par Silvia Pigorini
Que ce soit en forme de cerise, de perle, de morceau, de nœud ou de tresse, la mozzarella de bufflonne est de plus en plus appréciée. Surtout si c'est Dop, c'est une Appellation d'Origine Protégée.
Le Consortium qui protège ce produit a récemment communiqué une augmentation de ses ventes: environ 47 millions de kilos rien qu'en 2021. E aussi à l'étranger la tendance est à la croissance, comme le montrent les chiffres du Monitor Mezzogiorno d'Intesa Sanpaolo : + 19,4 % des exportations. Mais il y a plus.
Selon une enquête Coldiretti/Ixè, environ 4 villageois sur 10 (42%) sont revenus de vacances avec des produits typiques en souvenir. Et la mozzarella de bufflonne a été classée en tête de liste des favoris de l'été 2021.
AUSSI AIMÉ PAR LES VIP
De plus, il recèle d'illustres « témoignages », y compris internationaux : du joueur de tennis Roger Federer (dont la passion pour la mozzarella de bufflonne a été racontée par Stefano Semeraro dans le livre Il Codice Federer) à Ivanka Trump (lors de son voyage à Rome en mai 2021, la fille du président américain a commandé une salade caprese à la mozzarella de bufflonne). Du papa de Facebook, Mark Zuckerberg, qui l'a mangé pendant sa lune de miel à Rome, à l'écrivain Roberto Saviano, qui dans le livre Come away with me l'a même cité comme "l'une des 10 raisons pour lesquelles cela vaut la peine d'être vécu".
COMMENT LES CHEFS L'UTILISENT
Si dans son nouveau restaurant de la Galleria de Milan, Carlo Cracco il l'ajoute cru sur une pizza margherita très spéciale, d'autres chefs proposent des couples plus audacieux.
«Le la combinaison parfaite est avec la tomate, car le légume donne de l'acidité au produit laitier, qui se marie cependant aussi bien avec les fruits de mer, l'encre de seiche, les œufs, les poivrons, les aubergines, voire les baies et la menthe", précise le chef Rosanna Marziale, ambassadrice dans le monde du buffle DOP Campanie et auteur du livre Vive la mozzarella ! Propositions gourmandes avec le buffle de Campanie (Gribaudo).
Les recettes les plus imaginatives ? De la combinaison avec des concombres et des méduses de Gennaro Esposito, à celui avec l'huître de Antonino Cannavacciuolo, jusqu'au riz au lait de Massimo Bottura, obtenu en pressant la mozzarella de bufflonne.
LES ADRESSES CULTES
Selon l' critiques gastronomiques et œnologiques de Gambero Rosso, trouvez la meilleure mozzarella de bufflonne de Campanie Naples à Eccellenze Campane, via Benedetto Brin 69, et de Gourmeet, via Alabardieri 8. A Milano, en revanche, Valerio Visintin, le critique gastronomique « incognito » du Corriere della Sera, signale entre autres la boutique Bufalatte, via Pavia 3. Alors que, selon les critiques du site Tripadvisor, un Roma allez sans faute à Il Regno della Bufala, via delle Cave 73, ea Torino à la laiterie Rosario, via Pietro Cossa 293 / 3d.
PAS SEULEMENT BELL
J'aime tellement la mozzarella de bufflonne que sa production s'est étendue bien au-delà des domaines classiques. Ils ne remportent pas la marque Dop, mais ceux produits dans le Nord sont également très appréciés, où les élevages de buffles se sont multipliés. Parmi les nombreuses, celle de la société Bufala più (250 têtes de bétail dans la province de Bergame) qui distribue également ses produits frais dans trois points de vente à Milan (bufalapiu).
Cloche ou pas, comment reconnaître un produit de qualité? « Une fois extraite de son liquide de conservation, la mozzarella doit avoir la peau brillante et élastique et une couleur blanche porcelaineIl à répondu Maria Sarnataro, agronome et vice-président de l'Organisation nationale des dégustateurs de fromages (Onaf). «Une fois coupé, sa structure doit s'avérer spongieux et ne perd pas trop de liquide».
QUAND C'EST DOP
«La marque DOP (Appellation d'Origine Protégée) est attribuée uniquement avec de la mozzarella de bufflonne de Campanie, qui est produit en Campanie, en fait, mais aussi dans certaines provinces du Latium, des Pouilles et du Molise, en le respect de règles très précisesIl explique Jetée Maria Saccani, directeur du consortium de protection basé au Palais Royal de Caserte . «Ils sont reconnaissables parce qu'ils ont un logo avec un rayon de soleil rouge, avec le profil de la tête d'un buffle noir au centre et l'inscription en bas Mozzarella di Bufala Campana. Ceux produits dans d'autres régions du pays (ou qui ne respectent pas la stricte discipline prévue pour ceux qui ont une appellation d'origine protégée), doivent plutôt inscrire sur l'étiquette « mozzarella au lait de bufflonne » ».
5 CONSEILS POUR EN PROFITER AU MEILLEUR
1. Laissez-le toujours immergé dans son liquide directeur jusqu'à ce qu'il soit temps de le consommer. Et si par hasard vous ne finissez pas tout, remettez-le à tremper pour éviter qu'il ne sèche trop.
2. Si vous l'avez obtenu au comptoir réfrigéré du supermarché (qui se conserve généralement aux alentours de 4°C), avant de le manger le ramener à une température de 18-20°C en le plongeant avec son sachet dans de l'eau chaude (35-40 °C) pendant 10 minutes.
3. Si, par contre, lorsque vous l'avez acheté, il n'a pas été conservé au frais, placer le paquet dans de l'eau douce (15°C) en été et tiède (18-20°C) en hiver jusqu'au moment de le servir.
4. N'oubliez pas que la mozzarella doit être apprécié immédiatement après l'achat. Cependant, si vous prévoyez de le manger après 3-4 jours, mettez-le au réfrigérateur avec tout le liquide de conservation.
5. Si à la place vous décidez de l'utiliser comme ingrédient d'autres plats, avant de le placer au réfrigérateur, "égouttez-le" : vous éliminerez ainsi l'excès d'eau et obtiendrez la bonne consistance pour le cuire.
