient une pâte foncée, à l'arôme et à la saveur caractéristiques, contenant un bon 12-14% de protéines déjà partiellement "digérées" (et donc plus assimilables), sels minéraux, oligo-éléments, vitamines et enzymes.
Le miso à base de soja seul est appelé miso Hacho, traditionnellement consommé par la famille impériale.
Propriétés et bienfaits du miso
Caractéristiques organoleptiques: saveur et parfum typiques du miso peut être attribuée à l'hydrolyse des divers composants pendant la fermentation. L'hydrolyse des protéines de soja, par les enzymes qui se développent lors de la fermentation, donne naissance aux acides aminés et aux peptides qui sont responsables du goût du miso.
Le maltose et le glucose sont décomposés pour produire de l'alcool et des acides organiques responsables du parfum du miso. L'hydrolyse des graisses produit des acides gras qui réagissent avec l'alcool et donnent au miso son arôme typique.
Caractéristiques chimiques : le miso contient un pourcentage élevé de protéines végétales et fournit également tous les huit acides aminés essentiels, mais sans cholestérol ni graisses comme les aliments pour animaux. Il est riche en sels minéraux alcalinisants, en calcium, sodium et magnésium qui aident à combattre l'acidité du sang.
Associées aux céréales, les protéines du miso complètent celles de la céréale elle-même (et en particulier celles du riz), les rendant beaucoup plus utilisables. Si vous consommez un plat de céréales en l'accompagnant de miso, la quantité de protéines que notre corps absorbe augmente également de 30 à 40 %.
Comme le miso, le mopur est aussi un substitut aux protéines animales : en savoir plus
Miso, allié de
Autre que apport en protéines, le miso est précieux pour la santé globale de l'organisme, précisément en raison de sa teneur élevée en éléments vitaux très souvent absents, voire totalement absents, dans l'alimentation d'aujourd'hui.
Les propriétés de cet aliment sont :
- dans la richesse de ferments vivants (lactobacilles, similaires à ceux du yaourt) qui enrichissent la flore bactérienne, stimulent la digestion et renforcent l'intestin en renforçant la capacité de défense de l'organisme contre les troubles intestinaux ;
- dans les qualités énergétiques, grâce à la longue fermentation ;
- dans l'apport de lécithine et d'acide linoléique qui dissolvent le cholestérol et nettoient les vaisseaux sanguins (utile en cas d'artériosclérose et d'hypertension), ainsi qu'en améliorant la vitalité de la peau et des cheveux.
Utilisation en cuisine
Le miso vient comme un pâte de couleur foncée qui, toujours diluée avec un peu d'eau, peut être utilisée pour enrichir la saveur comme une noix végétale ajoutée seulement en fin de cuisson, des soupes et soupes, des plats de légumes cuits et de céréales et auxquels elle donne un délicieux arôme.
Il peut être servi chaud et enrichi de légumes (légumes feuillus, pommes de terre, racines de daikon, oignons, etc.), d'algues ou de tofu.
Cependant, le conseil est d'utiliser miso non pasteurisé (car la température de la pasteurisation inactive les lactobacilles et les enzymes) et de qualité biologique.
Certains légumes comme les concombres, les aubergines et les racines de daikon sont conservés en saumure en les faisant tremper quelque temps dans du miso. La viande et le poisson, immergés dans le miso pendant de longues périodes, perdent leur forte odeur.
Aujourd'hui, il y en a aussi un sur le marché soupe miso instantanée. C'est très pratique car il suffit d'ajouter de l'eau bouillante aux ingrédients de la boîte, des ingrédients lyophilisés comme des algues, des légumes etc.
Bien qu'elle ait un goût légèrement différent de celui d'une soupe miso à base de miso frais, la soupe instantanée est néanmoins assez agréable et la lyophilisation ne modifie pas substantiellement la qualité et la couleur des ingrédients.
curiosité
In Japonil existe actuellement environ 2.000 170 usines dédiées à la production de miso. En utilisant 180 à 100 560 tonnes de soja et XNUMX XNUMX tonnes de riz chaque année, ils produisent environ XNUMX XNUMX tonnes de miso.
Bien que les grandes usines de production se multiplient, il n'en reste qu'une trentaine, soit 1,5% du total, capables d'une production annuelle de plus de 3.750 XNUMX tonnes.
Martin Halsey, biologiste de la nutrition et élève de l'école de Michio Kushi pendant de nombreuses années, illustre en plaisantant les effets du miso sur le corps comme suit : « Imaginez un armée de petits japonais avec des brosses et des éponges qui nettoient tout le tractus intestinal avec une grande vigueur, remettant l'intestin et tout le tube digestif en place ».
